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Il panettone è uno dei dolci simbolo delle festività natalizie, ma dietro la sua soffice consistenza e il suo aspetto perfetto si cela una tecnica che potrebbe sorprendere molti: il capovolgimento immediato dopo la cottura. Italo Vezzoli, noto pasticcere italiano, ha recentemente spiegato perché questa fase del processo è fondamentale per garantire la qualità e la bellezza del panettone.
Secondo Vezzoli, capovolgere il panettone appena uscito dal forno è un passaggio essenziale per evitare che il dolce collassi su se stesso. Questa mossa è particolarmente importante per i panettoni con un impasto ricco di burro e uova, che tendono ad afflosciarsi rapidamente quando tornano a temperatura ambiente. La struttura del panettone, infatti, è estremamente delicata subito dopo la cottura: l'impasto soffice e la cupola dorata rischiano di cedere sotto il loro stesso peso, rovinando l'aspetto e la consistenza del prodotto.
L’effetto “bolla” e la consistenza perfetta
Capovolgendo il panettone, si ottiene quello che Vezzoli definisce l'effetto "bolla": una forma perfetta che rende il dolce più bello da vedere e garantisce una mollica soffice e uniforme. Questa tecnica permette all'impasto di stabilizzarsi e di raffreddarsi in modo omogeneo, senza il rischio di deformazioni. Il risultato è un panettone non solo esteticamente impeccabile, ma anche più piacevole al palato.
Per dimostrare l'importanza di questo dettaglio, Vezzoli ha condotto un esperimento: ha lasciato un panettone su un tavolo senza capovolgerlo e, nel giro di soli 40 secondi, il dolce ha iniziato a collassare su se stesso. “Così diventa immangiabile”, ha dichiarato il pasticcere, sottolineando quanto sia cruciale questo passaggio per preservare la qualità del prodotto finale. Ecco com'è il panettone di Vezzoli non capovolto:
Perché i panettoni ricchi sono più vulnerabili
Il panettone è un dolce complesso, caratterizzato da un impasto ricco di ingredienti che lo rendono particolarmente morbido e aromatico. Nei panettoni come quelli di Vezzoli, che contengono una grande quantità di burro e uova, la struttura è ancora più fragile. Questo rende il capovolgimento immediato una pratica indispensabile per mantenere la forma e la consistenza desiderate.
Anche per i panettoni meno ricchi di grassi, questa tecnica rimane importante, sebbene il rischio di afflosciamento sia minore. Tuttavia, per chi desidera ottenere un prodotto artigianale di alta qualità, è sempre consigliabile seguire questa procedura.
Come avviene il capovolgimento
La tecnica del capovolgimento richiede strumenti specifici e una certa manualità. Appena sfornati, i panettoni vengono infilzati con lunghi spiedi metallici e capovolti su appositi supporti, dove restano a raffreddare completamente. Questo processo non solo preserva la forma, ma aiuta anche a mantenere una distribuzione uniforme dell’umidità all’interno dell’impasto. Qui il video virale su Instagram che spiega il tutto col supporto delle immagini:
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