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Napoli è una città che negli ultimi dieci anni ha visto crescere il numero di presenze turistiche in modo esponenziale. Collegamenti sempre più efficienti, un costo della vita ancora competitivo e un patrimonio culturale che spazia dalla musica al calcio hanno attirato milioni di turisti, cambiando profondamente il volto della città. Tra le tante esperienze che chi visita Napoli non può lasciarsi sfuggire, c’è quella di assaggiare le sue specialità gastronomiche: pizza, pizza fritta, pasta con il pesce e, per chiudere in dolcezza, il celebre babà.
Molti credono che questo dolce sia nato proprio all’ombra del Vesuvio. Eppure, la realtà è diversa, come ha spiegato un video diventato virale sui social. A raccontare la vera storia è stato Gennaro Calvano, volto noto del web per la sua promozione della napoletanità, insieme a Massimiliano Rosati, titolare dello storico Caffè Gambrinus in piazza Trieste e Trento.
Dal re di Polonia alla Francia, passando per Parigi
Nel video, Calvano apre con una frase diretta: “Se vi dicono che il babà è nato a Napoli, vi stanno dicendo una fesseria”. Poi la parola passa a Rosati, che svela le origini del dolce. Il babà, infatti, discende da una ricetta polacca molto amata da Stanislao Leszczyński, re di Polonia nel XVIII secolo. Dopo essere stato detronizzato per la seconda volta, Stanislao si trasferì a Parigi, alla corte del genero Luigi XV. Qui portò con sé la ricetta della “babka ponczowa”, ribattezzata “babà” in onore del personaggio di Alì Babà.
La “babka” polacca era un dolce lievitato a forma di ciambella, preparato con farina di qualità, burro, zucchero, uova, lievito di birra e spesso uvetta sultanina. Soffice, ma considerata un po’ asciutta da alcuni palati, veniva talvolta inzuppata in liquori come il Tokaj o in sciroppi aromatici per renderla più morbida. In alcune versioni era spennellata con marmellata di albicocche, per trattenere meglio l’umidità.
L’evoluzione in Francia e l’arrivo a Napoli
Il salto da Parigi a Napoli fu breve, ma prima il dolce passò per un’importante trasformazione. A Parigi, grazie al lavoro del pasticcere Nicolas Stohrer, la ricetta venne perfezionata: sparì l’uvetta, arrivò il rum giamaicano e cambiò la forma, passando a quella a fungo che oggi tutti riconosciamo. Questo passaggio segnò la nascita del babà moderno.
Quando il dolce approdò a Napoli, trovò terreno fertile. La città lo accolse e lo rese suo, adattandolo ai gusti locali e trasformandolo in un simbolo della pasticceria partenopea. Nonostante le origini polacche e il tocco francese, il babà è oggi una presenza fissa nelle vetrine delle pasticcerie napoletane e nei menu dei ristoranti tipici.
La ricetta del Caffè Gambrinus
Nella seconda parte del video, il pasticcere del Gambrinus mostra la preparazione del babà. Gli ingredienti sono semplici: farina di forza (arricchita da sali minerali e proteine per renderla più elastica), burro, sale, lievito, zucchero e uova fresche. L’impasto, lavorato fino a diventare molto elastico, viene suddiviso in piccole porzioni e messo in stampini simili a bicchieri. Quando l’impasto supera leggermente il bordo, è pronto per il forno: 200 gradi per 20 minuti.
Dopo la cottura, il dolce deve riposare per 24 ore. Il giorno successivo, i babà vengono immersi in uno sciroppo di acqua, zucchero e rum, strizzati delicatamente e rifiniti con un’ulteriore spruzzata di rum puro prima di essere consumati. È in questo passaggio che il babà acquista la sua consistenza morbida e il caratteristico aroma.
Un dolce con tre anime
Il babà, così come lo conosciamo oggi, è il risultato di un lungo viaggio culturale: nato come babka polacca, perfezionato in Francia e adottato con passione a Napoli. Questa miscela di influenze lo rende un dolce unico, capace di raccontare secoli di storia europea attraverso un solo morso.
E forse, proprio in questa capacità di mescolare culture e tradizioni, sta il motivo per cui il babà continua a essere uno dei dolci più amati e iconici, non solo a Napoli, ma in tutto il mondo.
@gennaro_calvano Origini e segreti del babbà @Gran Caffè Gambrinus #echetodicaffà #napoli #food ♬ Tarantella Napoletana - Gente per tutti