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Il tonno è uno dei pesci più amati e consumati al mondo, grazie al suo sapore delicato e alla sua versatilità in cucina. Tuttavia, chiunque abbia preparato o mangiato tonno avrà notato una parte scura nella carne del pesce, spesso distinta per colore e consistenza. Questa parte suscita molte domande: è sicura da mangiare? Perché ha un sapore diverso? Vediamo di fare chiarezza.
Perché il tonno ha una parte scura nella sua carne?
La parte scura del tonno è dovuta a un'intensa circolazione sanguigna dell'animale quando è in vita. A differenza della carne rosata o bianca del tonno, che è composta principalmente da fibre muscolari a contrazione rapida, la parte scura è costituita da muscoli ricchi di mioglobina, una proteina che immagazzina ossigeno nei tessuti. Questa struttura è tipica delle aree del corpo del pesce che richiedono uno sforzo costante e prolungato, come quelle coinvolte nel nuoto continuo.
La mioglobina è anche responsabile del colore più scuro, quasi marrone-rossastro, di questa sezione. In aggiunta, il sangue che circola abbondantemente in queste aree contribuisce a intensificare il colore, conferendo alla parte scura del tonno il suo aspetto caratteristico.
È sicura da mangiare?
La risposta breve è sì, la parte scura del tonno è perfettamente sicura da mangiare. Non contiene tossine o elementi dannosi per la salute. Rispetto ad altre parti più chiare, ha anche una maggiore concentrazione di proteine. Tuttavia, ci sono alcune differenze che possono influenzare il suo consumo:
- Sapore: La parte scura del tonno ha un sapore più intenso rispetto alla carne chiara. Molti lo descrivono come amarognolo o metallico, una caratteristica che non tutti trovano gradevole. Questo sapore particolare è dovuto alla maggiore concentrazione di mioglobina e al contatto più diretto con il sangue.
- Deperibilità: La parte scura del tonno tende a deteriorarsi più rapidamente rispetto al resto della carne. Questo avviene perché le proteine e i grassi presenti in questa sezione sono più suscettibili all'ossidazione, che porta a un sapore sgradevole e a un rischio maggiore di contaminazione batterica.
Perché alcuni ristoranti la eliminano?
Molti ristoranti, soprattutto quelli di fascia alta, scelgono di tagliare via la parte scura del tonno prima di servirlo. Questa decisione è principalmente legata all'esperienza del cliente e alla presentazione del piatto:
- Sapore: Per evitare che il sapore amarognolo della parte scura rovini il gusto generale del piatto, i cuochi spesso preferiscono eliminarla.
- Estetica: La carne chiara e uniforme del tonno è considerata più attraente visivamente, soprattutto nei piatti crudi come il sashimi o il carpaccio.
- Conservazione: La parte scura del tonno si deteriora più rapidamente, il che potrebbe influire sulla freschezza percepita del piatto.
Come consumare la parte scura del tonno?
Se non ti disturba il sapore più deciso, la parte scura del tonno può essere utilizzata in molti modi. Ecco alcune idee:
- Cottura: La cottura può attenuare il sapore amarognolo, rendendola più appetibile. Ad esempio, puoi usarla per preparare salse o ripieni.
- Marinatura: Marinare la parte scura con ingredienti forti, come limone, soia o spezie, aiuta a bilanciare il sapore intenso.
- Pesce in scatola: Nei prodotti confezionati, la parte scura viene spesso utilizzata, ma mescolata con altre sezioni del pesce per un sapore equilibrato.
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