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Massimo Barco, agricoltore veneto molto seguito sui social, ha svelato, grazie alla sua innegabile esperienza pratica, le differenze tra asparagi verdi e asparagi bianchi. Con il suo forte accento veneto, Barco ha raccontato: "Prima ti dico cosa sono! L'asparago è una pianta erbacea perenne, quindi non serve piantarla ogni anno. Un'asparagiaia può durare fino a 10 anni".
Un dettaglio curioso che spesso sfugge: i primi turioni, ovvero la parte che mangiamo, spuntano solo dopo tre anni dalla piantagione. "I turioni sono la parte giovane della pianta, ed è quella che raccogliamo. In primavera vanno colti con la sgorbia, un ferro particolare. Quelli verdi, invece, si tagliano semplicemente con un coltello. E bisogna farlo al mattino!", sottolinea un altro agricoltore che compare nel video e con un accento veneto ancor più marcato di quello di Barco.
Coltivazione: asparagi verdi e bianchi a confronto
Come spiega l'autore del video, la differenza principale tra asparagi bianchi e asparagi verdi sta nella tecnica di coltivazione. L'asparago bianco cresce completamente sotto terra, protetto dalla luce solare. Questo metodo impedisce la formazione della clorofilla, mantenendo il turione di colore bianco e donandogli un gusto più delicato. La raccolta richiede grande attenzione: deve avvenire appena il germoglio emerge dal terreno. L'asparago verde, invece, cresce sopra la superficie e si colora grazie alla fotosintesi clorofilliana. L'esposizione al sole non solo ne cambia l'aspetto, ma influisce anche sul sapore e sulle caratteristiche nutrizionali.
Sapore e consistenza: due mondi diversi
Quando si parla di gusto, la differenza è netta. L'asparago bianco ha un sapore più dolce, delicato e meno erbaceo. La consistenza è tenera, anche se spesso necessita di una rapida pelatura per eliminare le parti più fibrose. L'asparago verde presenta invece un gusto più deciso, aromatico e leggermente amarognolo. Croccantezza e freschezza lo rendono ideale anche per preparazioni veloci. Di solito, basta eliminare la parte finale più dura del gambo, senza bisogno di pelarlo.
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Dal punto di vista nutrizionale, entrambi gli asparagi sono veri concentrati di salute. Sono ricchi di fibre, vitamine (soprattutto C, E e del gruppo B) e sali minerali. Possiedono inoltre proprietà diuretiche e depurative, molto apprezzate nella dieta mediterranea. Gli asparagi verdi, grazie alla presenza di clorofilla, offrono una maggiore concentrazione di antiossidanti come i flavonoidi e la quercetina, oltre a quantità più elevate di vitamina C e carotene. Gli asparagi bianchi condividono molte delle stesse caratteristiche, ma risultano leggermente meno ricchi di questi composti protettivi. Possiamo dirlo: il sole fa la differenza.
Usi in cucina: asparago bianco o verde?
Gli asparagi verdi brillano per la loro versatilità in cucina. Ottimi crudi in insalata, saltati in padella, protagonisti di risotti e frittate, oppure semplicemente grigliati. Il loro sapore intenso li rende perfetti anche come piatto principale leggero.
Gli asparagi bianchi sono perfetti per preparazioni più raffinate. Lessati e conditi con olio e sale, protagonisti di vellutate delicate o protagonisti nei risotti primaverili. In Veneto e Friuli, vengono celebrati in vere e proprie sagre dedicate al loro sapore unico.
Curiosità sugli asparagi che (forse) non conoscevi
Una chicca interessante: l'asparago bianco era considerato un alimento di lusso già nell'antichità, proprio a causa della difficoltà della sua coltivazione.
Esistono anche varietà di asparagi violetti, una via di mezzo tra bianco e verde, sia per colore che per sapore. Entrambe le tipologie, comunque, appartengono alla stessa specie botanica: Asparagus officinalis. Il colore e il sapore derivano solo dal metodo di coltivazione e dall'esposizione al sole, non da varietà diverse.