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Croissant, pain au chocolat, danesi, fagottini: li chiamiamo sfogliati e li adoriamo. Profumati, burrosi, irresistibili appena usciti dal forno. O almeno, così abbiamo sempre pensato. Ma attenzione: mangiarli caldi è un errore clamoroso. Parola di esperto. Jana, imprenditore e food creator con milioni di follower tra social e blog a tema cucina, lancia l’allarme contro una delle abitudini più diffuse a colazione: a suo dire lo sfogliato non dev'essere assolutamente caldo al momento di mangiarlo. E non si tratta solo di una questione di gusto, ma di chimica degli aromi e struttura del prodotto.
Il business dei croissant: un mercato da miliardi
I dati parlano chiaro: il mercato globale dei croissant è in piena espansione. Valutato 4,5 miliardi di dollari nel 2022, si prevede che raggiungerà i 7,2 miliardi entro il 2030, con un tasso di crescita annuale del 7,5% tra il 2024 e il 2030. A guidare la classifica del consumo mondiale c’è l’Europa, che assorbe il 45% della produzione globale. Francia e Germania dominano il settore: sono i principali produttori e anche i consumatori più appassionati. La passione per i croissant è un fatto culturale, specie nei paesi dove la colazione si consuma lentamente, magari al bar con un cappuccino o una spremuta d’arancia. Ma la vera svolta non è nel come si consuma... bensì nella temperatura giusta con cui va servito.
Jana: “Lo sfogliato deve riposare, altrimenti si rovina”
Non è un’eresia gastronomica. È una questione tecnica. Jana lo ha detto in un video dedicato a questo prodotto preparato dalla sua bakery: “Lo sfogliato non va mai mangiato appena uscito dal forno. Mai.” L’effetto visivo e il profumo possono ingannare, ma al palato resta un’esperienza mutilata.
“Solo quando lo sfogliato è tiepido, o meglio ancora freddo, tutti i suoi aromi naturali esplodono nella bocca”, spiega. Il motivo? “Il calore eccessivo nasconde il bouquet aromatico. Parliamo di note di limone, burro, vaniglia, arancia e miele. Se lo mangi caldo, è tutto coperto dall'umidità e dalla temperatura alta.” Ma non finisce qui. Jana aggiunge un dettaglio tecnico che i pasticceri conoscono bene: “La sfoglia deve essere croccante, si deve aprire a strati, friabile ma compatta. Se è calda, l’umidità all’interno rompe la struttura. Tutto diventa gommoso. E allora tanto vale mangiare una brioche confezionata”.
Potremmo fare un paragone provocatorio ma efficace. Chi ama la pizza sa benissimo che va mangiata - quella sì - appena uscita dal forno. Certo, a chiunque è capitato di riscaldarla, ma per le leggi della chimica non sarà mai replicabile lo stesso sapore di quando è uscita dal sapore. Lo stesso accade, a parti inverse, per gli sfogliati: non va bene mangiarli bollenti, ma solo freddi. Lo sfogliato, al contrario della pizza, deve riposare. Deve asciugarsi.
Un concetto che può sembrare rivoluzionario, specie per chi ama il classico croissant ‘caldo di forno’. Ma per chi cerca la massima esperienza sensoriale, la regola è una sola: aspettare. Lasciare che l’umidità evapori, che il burro si assesti, che gli aromi si sviluppino.
Come gustare al meglio un croissant (e tutti gli sfogliati)
- Mai mangiarlo appena sfornato: attendi almeno 15-20 minuti dopo l’uscita dal forno.
- Se è freddo, ancora meglio: i veri aromi emergono solo a temperatura ambiente.
- La croccantezza è tutto: deve sfogliare ad ogni morso, non appiccicare ai denti.
- Diffida dalle versioni “extra calde” nei bar: spesso coprono difetti di produzione o mancanza di freschezza.
Il consiglio bonus di Jana? Evitare quelli che devono solo essere riscaldati e pieni di conservanti. “Cercate sfogliati preparati con lievito madre, burro di qualità e aromi naturali"