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Ricetta originale della mousse al cioccolato più famosa di Parigi, con base soffice, mousse setosa e ganache lucida: un dolce francese raffinato, irresistibile e perfetto per stupire.
Tra le delizie che incarnano l’eleganza della pasticceria francese, la mousse au chocolat occupa da sempre un posto d’onore. È il dolce che rappresenta Parigi meglio di qualsiasi cartolina: voluttuosa, profonda, intensa, eppure leggera come un sussurro. Nelle pasticcerie della capitale francese, da Saint-Germain-des-Prés al Marais, si trova in infinite versioni, ma tutte condividono la stessa filosofia: pochi ingredienti, equilibrio perfetto e rispetto assoluto per il cioccolato. Oggi prepariamo una versione completa e sontuosa, ispirata a quella che molti considerano la mousse più celebre di Parigi, servita sopra una base umida di torta al cacao e avvolta da una ganache lucida come velluto. È un dolce da grande occasione, ma con qualche accorgimento può diventare il trionfo di qualsiasi domenica invernale.
Gli ingredienti
Per la torta al cioccolato:
• 115 g farina 00
• 25 g cacao amaro
• 1 cucchiaino bicarbonato di sodio
• ½ cucchiaino lievito per dolci
• 1 pizzico di sale
• 150 g zucchero di canna
• 112 g olio vegetale
• 2 uova grandi
• 120 g yogurt greco
• 120 g caffè caldo
Per la bagna:
• 110 g caffè caldo
• 20 g Baileys (facoltativo, ma regala una nota vellutata e aromatica)
Per la mousse:
• 200 g cioccolato fondente 70%
• 200 g cioccolato al latte
• 3 uova grandi, separate
• 1 foglio e mezzo di gelatina
• 420 ml panna fresca (divisa a metà)
• 1 pizzico abbondante di sale
• 50 g zucchero bianco
Per la ganache:
• 170 g cioccolato fondente 70%
• 180 g panna fresca
Il segreto della base della torta al cioccolato
La base di questa torta è morbida e umida, il sostegno perfetto per la mousse. In una ciotola, sbattete le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Unite l’olio, poi incorporate gradualmente farina, cacao, lievito, bicarbonato e sale. Aggiungete infine lo yogurt e, per ultimo, il caffè caldo: il tocco che esalta il gusto del cioccolato.
Cuocete in forno a 180°C per circa 25 minuti, fino a quando lo stecchino esce pulito. Lasciate raffreddare, livellate la superficie e rimettete la base nello stampo, foderando i bordi con acetato o carta forno. Versate la bagna al caffè su tutta la superficie, lasciando che la torta assorba lentamente ogni goccia.
La mousse: il cuore di Parigi
Sciogliete insieme i due tipi di cioccolato e unite i tuorli, uno alla volta. Il composto diventerà denso, segno che la struttura sta nascendo. Scaldate metà della panna, scioglietevi la gelatina ammollata e versate tutto nel cioccolato, mescolando fino a ottenere una crema simile a una ganache. In un’altra ciotola montate gli albumi con lo zucchero e la restante panna fino a una consistenza morbida. Incorporate il tutto delicatamente, alternando panna e albumi, e aggiungete un pizzico di sale: serve a bilanciare la dolcezza e a risvegliare la profondità del cacao. Versate la mousse sulla base già bagnata, livellate e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio tutta la notte. È in questo tempo che la magia parigina si compie: la mousse si stabilizza, si compatta, ma resta setosa e leggera.
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Il tocco finale: ganache lucida e sale Maldon
Scaldate la panna fino a sfiorare il bollore, versatela sul cioccolato fondente tritato, attendete un minuto e poi mescolate fino a ottenere una ganache liscia e brillante.
Versatela sulla mousse fredda e lasciatela scivolare in uno strato sottile e uniforme. Un pizzico di sale Maldon ne esalterà la complessità, spezzando la dolcezza con una nota elegante.
Questa mousse al cioccolato non è solo una ricetta: è un piccolo viaggio nella cultura della pasticceria francese. Ogni cucchiaio racconta la raffinatezza senza eccessi, il piacere puro e discreto, il gusto del tempo che si ferma davanti a un dessert perfetto. Servitela fredda, con un buon espresso o un bicchiere di liquore dolce: scoprirete che, in fondo, Parigi può stare anche in un morso.