Matteo Rubboli, noto divulgatore storico sui social ha analizzato i segreti delle cucine nel Medioevo. In un video diffuso sul suo canale YouTube Vanilla Magazine, ha rivelato di aver scoperto nel Liber de Coquina una verità sorprendente. All'epoca tutto ruotava attorno a un imperativo categorico: "fai bollire bene". Non era una semplice preferenza di gusto, ma una necessità di 'estrarre lo spirito del cibo', ovvero non sprecare nutrienti.
Nel Medioevo, la geografia della tavola era diversa da quella che conosciamo oggi. Cristoforo Colombo non aveva ancora scoperto le Americhe e l'Europa viveva senza pomodori, patate o mais. Le popolazioni mangiavano cereali, rape, cipolle e legumi. La dieta seguiva il ritmo delle stagioni e la disponibilità dei campi. Nelle corti di Riccardo II d'Inghilterra, gli chef cercavano di bilanciare sapori forti con spezie preziose. Lo zafferano valeva più dell'oro stando a quanto descritto dal ricettario Forme of Cury. Gli inventari reali del 1316 ne testimoniano il costo folle.
La scienza medica del tempo si poggiava su Galeno. Il Regimen Sanitatis Salernitanum insegnava che il cibo doveva curare il corpo. La Scuola Medica Salernitana influenzava ogni cucina europea. Anche lo Stupor Mundi, Federico II di Svevia, adeguava la sua dieta a questi principi. Persino Carlo Magno, secoli prima, aveva indicato la via. Con il Capitulare de villis stabilì quali erbe officinali coltivare negli orti. Nei monasteri dell'ordine benedettino e cistercense, il cibo era preghiera. Qui nasceva il Parmigiano, citato poi da Giovanni Boccaccio nel Decameron.
In questo scenario, la pentola di coccio o di ferro era la protagonista assoluta. Il metodo della bollitura dominava ogni strato sociale. Perché i nostri antenati non usavano altre tecniche? La risposta risiede nella logica della sopravvivenza. La bollitura prolungata trasforma le carni più dure e vecchie. Scioglie il collagene e ammorbidisce le fibre muscolari del manzo coriaceo. Nulla viene sprecato in questo processo. Ogni nutriente resta intrappolato nel liquido. Ogni goccia di grasso diventa energia per l'inverno. Il divulgatore chiarisce che la bollitura era una scienza empirica. Garantiva la salubrità dell'acqua e la digeribilità dei vegetali crudi. Questa pratica ha letteralmente salvato l'Europa dalle carestie. Ha permesso di estrarre nutrimento da ossa, radici e cereali poveri.
Contadini, nobili e monaci: la pentola che ha unito tre mondi opposti nel Medioevo
I contadini nel Medioevo mangiavano un pane nero di segale, spesso duro come pietra. La zuppa di cavoli e cipolle era il loro pasto quotidiano dato che raccoglievano ortiche e malva lungo i sentieri polverosi. Usavano il pane come un piatto naturale. Scavavano la mollica e versavano il brodo bollente all'interno in modo ingegnoso e pratico.
Nelle grandi corti francesi descritte da Jean Froissart, il clima era diverso. I banchetti erano mostre di potere e abbondanza. Tuttavia, anche qui la "regola del brodo" rimaneva fondamentale. Prima dei grandi arrosti di cervo, arrivavano sempre le minestre dense. Il Viandier di Taillevent descrive brodi colorati e profumati. Lo chef del re usava cannella, zenzero e pepe per nobilitare l'acqua. Il nobile beveva hypocras, un vino speziato e filtrato, e mangiava con le dita, poiché la forchetta era ancora un oggetto sospetto. Il brodo fungeva da base per ogni salse raffinata. Anche nel lusso estremo, la cottura in umido garantiva sicurezza e sapore.
Nei monasteri la cucina seguiva i principi della fede. La Regola di San Benedetto imponeva la moderazione costante. I monaci coltivavano l'hortus conclusus con sapienza antica. Producevano miele, formaggi e coltivano cereali resistenti. Nei giorni di magro mangiavano il pesce d'acqua dolce dopo averlo bollito nei grandi calderoni. Il brodo di legumi sosteneva i monaci durante le lunghe veglie. Oggi osserviamo questi gesti con occhi nuovi. Chiamiamo questo metodo cottura lenta o slow cooking. I moderni ristoranti stellati riscoprono il valore del brodo d'ossa. Parlano di sostenibilità e di recupero degli scarti alimentari, ma già il Medioevo applicava questi concetti senza bisogno di etichette. Insomma, la regola del brodo non era una mancanza di creatività, ma un modo per onorare ogni singola risorsa offerta dalla natura.