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Chiunque mangi uova lo ha notato almeno una volta: un filamento bianco, a volte sottile, a volte più spesso, che galleggia nella chiara. Alcuni - specialmente i più schizzinosi - lo rimuovono subito, pensando sia qualcosa di anomalo o addirittura un difetto. Ma è davvero così? Le uova, apprezzate in cucina per la loro versatilità e valore nutrizionale, rappresentano una fonte importante di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali. Non solo sono economiche e facilmente reperibili, ma svolgono anche un ruolo cruciale nella crescita e nel rafforzamento del sistema immunitario.
E proprio quando si parla di qualità e freschezza, quel misterioso filamento bianco che molti gettano nell'umido senza esitare può dire molto di più di quanto immaginiamo. A spiegarlo è il farmacista spagnolo Álvaro Fernández, che ha chiarito una volta per tutte cosa sia e perché non andrebbe mai eliminato.
Quel filamento si chiama chalaza: è segno di freschezza
La parte bianca che molti tolgono dalla chiara si chiama calaza in italiano ed è una struttura proteica completamente naturale. Serve a mantenere il tuorlo sospeso al centro dell’uovo e impedisce che si sposti o si rompa durante il trasporto e la conservazione. Secondo il farmacista Fernández, la presenza evidente della chalaza (in spagnolo) indica che l’uovo è fresco e in buono stato. Più il tempo passa, più questo filamento tende a scomparire o a diventare meno visibile.
“Non togliere la parte bianca che galleggia nella chiara - ha spiegato - perché è proteina pura e segnala che l’uovo è fresco. Inoltre, mantiene il tuorlo in posizione: senza di essa si sposterebbe e l’uovo sarebbe inutilizzabile, ad esempio per fare una pasta all’uovo o una maionese.”
Quindi no, non è un difetto, né qualcosa da scartare. Anzi, se si rompe cercando di eliminarla si rischia di compromettere la preparazione. Tranquillamente, ci si può fidare: è commestibile e utile.
Il tuorlo arancione o rosso: cosa significa davvero?
Oltre alla calaza, un altro dettaglio che spesso solleva domande è il colore del tuorlo. Alcuni sono giallo pallido, altri tendono all’arancione intenso o persino al rosso. Qual è la differenza? E, soprattutto, uno è meglio dell’altro? Il colore del tuorlo dipende esclusivamente dall’alimentazione della gallina. Quando è rosso o arancione scuro, significa che l’animale ha seguito una dieta ricca di carotenoidi naturali, come xantofille e capsantina, presenti in erbe fresche, mais giallo, erba medica, paprika, alghe o verdure a foglia larga.
Le galline allevate all’aperto, nutrite in modo vario e naturale, tendono a produrre tuorli più scuri. Nei mangimi industriali, invece, il colore può essere modulato con l’aggiunta di pigmenti naturali, ma non sintetici nella maggior parte dei paesi europei.
Rosso o giallo: cambia davvero qualcosa per la salute?
La risposta breve è: no. Nonostante la percezione comune associ i tuorli scuri a una qualità superiore, i valori nutrizionali sono pressoché identici. Proteine, grassi, colesterolo e vitamine restano invariati, indipendentemente dal colore del tuorlo.
| Caratteristica | Tuorlo giallo chiaro | Tuorlo arancione/rosso |
|---|---|---|
| Alimentazione della gallina | Mangimi poveri di carotenoidi | Dieta ricca di carotenoidi naturali |
| Indicazione di qualità | Dieta meno varia | Galline ruspanti o all’aperto |
| Valori nutrizionali | Praticamente identici | Praticamente identici |
| Antiossidanti | Minore concentrazione | Maggiore concentrazione |
| Percezione del consumatore | Considerato meno pregiato | Associato a maggiore qualità |
Come spiega anche l’ENC (Egg Nutrition Center), le differenze sono minime. A fare la differenza è semmai la dieta della gallina, non l’uovo in sé.
Perché in cucina si preferisce il tuorlo scuro?
Chi prepara pasta fatta in casa, dolci o salse come la maionese sa bene che un tuorlo più intenso rende il piatto più bello da vedere. Il colore arancione o rosso dà un aspetto più ricco e appetitoso, anche se non cambia il gusto in modo significativo. Da qui nasce la preferenza per uova con tuorlo scuro, spesso utilizzate da chef, pasticceri e produttori artigianali.