Una panettiera ha risposto a una domanda che ogni italiano si è posto almeno una volta nella vita: perché il pane in Toscana è senza sale? C'entra un episodio accaduto nel Medio Evo sull'asse Firenze-Pisa.
Un video virale pubblicato su Instagram dalla pagina cooperativa_di_guamo, un supermercato di Lucca, ha recentemente acceso la curiosità degli utenti. Nel filmato, una panettiera risponde alla domanda di un cliente nato e cresciuto fuori dalla Toscana, il quale si chiedeva: "Perché il pane in Toscana è senza sale?". La risposta, pronunciata con simpatia e in dialetto toscano, ha fatto sorridere migliaia di persone: "È colpa dei pisani!".
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Ma cosa significa esattamente questa affermazione? E soprattutto, perché in Toscana si mangia il pane "sciocco" (così viene chiamato il pane senza sale in dialetto, non "insipido")? La spiegazione dell’addetta al forno affonda le sue radici nella storia e racconta una rivalità che risale al Medioevo, quando Pisa e Firenze si contendevano il controllo commerciale e politico della regione. Durante uno dei tanti conflitti tra le due città, i pisani decisero di aumentare la tassa sul sale, merce preziosa all’epoca. Per reazione, i fiorentini scelsero di preparare il pane senza sale, sia per risparmiare che per non sottostare alla pressione economica dei rivali. Quella che inizialmente fu una necessità si è trasformata, nel corso dei secoli, in una vera e propria tradizione, diffusa in tutta la Toscana.
Oltre la leggenda: il vero contesto storico del pane senza sale
La spiegazione della panettiera, sebbene corretta, rappresenta una sintesi di un contesto ben più ampio e complesso. La storia del pane toscano senza sale, noto anche come pane sciocco o pane sciapo, è infatti legata a una serie di motivazioni economiche, politiche e geografiche che hanno plasmato l’identità gastronomica regionale.
La rivalità tra Firenze e Pisa
Nel XII secolo, Pisa, in qualità di repubblica marinara, controllava il porto sull’Arno e quindi la distribuzione del sale. Approfittando di questa posizione strategica, impose dazi altissimi sulle esportazioni destinate a Firenze, allora in piena espansione commerciale ma, com'è ovvio, senza sbocchi diretti sul mare. Quella che potrebbe sembrare una banale questione economica si trasformò in una guerra commerciale e politica. Per sottrarsi a questa dipendenza e non cedere al ricatto dei pisani, i fiorentini presero la decisione radicale di eliminare il sale dalla panificazione. L’episodio è tanto radicato nella memoria storica toscana che persino Dante Alighieri, nel Paradiso della sua Divina Commedia (Canto XVII), fa riferimento al "sapore salato" del pane altrui per descrivere l’amarezza dell’esilio e la nostalgia della propria terra.
Le tasse sul sale e la diffusione del pane sciocco
Oltre alla rivalità con Pisa, altre politiche fiscali incisero profondamente sulle abitudini alimentari della popolazione. Nel XVI secolo, sotto il Granducato di Toscana, furono introdotte pesanti tasse sul sale, un bene indispensabile non solo per la cucina ma anche per la conservazione degli alimenti. Questa "gabella sul sale" colpì duramente le classi meno abbienti, portando i contadini e i cittadini a fare di necessità virtù, eliminando il sale dal pane. In alcuni casi, come nella guerra del sale a Perugia del 1540, la resistenza fu armata. In Toscana, invece, la protesta si manifestò attraverso la quotidianità: fare il pane senza sale divenne un atto di sfida e di orgoglio popolare.
Un pane senza sale, ma ricco di significati
Con il tempo, il pane sciocco è diventato parte integrante della cultura toscana, tanto da ottenere nel 2016 il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). La ricetta tradizionale è semplice: farina di grano tenero tipo 0 (con germe di grano), acqua e lievito madre. L’assenza di sale conferisce al pane una crosta croccante e una mollica morbida, caratteristiche ideali per accompagnare i piatti della cucina locale.
Come spiega anche la panettiera del video, la cucina toscana è ricca di sapori intensi e decisi: salumi stagionati, pecorini saporiti, zuppe come la ribollita e la pappa al pomodoro. Un pane salato rischierebbe di coprire questi sapori, mentre la neutralità del pane sciocco li esalta, fungendo da perfetto "compagno di tavola". Anche piatti semplici come la fettunta – pane arrostito condito con olio extravergine e, in questo caso, un pizzico di sale – trovano nella base insipida la loro massima espressione. Non è un caso che, nonostante oggi il sale sia facilmente reperibile e accessibile, i toscani continuino a preferire il loro pane tradizionale. Mangiare il pane sciocco non è solo una questione di gusto, ma un modo per mantenere vivo un legame con la propria storia e identità.