Perché la mortadella ha i pistacchi dentro? La spiegazione del salumiere

Tra le domande che tormentano da anni gli amanti dei salumi, ce n’è una che divide l’Italia in due, come solo i grandi dilemmi gastronomici sanno fare: perché la mortadella ha i pistacchi dentro? Chi l’ha deciso? Chi li ha messi lì per primo? E soprattutto: servono davvero a qualcosa?

A provare a risolvere il mistero, almeno in parte, ci ha pensato un salumiere di Lucca con un profilo TikTok che sta facendo impazzire mezza Italia. Il suo nome è Quinto Vizio, ed è diventato una piccola celebrità del food social. E non a caso: nel 2023 ha vinto il premio per la Miglior Mortadella d’Italia. E chi, se non lui, poteva rispondere all’eterno interrogativo?

Mortadella con o senza pistacchi? Il parere dell’esperto

In un video pubblicato sul suo profilo TikTok, uno dei gestori di Quinto Vizio ha deciso di raccontare ai suoi follower perché nella mortadella si trovano (a volte) quei piccoli punti verdi: i pistacchi. E lo ha fatto con una spiegazione chiara, articolata in tre motivi principali.

1. Valorizzazione del prodotto
“Un tempo il pistacchio era considerato un ingrediente pregiato”, ha spiegato. “Inserirlo nella mortadella serviva per renderla più ricca, più nobile. Era un segnale di lusso, di qualità superiore”.

2. Gusto
Secondo il salumiere toscano, “il pistacchio ha un gusto burroso e tostato che esalta la dolcezza della mortadella”. Una combo che, almeno sulla carta, dovrebbe funzionare.

3. Contrasto di consistenze
Terzo punto: “Il pistacchio crea un contrasto tra la croccantezza del seme e la morbidezza dell’impasto di carne”. L’obiettivo? Dare un tocco in più non solo al palato, ma anche all’esperienza tattile del morso.

Non tutti sono d'accordo: “Solo scena, nessun sapore”

Fin qui tutto molto bello. Peccato che la community di TikTok non abbia accolto questa versione con lo stesso entusiasmo. Sotto il video, migliaia di utenti hanno lasciato commenti, alcuni entusiasti, altri decisamente meno. Un utente di Bologna — la patria della mortadella, insomma — ha fatto notare che nella sua città e provincia, la mortadella col pistacchio non esiste. Anzi, “la vera mortadella è senza”.

E c’è anche chi va più a fondo, con un commento che ha raccolto numerosi “Mi piace”: “La quantità di pistacchi presenti non conferisce alcun aroma o sapore particolare. La croccantezza è assente, perché il pistacchio assorbe l’umidità dell’impasto. È solo una questione estetica”. Insomma: molti credono che serva solo per fare scena.

Ma allora, chi ha ragione? La 'storia' della mortadella

Per capirlo, bisogna fare un passo indietro. Un bel po’ indietro. La mortadella nasce in epoca romana, e lo racconta una stele conservata nel Museo Archeologico di Bologna: sette maialetti e un mortaio con pestello. Un chiaro riferimento alla preparazione delle carni. Il termine “mortadella” deriva probabilmente da mortarium (mortaio), oppure da myrtatum, ovvero il mirto usato per aromatizzare l’insaccato romano chiamato farcimen myrtatum.

Durante il Medioevo e il Rinascimento, la mortadella era una prelibatezza riservata a pochi. Nel Quattrocento i Visconti di Milano barattarono un bue con... delle mortadelle di Bologna. E nel 1644, l’agronomo Vincenzo Tanara codificò la prima ricetta simile a quella attuale. Il primo regolamento ufficiale, però, arriva nel 1661: il cardinale Girolamo Farnese vieta l’uso di carni diverse da quella di maiale nella produzione della mortadella. Niente pollo, niente manzo. E neanche pistacchi, a quanto pare.

Qui le fonti storiche si fanno più vaghe, ma una cosa è certa: il pistacchio nella mortadella è una variante moderna, probabilmente introdotta per differenziare il prodotto e renderlo più gourmet. Oggi, non esiste una sola mortadella. Esiste la Mortadella Bologna IGP, regolamentata dal disciplinare del Consorzio, e poi esistono le varianti creative: con tartufo, con peperoncino, con pistacchi, e persino con cubetti di parmigiano.

Ma attenzione: il disciplinare IGP consente l’uso del pistacchio, anche se resta una scelta opzionale. Lo conferma il sito del Consorzio Mortadella Bologna, che spiega: “La mortadella può contenere pistacchi interi o in pezzi, a seconda delle varianti, ma non è un obbligo”. Alla fine dei conti, non esiste una risposta giusta o sbagliata. C’è la tradizione bolognese pura e dura, che non lo vuole nemmeno vedere da lontano. E c’è la versione “da salumeria creativa”, quella che gioca con i contrasti di gusto e con l’estetica.

Oggi, la mortadella è uno degli alimenti più amati dagli italiani, presente in panini, taglieri e aperitivi da nord a sud. Ma non dimentichiamo che per secoli è stato un salume d’élite: nel Cinquecento costava tre volte più del prosciutto. La sua trasformazione in cibo “popolare” è avvenuta nel XIX secolo, quando la produzione si è industrializzata e resa accessibile a tutti.