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Il tonno in scatola è tra gli alimenti più acquistati dagli italiani. È pratico, si conserva a lungo ed è considerato il compagno ideale di insalate, paste veloci e panini. Eppure, negli ultimi tre anni di inflazione galoppante, il suo prezzo è cambiato. L’aumento del costo dell’olio d’oliva, che in molte lattine sostituisce l’olio di semi, e le spese legate a energia e carburanti hanno inciso in modo evidente. Alcuni marchi riescono a rimanere convenienti, specialmente in promozione, ma parlare di “cibo super economico” oggi non è più del tutto corretto.
Perché il tonno in scatola costa meno del tonno servito al ristorante
Un salumiere italiano, conosciuto su TikTok come @labottegadellaluana, ha spiegato in un video diventato virale le differenze sostanziali tra il tonno che troviamo nei supermercati e quello che paghiamo molto di più quando ci accomodiamo al ristorante. Nel primo caso non si tratta quasi mai di tonno rosso, una varietà pregiata che popola i menu di ristoranti di pesce e sushi bar, ma del più diffuso tonno pinna gialla. Quest’ultimo è meno costoso, abbondante nei mari tropicali e meno ricercato per il consumo fresco.
Inoltre, le aziende conserviere non inseriscono solo tonno. Nelle confezioni possono comparire altri pesci come sgombro e bonito, che aumentano il peso e giustificano un prezzo all’apparenza conveniente. Una differenza netta con la materia prima di alta qualità che viene servita nei ristoranti, spesso tagliata e cucinata al momento.
Come viene pescato e lavorato il tonno in scatola
Il costo ridotto del tonno confezionato dipende anche dai metodi di pesca. Spesso si utilizzano reti a traino o palamiti industriali, sistemi che catturano grandi quantità di pesce ma comportano anche rischi ambientali. Nelle stesse reti finiscono accidentalmente delfini e tartarughe marine, con conseguenze drammatiche per la biodiversità. A questo si aggiunge il problema delle microplastiche: quando le reti si spezzano in mare rilasciano frammenti di microplastiche che inquinano e danneggiano l’ecosistema marino.
Dopo la cattura, il tonno destinato alle lattine viene lavorato a bordo o negli stabilimenti: congelato e scongelato più volte, cotto a vapore e successivamente reidratato. Questi passaggi fanno perdere parte del sapore originale e una quota significativa dei nutrienti. Infine, il prodotto viene immerso in olio – di semi o d’oliva – oppure in salamoia industriale, con aggiunta di trattamenti chimici per mantenerne il colore rosato e l’aspetto fresco anche a distanza di mesi.
Il tonno fresco dei ristoranti: qualità e lavorazione
Quando al ristorante ordiniamo una tagliata di tonno, un filetto alla griglia o del sashimi, la materia prima arriva da pesci di qualità superiore. In molti casi si tratta di tonno rosso pescato con metodi più selettivi, controllati e costosi. La carne viene servita fresca o abbattuta secondo le normative sanitarie, mantenendo sapore e consistenza originali. La filiera è più corta e i costi di lavorazione si concentrano sulla qualità e non sulla quantità.
A tutto questo si somma il valore aggiunto del servizio al tavolo, della preparazione da parte di chef esperti e della location. Elementi che contribuiscono ad alzare il prezzo finale del piatto, ma che garantiscono un’esperienza gastronomica completamente diversa rispetto a una lattina acquistata al supermercato.
Il dibattito sul prezzo e sulla percezione del tonno
Molti consumatori, commentando il video del salumiere, hanno sottolineato che ormai anche il tonno in scatola ha raggiunto prezzi elevati. Alcune marche italiane vendono lattine a 1,50 euro, una cifra che conferma come il concetto di “cibo economico” sia cambiato. Se un tempo rappresentava la soluzione rapida e conveniente per studenti fuorisede o famiglie numerose, oggi il tonno in scatola riflette gli stessi rincari che hanno colpito la maggior parte degli alimenti.
Resta comunque un prodotto versatile, apprezzato e presente nella dispensa di quasi tutte le case, ma con la consapevolezza crescente che ciò che si paga al ristorante non è semplicemente “lo stesso pesce” servito in un piatto più elegante. Le differenze partono dalla specie, proseguono con le tecniche di pesca e si chiudono con i processi di lavorazione. Aspetti che, come ha chiarito il salumiere, fanno la vera differenza tra una lattina e una tagliata di tonno.