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Negli ultimi anni, i ristoranti sushi all you can eat sono spuntati ovunque, attirando clienti con la promessa di mangiare a volontà a un prezzo fisso. Ma quanto guadagnano davvero i proprietari di questi locali? Alessandro Napoli, sushi chef con esperienza nel settore, ha analizzato i costi reali di un sushi all you can eat, svelando numeri che potrebbero sorprendere molti.
Quanto costa un pezzo di sushi?
Napoli, pur non gestendo un ristorante con formula all you can eat, conosce bene il costo degli ingredienti acquistandoli quotidianamente. In un video ha scomposto - è proprio il caso di dirlo - il prezzo di un uramaki, rivelando che:
- Salmone all'interno: 17 centesimi
- Riso: 5 centesimi
- Alga nori: 1 centesimo
- Topping di salmone marinato: 9 centesimi
- Salse e briciole di mandorla: 2,5 centesimi
In totale, un singolo pezzo di sushi semplice costa circa 40 centesimi.
Quanto consuma un cliente all you can eat?
Secondo Napoli, un cliente medio mangia tra i 25 e i 40 pezzi di sushi durante un pasto all you can eat. Tradotto in costi: 13 euro di materie prime per cliente. Ma il guadagno non si ferma qui. Ai 29 euro della formula all you can eat, si aggiunge il costo delle bevande. Napoli stima che in media un cliente spenda:
- 5 euro per acqua e bevande analcoliche
- Fino a 10 euro se sceglie anche vino o birra
- Guadagni variabili per i dolci, mai inclusi nella formula all you can eat e (come le bevande) venduti a prezzi leggermente più alti della media per ottenere guadagni extra
Se consideriamo una spesa media di 7,50 euro tra bevande e coperto, il totale che un cliente lascia al ristorante è di 36,50 euro.
Quanto guadagna un ristorante sushi all you can eat per cliente?
Facendo due calcoli:
- 36,50 euro spesi dal cliente
- 13 euro di costo del cibo
Il ristoratore ha quindi un margine di 23,50 euro a cliente, a cui però vanno sottratti altri costi: personale, affitto, bollette e manutenzione del locale.
Perché i ristoranti all you can eat continuano a proliferare?
Nonostante i costi di gestione, il business del sushi all you can eat resta redditizio. I margini di guadagno sui singoli clienti sono piuttosto alti, e il modello si basa su un equilibrio tra chi mangia molto e chi consuma meno. Inoltre, molti ristoratori puntano su ingredienti meno costosi e sull’ottimizzazione dei processi per ridurre gli sprechi. Se dopo la pandemia questi locali hanno continuato a crescere, significa che la formula funziona. La domanda è alta e, con una gestione efficiente, i guadagni restano interessanti per i proprietari.
I ristoranti all you can eat si basano su un principio molto semplice: la maggior parte dei clienti non riesce a consumare una quantità di cibo tale da superare i costi sostenuti dal locale. Inoltre, alcuni ingredienti costano molto meno di altri e vengono inseriti strategicamente nel menu per bilanciare le spese. Gli uramaki sono preparati con quantità maggiori di riso rispetto ai locali à la carte per saziare prima il cliente. In generale, poi, c'è un uso più abbondante di sale, che porta a ordinare più spesso l'acqua minerale. Com'è noto, il riso è un ingrediente molto economico e costituisce la base di quasi tutti i piatti di sushi. Anche le alghe nori e alcune verdure hanno un costo minimo rispetto a pesci più pregiati come tonno e salmone. Questo permette di mantenere i margini di guadagno elevati senza sacrificare la qualità apparente dell’offerta.
E gli sprechi?
Molti si chiedono se i ristoranti all you can eat generino molti sprechi alimentari. La risposta varia da locale a locale, ma in generale gli sprechi vengono ridotti al minimo. Alcuni ristoranti applicano penali per chi avanza troppo cibo, incentivando i clienti a ordinare solo ciò che riescono a mangiare. Inoltre, una buona parte del cibo che non viene utilizzata viene impiegata per altri piatti, come zuppe o fritture, minimizzando le perdite.
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