Come preparare il vero pesto fatto in casa con il basilico: ecco il segreto per renderlo un verde inteso.
Un pesto dal verde brillante, quello che conquista subito gli occhi ancora prima del palato, non è un miracolo né una questione di fortuna. Il segreto sta tutto nel modo in cui si raccoglie il basilico e in come si gestisce la preparazione. A rivelarlo è ancora una volta l’esperta conosciuta sui social come @icookwithnature, che da anni dispensa consigli utili e naturali per la cucina di tutti i giorni.
Il basilico, protagonista indiscusso della tradizione ligure e non solo, è una pianta delicata. Basta poco per rovinarne il colore e ritrovarsi con un pesto dal verde scuro, quasi marrone, che certo non invoglia all’assaggio. Il trucco inizia già dalla raccolta. Non bisogna mai strapparlo o prenderlo dalle foglie alla base, ma tagliare con delicatezza. In questo modo la pianta continuerà a crescere rigogliosa e le foglie manterranno tutto il loro aroma e la loro freschezza.
Pesto fatto in casa, come renderlo verde: il segreto degli strumenti
Arrivati in cucina, si apre un’altra questione cruciale: pestare o frullare? La tradizione vorrebbe che il basilico venisse pestato nel mortaio di marmo con il pestello in legno, proprio per mantenere intatta la clorofilla. Questa sostanza, responsabile del verde brillante, è però estremamente sensibile al calore. Se scaldata, si ossida e cambia colore virando al grigio o addirittura al marrone. Chi sceglie il frullatore per comodità, quindi, deve fare attenzione a un dettaglio fondamentale: tutto deve essere freddo.
@icookwithnature consiglia di mettere nel freezer in anticipo gli utensili che serviranno. Bicchiere del frullatore, lame e anche cucchiai vanno lasciati qualche minuto al gelo. Non solo: un cubetto di ghiaccio da aggiungere al frullatore aiuterà a mantenere la temperatura bassa, proteggendo così la clorofilla. È un passaggio piccolo ma decisivo per ottenere un pesto dal verde acceso e invitante.
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Gli ingredienti fanno il resto. Non serve stravolgere la ricetta, ma saper scegliere bene. Alla base ci sono l’olio extravergine di oliva, il sale grosso e l’aglio. I pinoli sono l’ingrediente classico, ma se non li hai a disposizione non c’è problema: vanno benissimo anche le nocciole, le noci o le mandorle. Tutta frutta secca che dà al pesto cremosità e un sapore unico. Fondamentale è anche il formaggio: pecorino, parmigiano o entrambi insieme. L’importante è aggiungerlo sempre alla fine, così da non affaticare il frullatore e non rischiare che si scaldi e rovini il composto.
Un altro consiglio prezioso è non frullare troppo a lungo. Lavorare il basilico per più tempo del necessario produce calore, lo stesso che causa l’ossidazione. Bastano pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Meglio fermarsi e mescolare a mano se serve, piuttosto che insistere con il frullatore e compromettere il risultato. Per rendere la pasta al pesto ancora più buona, c'è un ingrediente segreto che potete aggiungere.
La vera consistenza del pesto
Alla fine, il pesto deve avere una consistenza cremosa ma non liquida, un colore verde intenso e un profumo fresco che riporta subito all’estate. È proprio questo equilibrio che rende unica questa salsa italiana, capace di trasformare un semplice piatto di pasta in una celebrazione di sapori.
Il bello è che con qualche accortezza alla portata di tutti si può replicare a casa lo stesso effetto che di solito si vede solo nei ristoranti o nelle cucine più esperte. Non serve chissà quale abilità: bastano attenzione e rispetto per la materia prima. Il basilico va trattato come un piccolo tesoro verde, fragile ma generoso se custodito con cura.
Preparare il pesto diventa quindi quasi un rito. Si parte dal gesto delicato della raccolta, si prosegue con la cura nel mantenere freddi gli strumenti e si chiude con la scelta di ingredienti di qualità. Ogni passaggio contribuisce a mantenere vivo il colore e autentico il sapore.