Il trucco del cubetto di ghiaccio sulla padella rovente: verdure grigliate buonissime da adesso in poi.
Vi potrà sembrare un gesto banale, a tratti anche inutile forse. Si tratta però di uno dei trucchi migliori mai svelati dagli chef per grigliare carne e verdure alla perfezione. Bisogna strofinare un cubetto di ghiaccio su una padella già rovente prima di cominciare a cucinare. Una pratica poco conosciuta nelle cucine domestiche che però genera un fenomeno fisico notevole: aiuta infatti a distribuire meglio il calore sulla superficie della padella, rendendo la cottura più uniforme. Quando il ghiaccio tocca la padella calda avviene un'evaporazione quasi istantanea. Il cubetto si scioglie all'istante producendo una nube di vapore molto intensa che si diffonde su tutta la superficie di metallo.
Questo vapore si espande in pochi istanti e attraversa la padella, aiutando così a compensare le zone più calde e quelle leggermente fredde che spesso si creano durante il normale preriscaldamento. Il risultato è una superficie di cottura con una temperatura più equilibrata. Così facendo, quando le verdure vengono appoggiate sulla padella, ridevono tutte la stessa quantità di calore. Senza questo passaggio, può capitare che alcune parti della padella siano troppo calde e brucino il cibo, mentre altre non siano ancora pronte a una buona rosolatura. Questa tecnica funziona con le padelle che trattengono e distribuiscono bene il calore. Quelle in ghisa sono considerate le migliori per applicarla, perché accumulano molta energia termica e reagiscono in modo efficace allo shock termico. Anche quelle in acciaio inossidabile possono offrire ottimi risultati, soprattutto perché più leggere e facili da maneggiare durante la cottura.
Verdure grigliate top con ghiaccio sulla padella rovente: attenzione a quelle antiaderenti
Bisogna fare più attenzione con le padelle antiaderenti. Gli sbalzi di temperatura sono bruschi e possono nel tempo rovinarne il rivestimento, specialmente su modelli più sottili o usurati. In questi casi è meglio usare la tecnica con moderazione o evitarla del tutto se il rivestimento appare delicato. Prestate attenzione anche alla sicurezza: il vapore che si genera è caldo e può salire rapidamente verso il viso e le mani. Per questo motivo è opportuno non prendere il ghiaccio con le dita, ma utilizzare pinze da cucina specifiche per i cubetti. Inoltre è meglio mantenere una certa distanza dalla padella mentre il ghiaccio passa sulla superficie.
La procedura è dunque semplice: riscaldate la padella a fuoco medio-alto per pochi minuti. Prendete un cubetto di ghiaccio con le pinze e fatelo scorrere velocemente su tutta la superficie della padella con movimenti circolari. Il ghiaccio non deve restare fermo in un punto troppo a lungo: dopo pochi secondi il vapore scomparirà e la padella sarà pronta per le verdure. La consistenza finale del cibo, che sia carne o verdure, migliorerà in questo modo: tale processo sviluppa la reazione di Maillard, processo chimico responsabile della doratura e della croccantezza. Allo stesso tempo, il vapore aiuterà per una consistenza interna morbida e succosa. Un contrasto di consistenze piacevole, ottenuto sfruttando un trucco che migliora l'efficienza della cottura.