I famosi panini di Heidi, o Laugenbrot, sono soffici all’interno e dorati all’esterno, con quel profumo inconfondibile che sa di montagna e infanzia.
Chiunque ricordi i panini di Heidi, fragranti e lucidi come il sole d’alta quota, sa quanto siano irresistibili. In realtà, si chiamano Laugenbrot, tipici della tradizione tedesca e austriaca, diffusi anche in Svizzera. Sono quei panini al burro dal colore ambrato, con una crosta sottile e saporita e una mollica morbidissima, perfetti per la colazione o da gustare con burro e marmellata, come faceva la celebre bambina dei monti.
Il loro segreto è nella bollitura con bicarbonato, che dona ai panini quel caratteristico colore brunito e il gusto leggermente sapido. Prepararli in casa significa riportare in cucina un profumo d’altri tempi, una fragranza che riporta alla semplicità e al calore di un rifugio alpino.
Ingredienti per i panini di Heidi
Per l’impasto:
500 g Farina 00 W260 (12% di proteine)
270 g Acqua
8 g Lievito di birra fresco (oppure 3 g di lievito di birra secco)
5 g Malto diastasico (facoltativo)
10 g Sale
35 g Burro morbido
Per la bollitura:
1 litro Acqua
40 g Bicarbonato
10 g Sale
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Il procedimento passo dopo passo
Inizia sciogliendo il lievito nell’acqua e uniscilo alla farina e al malto, impastando a velocità medio-bassa finché non ottieni una massa omogenea e compatta. Aggiungi il sale e lascialo assorbire completamente, poi incorpora poco alla volta il burro morbido, continuando a impastare fino a ottenere una consistenza asciutta, elastica e liscia. Trasferisci l’impasto in un contenitore leggermente unto di olio e lascialo lievitare fino al raddoppio del volume. A una temperatura di circa 26°C, saranno necessari circa 90 minuti.
Una volta pronto, dividi l’impasto in 10 pezzi da circa 80 g ciascuno. Appiattisci ogni pezzo, porta i lembi verso il centro e poi capovolgi la pallina, facendola ruotare tra le mani per ottenere una forma liscia e regolare. Se preferisci i filoncini, allunga leggermente la pallina. Disponi i panini su quadrati di carta forno, coprili e lasciali lievitare per metà del tempo della prima lievitazione. Non dovranno raddoppiare: basterà che aumentino leggermente di volume.
Nel frattempo porta a bollore 1 litro di acqua, aggiungi il sale e il bicarbonato con cautela. Immergi i panini pochi alla volta, lasciandoli cuocere 15 secondi per lato. Toglili delicatamente, asciugali su un panno e sistemali su una teglia rivestita di carta forno.
Spolvera la superficie con fiocchi di sale o semi a piacere e pratica due o tre incisioni sulla parte superiore. Inforna subito a 200°C in modalità statica per circa 20-25 minuti, fino a ottenere una crosta dorata e lucida, tipica dei Laugenbrot.
All’uscita dal forno, il profumo è intenso, avvolgente, con quel tocco burroso che fa pensare a una baita di montagna. La crosta è sottile e croccante, mentre l’interno resta soffice, perfetto da tagliare e riempire come si desidera. I Laugenbrot, o panini di Heidi, sono il modo più semplice per riportare in tavola un po’ di nostalgia e genuinità, trasformando la cucina in un piccolo angolo di montagna