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Tra i fornelli di casa e le griglie estive con gli amici, c’è una domanda che divide da anni gli amanti della carne: la bistecca va cotta con o senza olio? C’è chi unge generosamente la padella, chi preferisce una spennellata leggera e chi, invece, sostiene che l’olio non vada proprio usato. Ma ora a mettere un punto sulla questione ci pensa un macellaio con le idee chiarissime.
Il video virale pubblicato dal profilo TikTok La Bottega della Carne ha (ri)acceso il dibattito. Il protagonista è un professionista del settore che ha risposto con fermezza alla domanda che milioni di italiani si fanno ogni domenica davanti alla bistecchiera: "No, l’olio non va usato". E non è una semplice opinione, ma una spiegazione tecnica con due motivazioni precise.
Perché non usare l’olio sulla bistecca secondo il macellaio
Il primo motivo è legato alla temperatura di degradazione dell’olio extravergine d’oliva. Il macellaio spiega nei commenti al video: "L’olio extravergine comincia a degradarsi intorno ai 180°C. Sopra quella temperatura perde tutte le sue proprietà buone e può anche sviluppare sostanze nocive per il nostro organismo".
Insomma, quando l’olio inizia a fumare, la sua qualità crolla. E considerando che una bistecca viene cotta su una piastra rovente che può superare i 250°C, è facile capire perché il rischio di bruciare l’olio sia concreto. Nessun allarmismo inutile, ma una considerazione seria: meglio evitare di raggiungere quel punto critico.
Il secondo punto è più gastronomico che salutista. L’uso dell’olio cambia la tecnica di cottura: "Stai friggendo la bistecca", afferma il macellaio. E a quel punto non si può più parlare di carne alla griglia o alla piastra. Per i puristi, è un sacrilegio.
La tecnica perfetta per cuocere la bistecca senza olio
Allora come si cuoce una bistecca senza farla attaccare e senza rinunciare al gusto? Anche qui, il macellaio non lascia spazio a dubbi: "La bistecchiera dev’essere rovente". Serve scaldarla a fuoco altissimo finché non diventa praticamente incandescente. Solo a quel punto si può adagiare la carne sulla superficie. La regola d’oro, secondo lui, è semplice: "Due minuti esatti per lato". Questo vale per tagli classici come entrecôte, costata o fiorentina. Il calore secco e diretto crea la famosa crosticina esterna — quella che regala il sapore più intenso — mentre l’interno resta succoso e morbido. E l’olio? Al massimo si può aggiungere alla fine, a crudo, insieme a sale e pepe. Non prima. Non durante. L’olio extravergine può così esprimere il suo aroma senza subire danni dal calore eccessivo.
Spennellare la bistecchiera: l’unica eccezione ammessa
C’è però una piccola concessione, per chi proprio non riesce a rinunciare al gusto leggermente più ricco dato dall’olio. Il consiglio del macellaio è semplice e ingegnoso: "Spennellare leggermente la bistecchiera prima di accendere il fuoco".
Una passata leggera d’olio sulla superficie, fatta con un pennello o anche con carta da cucina imbevuta, basta per evitare che la carne si attacchi. In questo modo, si ottiene un sottile strato che non altera la modalità di cottura e aggiunge un tocco in più al risultato finale.
Non si tratta di friggere la bistecca, ma di creare un'interazione intelligente tra carne e calore. Una tecnica approvata anche da diversi chef specializzati in carne, come Dario Cecchini e Massimo Spigaroli, che spesso sottolineano l’importanza del contatto diretto tra carne e superficie rovente.