Valerio Braschi, celebre chef italiano e volto noto sui social media, ha finalmente risposto a una domanda che divide da sempre appassionati di cucina e professionisti: il sale sulla carne va messo prima o dopo la cottura? La sua risposta è decisa: "Prima". Molti, infatti, commettono l'errore di salare la carne solo a cottura ultimata, convinti di esaltarne il sapore senza comprometterne la consistenza. Ma secondo Braschi, questa pratica è sbagliata per diversi motivi.
Braschi spiega che aggiungere il sale prima della cottura favorisce la reazione di Maillard, il processo chimico responsabile della formazione di una crosta croccante e gustosa sulla superficie della carne. Questo avviene quando zuccheri e proteine si combinano sotto l’effetto del calore, creando sapori intensi e una consistenza croccante irresistibile. "Il sale, messo a contatto diretto con la carne prima di finire in padella, contribuisce a formare una crosta più intensa e croccante, che rende il piatto molto più gustoso", afferma Braschi. Questa crosta non solo aggiunge sapore, ma aiuta anche a mantenere i succhi della carne, migliorandone la qualità complessiva.
Il mito del sale che secca la carne
Un motivo per cui molti scelgono di salare dopo è la convinzione che il sale estragga i liquidi dalla carne, rendendola secca e stopposa. Braschi smonta questa credenza, chiarendo che ciò accade solo se la carne rimane a contatto con il sale per periodi molto lunghi, come giorni o settimane. "Qualche ora di marinatura non ha nessuna conseguenza negativa, non prosciuga il sale. Ci vorrebbero giorni interi" spiega lo chef. Anzi, una marinatura breve aiuta a distribuire uniformemente il sale e a migliorare il sapore senza alterare la succosità della carne.
"Sigillare" la carne: un concetto fuorviante
Un altro mito che Braschi vuole sfatare è quello della cosiddetta "sigillatura" della carne. Molti credono che scottare la carne ad alta temperatura con il sale possa chiudere i pori e trattenere i succhi al suo interno. "La carne è fibrosa, non si può sigillare", afferma Braschi. "Quello che si può fare è valorizzarne il sapore e la croccantezza esterna con una corretta salatura e cottura."
Secondo Braschi, il momento ideale per aggiungere il sale è qualche ora prima della cottura, lasciando che si distribuisca e venga assorbito dalla carne. Questo non solo migliora il sapore, ma prepara la superficie alla cottura ottimale, favorendo la formazione della crosta. Per chi ha poco tempo, Braschi consiglia di salare la carne subito prima di metterla in padella. Anche in questo caso, il sale contribuirà alla reazione di Maillard e al miglioramento del sapore, seppur con risultati leggermente meno intensi rispetto a una marinatura prolungata. E se lo dice uno chef, c'è da credergli.