Pasta gialla o pasta avorio? Una domanda che in pochi si pongono, ma che può fare la differenza sulla scelta di un prodotto di qualità. Alessandro Di Flaviano, esperto (laureato) in sicurezza alimentare e content creator molto seguito su Instagram, ha recentemente approfondito il tema in un video che ha catturato l'attenzione di migliaia di utenti.
Da qualche anno a questa parte, gli italiani stanno diventando sempre più attenti ai dettagli di ciò che mettono nel piatto. In generale, poi, quando siamo adulti leggiamo con più scrupolo le etichette, distinguiamo i vari tipi di riso, ci informiamo sulle calorie e, magari, scegliamo sempre più spesso la pasta integrale. Ma quanti sanno che anche il colore della pasta 'normale' può rivelare molto sulla sua qualità?
Perché alcuni tipi di pasta sono più gialli di altri? La reazione di Maillard
La differenza di tonalità tra una pasta più gialla e una più chiara dipende essenzialmente dal processo di essiccazione. Questo passaggio fondamentale nella produzione può avvenire a bassa, alta o altissima temperatura. E proprio qui entra in gioco la cosiddetta reazione di Maillard.
La reazione di Maillard è un processo chimico che avviene tra gli zuccheri e le proteine durante la cottura o l'essiccazione a temperature elevate. È la stessa reazione che conferisce alla crosta del pane quel colore dorato e che fa sì che una bistecca diventi più scura quando viene cotta sulla griglia. Più la temperatura è alta, più la reazione di Maillard si intensifica, facendo diventare la pasta di un giallo più marcato. Questo fenomeno porta alla formazione di furosina, un composto utilizzato come indicatore della qualità della pasta. Maggiore è la quantità di furosina presente, più significa che la pasta è stata sottoposta a temperature elevate e quindi è di qualità inferiore.
Pasta chiara vs. pasta gialla: quale scegliere?
Riassumendo:
- Pasta molto gialla: sottoposta a essiccazione ad altissima temperatura, può risultare di qualità inferiore.
- Pasta chiara (color avorio): essiccata a temperatura più bassa, è generalmente di qualità superiore.
Una temperatura di essiccazione più moderata permette infatti di preservare al meglio le caratteristiche organolettiche della pasta, mantenendone il profilo proteico più intatto e rendendola più digeribile.
Il trucco per riconoscere una pasta di qualità
Oltre al colore, ci sono altri elementi che possono aiutarci a scegliere una pasta migliore:
- Lista ingredienti: meno ingredienti ci sono, meglio è. Una buona pasta dovrebbe contenere solo semola di grano duro e acqua.
- Superficie ruvida: la pasta trafilata al bronzo ha una texture più ruvida, che aiuta a trattenere meglio il sugo.
- Tempo di cottura: una pasta di qualità tiene meglio la cottura e non diventa collosa.
La prossima volta che compri la pasta, dai un'occhiata alla sua tonalità. Se noti un giallo molto acceso, potresti trovarti di fronte a un prodotto essiccato ad alte temperature, meno pregiato e con un valore nutrizionale potenzialmente ridotto. Preferire una pasta più chiara potrebbe essere la scelta migliore per la tua alimentazione. E ora che conosci la differenza, farai un acquisto più consapevole!
Visualizza questo post su Instagram