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Il pane è uno degli alimenti simbolo della cultura italiana, europea e mediorientale. Da secoli accompagna i pasti quotidiani e ha persino assunto un valore religioso nella tradizione cristiana. I gusti cambiano, le farine diventano più raffinate, ma il rito della panificazione resta immutato da secoli. C’è però un gesto che incuriosisce molti: prima di infornare, i panettieri e i pizzaioli praticano un taglio sull’impasto. Quel gesto rapido non serve soltanto a decorare, ma racchiude un significato tecnico preciso.
Perché si taglia l’impasto del pane
A rispondere alla domanda è stato il pizzaiolo e content creator vita_da_pizzachef, molto seguito su TikTok. Secondo lui, il taglio non è una semplice decorazione: «Non lo facciamo solo per rendere il pane più carino alla vista, ci sono motivazioni tecniche molto importanti». In effetti, nella scienza della panificazione questa pratica prende il nome di scoring e viene utilizzata da secoli.
Il taglio agisce sulla crosta e permette di controllare lo sviluppo del pane in forno. Senza quell’incisione, l’impasto rischierebbe di aprirsi in punti casuali, deformando la pagnotta. Tagliare la superficie diventa quindi un modo per guidare la crescita e ottenere un risultato regolare e armonioso.
Cosa succede in forno durante la cottura
Quando l’impasto entra in forno, il calore provoca l’espansione dei gas formati durante la lievitazione. La crosta inizia a indurirsi quasi subito, ma i vapori all’interno continuano a spingere verso l’esterno. È qui che il taglio gioca il suo ruolo: diventa una valvola di sfogo naturale, permettendo al pane di gonfiarsi senza rompersi in maniera disordinata.
Il maestro panettiere francese Raymond Calvel, autore di testi di riferimento sulla lievitazione, aveva già spiegato come l’incisione favorisca lo sviluppo della mollica e renda la crosta più equilibrata. Grazie al taglio, la mollica cuoce meglio e perde l’umidità in eccesso, mentre la forma esterna resta controllata. In altre parole, un piccolo gesto determina la qualità finale del prodotto.
Come fare il taglio in modo corretto
Non basta incidere a caso. I panificatori esperti utilizzano lame sottili e molto affilate, spesso chiamate lame da panettiere. L’inclinazione conta: un taglio troppo superficiale rischia di richiudersi subito, mentre uno troppo profondo può compromettere la struttura. L’ideale è un’incisione decisa ma equilibrata, con un movimento rapido e sicuro.
Ogni tipo di pane ha il suo taglio caratteristico. Le baguette francesi prevedono più incisioni diagonali, le ciabatte italiane richiedono un taglio centrale, mentre le pagnotte rustiche si prestano a disegni incrociati. Non è solo estetica: ogni disegno guida lo sviluppo dell’impasto in modo diverso.
Errori comuni e piccoli segreti dei panificatori
Molti principianti sbagliano profondità o tempismo. Se il taglio viene fatto troppo presto, quando l’impasto non ha ancora terminato la lievitazione, rischia di richiudersi. Se invece lo si pratica all’ultimo momento senza decisione, il pane si apre in modo irregolare. I professionisti insegnano che serve pratica e che ogni impasto reagisce in maniera leggermente diversa.
Un altro errore frequente riguarda la temperatura del forno. Se non è abbastanza caldo, l’espansione avverrà in modo insufficiente e il taglio non si aprirà correttamente. Per questo i forni a legna, che raggiungono temperature elevate in breve tempo, esaltano la bellezza delle incisioni e garantiscono un pane dal profumo inconfondibile.
Dietro un gesto che dura un secondo si nasconde una tecnica antica, perfezionata da generazioni di fornai. Oggi, grazie ai social e ai pizzaioli che raccontano i loro segreti online, questo sapere artigiano torna ad affascinare anche chi prepara il pane in casa.