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Diciamoci la verità: non sempre sappiamo davvero cosa stiamo mangiando, soprattutto quando ordiniamo in un ristorante o scegliamo un affettato al supermercato. L’etichetta “Prosciutto di Parma” o “Prosciutto di San Daniele” compare ovunque, ma spesso non ci chiediamo quali siano le differenze sostanziali tra i due salumi italiani più conosciuti al mondo, che identifichiamo nella stessa categoria dei prosciutti crudi. A fare chiarezza è intervenuto il salumiere italiano noto su TikTok come @postin_food, che con semplicità ha spiegato le caratteristiche che distinguono queste due eccellenze DOP.
Prosciutto di Parma e San Daniele: due territori, due identità
Il primo punto fondamentale riguarda la zona di produzione. Il Prosciutto di Parma nasce ed è lavorato esclusivamente in provincia di Parma, nel cuore dell’Emilia-Romagna. Il Prosciutto di San Daniele, invece, viene realizzato solo ed esclusivamente a San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. Questo dettaglio geografico non è una semplice formalità: il clima e l’ambiente circostante influiscono in modo diretto sul gusto e sulle tecniche di conservazione.
Le colline parmensi, con correnti asciutte e ventilate, favoriscono una stagionatura dolce e costante. San Daniele, invece, vive un microclima molto particolare, dove l’umidità portata dal vicino Tagliamento e dall’Adriatico si combina con l’aria fresca delle Alpi, creando condizioni uniche per l’asciugatura.
La forma: dettagli che fanno la differenza
Molti consumatori guardano l’affettato già pronto e non fanno caso all’aspetto della coscia intera. Tuttavia, la forma rappresenta un elemento distintivo. Il Prosciutto di Parma appare tondeggiante, compatto, elegante. Il San Daniele, invece, mantiene il cosiddetto “piedino”, cioè lo zampetto del maiale, che conferisce alla coscia una sagoma più allungata, quasi a chitarra. Un dettaglio che i salumieri riconoscono al primo sguardo e che diventa marchio di fabbrica.
Stagionatura: il tempo cambia i sapori
Entrambi i prosciutti hanno bisogno di un lungo periodo di maturazione per sviluppare le note aromatiche tipiche. Il disciplinare stabilisce una stagionatura minima di 12 mesi per il Prosciutto di Parma e di 13 mesi per quello di San Daniele. Anche se la differenza numerica appare piccola, il risultato organolettico non è identico: il clima meno umido dell’Emilia accelera la dolcezza, mentre il Friuli richiede più tempo e regala un gusto più intenso.
Molti produttori scelgono di spingersi oltre le stagionature minime, arrivando a 18, 24 o addirittura 30 mesi, per ottenere sfumature più complesse. In questi casi, il Parma tende a sviluppare note di burro e frutta secca, mentre il San Daniele esprime aromi più fragranti e persistenti.
La salatura: equilibrio o intensità?
Qui si gioca la differenza più marcata, avvertibile anche da chi non è un esperto. Il Prosciutto di Parma utilizza una quantità di sale moderata: l’aria asciutta della provincia emiliana permette infatti di conservarlo senza un uso eccessivo di questa spezia. Il risultato è una carne dal gusto dolce, delicato e burroso, che quasi si scioglie in bocca.
Il Prosciutto di San Daniele richiede invece una salatura più generosa. L’umidità del Friuli impone maggiore protezione contro i rischi di deterioramento. Questo passaggio rende il sapore più sapido e deciso, con note aromatiche e fragranti che lo distinguono nettamente dal suo “cugino” emiliano.
Tradizione, gusto e scelta consapevole
Parma e San Daniele non competono: raccontano due storie diverse della stessa tradizione italiana. Chi cerca un prosciutto dolce, rotondo e vellutato sceglierà il Parma; chi invece ama un gusto più intenso e profondo troverà nel San Daniele la risposta perfetta. Entrambi portano con sé secoli di saperi tramandati e rappresentano l’espressione autentica di territori unici.
Quando leggiamo l’etichetta su un menù o al banco salumi, ricordiamo che dietro quella dicitura non c’è solo un nome: ci sono regole di produzione rigorose, condizioni climatiche particolari e una cultura gastronomica che continua a fare scuola nel mondo. Conoscere le differenze aiuta a gustare meglio ciò che portiamo in tavola.