Ti sei mai chiesto/a perché i ristoranti "all you can eat" non falliscono mai? La sensazione è che, ogni giorno, rischiano che diversi clienti che pagano poche decine di euro possano esagerare e non permettere di recuperare nemmeno le spese.
Se ti piace il sushi e non sei particolarmente ricco/a, è probabile che almeno un paio di volte l'anno tu ti rechi in un ristorante "all you can eat". Da Nord a Sud, quasi tutti hanno un prezzo a pranzo (minimo 15, massimo 25€) e uno leggermente più alto (da 25 a 35€) per la cena, chiaramente offrendo un menù più ricco. Quasi tutti avranno notato che i roll "speciali" e il sashimi possono essere ordinati per un numero limitato di volte. A quel punto, la domanda scatta automatica: perché questo sì e gli altri no?
Chiaramente il sashimi, specialmente se di tonno, è l'ordine 'peggiore' per un ristorante, perché richiede l'uso di solo pesce e non di riso. I roll, al contrario, costano pochi centesimi ciascuno perché fatti per l'80% di riso, materia prima non particolarmente costosa. Nonostante ciò, rimane lecito chiedersi: se in una giornata entrano 100 clienti, 70 dei quali particolarmente affamati, che rimangono seduti per più di dure ore e ordinano ininterrottamente, come fa un ristorante a guadagnare - o quantomeno recuperare le spese - e a non fallire? La risposta arriva dalla pagina Instagram Menu Genius, gestita da esperti del campo della ristorazione.
Come fa un ristorante "all you can eat" a non fallire
La prima cosa che fa notare l'autore del video è: "Hai mai visto un all you can eat piccolo? No, sono sempre enormi. E non è un caso". Poi prosegue: "Il guadagno per cliente, in un sushi, è basso. Il gioco è quello di avere un locale grosso, da riempire, e far ruotare i tavoli il più possibile. Problema? Se un ristorante ha 200 o 300 coperti, riempirlo tutti i giorni non è proprio così facile. Il trucco? Un prezzo fisso a pranzo e uno a cena, che sia conveniente e facile da pubblicizzare. Questa è solo la teoria: il vero motivo per cui un all you can eat non fallisce è che a tutti piace strafogarsi sapendo prima quello che andrà a spendere".
Altri spunti di riflessione? I margini veri arrivano dalle bevande: hai mai notato quanto sono cari acqua, birra e vino? Per non parlare dei dolci, spesso di qualità industriale ma venduti quasi come pezzi di fine pasticceria francese. Il taglio del pesce, inoltre, è iper standardizzato: ogni fetta ha una grammatura e uno spessore precisissimo. Un altro aspetto a cui pochi fanno attenzione è che per i piatti più costosi (sashimi e nigiri), l'attesa è leggermente superiore rispetto alle fritture o ai roll pieni di salse. Il tempo è un fattore chiave: molti utenti, affamati, piazzano un primo ordine con 10 portate, mangiano voracemente e si saziano subito. Inoltre, può sembrare un paradosso, ma anche se a pranzo il prezzo è più basso, il guadagno è maggiore: il cliente ha, di norma, meno tempo e mangia meno. Inoltre, com'è noto, a pranzo ci sono meno piatti premium, dunque i costi si abbassano. Uno chef ha spiegato, a suo dire, quanto guadagna per ogni cliente un "all you can eat" di sushi.