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Hai sempre pensato che nella farina ci fosse il glutine? La risposta è che non ce n'è. Almeno in quella al 'naturale'. Lo ha spiegato Daniele Paci, agronomo marchigiano molto seguito su Instagram. L'esperto ha deciso di rompere il silenzio e smontare una delle convinzioni più radicate nelle cucine italiane. In un video diventato virale in poche ore, ha spiegato con parole semplici (ma scientificamente precise) perché la farina 00, da sola, non contiene glutine. Una frase che ha fatto esplodere i commenti sotto al suo post: “Nella farina non c’è il glutine, si forma solo dopo”.
Daniele Paci mischia scienza e divulgazione pop. Niente nozioni complicate, solo verità dette senza filtri, con un tono diretto e coinvolgente. Daniele Paci non è un influencer qualunque: è un professionista del settore agroalimentare che ha deciso di portare la scienza delle piante e degli alimenti direttamente nello scroll quotidiano degli italiani.
Farina 00 e glutine: tutta la verità
L'incipit del video è chiarissimo: “Nella farina 00 non c’è glutine”. Questo è un fatto innegabile. Come spiega l’agronomo, il glutine non è un ingrediente presente nella farina. Piuttosto, è un composto che si forma quando si aggiunge acqua. “La farina contiene due proteine: glutenina e gliadina. Quando le bagniamo, queste si attivano, si uniscono e danno vita al glutine, che è un complesso proteico”. In parole povere? Il glutine non esiste nella farina ‘asciutta’, ma compare quando cominci a impastare. Una differenza che può sembrare banale, ma che cambia tutto.
Nel video, Paci mostra un impasto classico a base di farina, acqua e lievito. “Quando lo lavoriamo con le mani o con l’impastatrice, quello che facciamo è favorire l’unione di queste due proteine, le allineiamo e le strutturiamo sempre di più”. Tradotto: più impasti, più glutine generi. Un dettaglio fondamentale per chi cucina, ma anche per chi soffre di celiachia o ha un’intolleranza al glutine. L’attenzione ai passaggi (e alle farine usate) può fare la differenza tra un pasto leggero e una bomba digestiva.
Il consiglio dell’esperto: dolci e pizza, lavorali in modo diverso
Nel finale del suo video, l’agronomo lascia anche un consiglio pratico che sta facendo il giro delle cucine italiane:
- Per fare una buona pizza, bisogna lavorare molto l’impasto. Il glutine, infatti, aiuta a formare quella rete elastica che rende la pasta “tirabile” e ben lievitata.
- Per i dolci soffici, invece, conviene impastare poco. Meno glutine si crea, più la pasta sarà leggera e friabile.
Insomma, impastare è un’arte, ma anche una questione chimica. E saperlo fa la differenza.
Occhio alle etichette: come leggere le proteine nella farina
Il video di Daniele Paci ha acceso anche la curiosità di chi vuole scegliere la farina giusta. Tra i commenti, molti hanno chiesto come capire quanta “forza” ha una farina. E l’agronomo non si è tirato indietro. Basta guardare la tabella nutrizionale. Una farina con il 13% di proteine è ‘forte’, adatta per pizza, pane o impasti che devono lievitare a lungo. Una farina con il 9% è ‘debole’, perfetta per biscotti o torte leggere.
E le farine gluten free che vediamo al supermercato? Quelle da usare per chi è celiaco o vuole evitarlo del tutto? Non si tratta di magie industriali, ma di prodotti privati delle due proteine chiave, glutenina e gliadina. Possono essere farine di riso, mais, grano saraceno, miglio, sorgo, teff o altri cereali naturalmente privi di quelle due proteine. Ma attenzione: non sono tutte uguali, e spesso hanno bisogno di addensanti o miscele per funzionare bene negli impasti.
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