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C'è chi studia libri di cucina e chi, come lui, studia i pesci (per lavoro). Il gestore del profilo Instagram @preferisco.trattoriasulmare, servendo pesce fresco ogni giorno ai clienti, ha imparato a distinguere al volo un’orata appena pescata da una passata prima per il congelatore e poi sul banco del supermercato. E ora ha deciso di condividere con tutti — sì, anche con chi al massimo mangia bastoncini Findus — i trucchi per non farsi fregare.
Non basta guardare gli occhi: per riconoscere il pesce fresco servono tutti e cinque i sensi
L’olfatto è il primo alleato. Il ristoratore spiega che il pesce buono profuma di mare, di salsedine, di barche appena rientrate al porto. Se sa di ammoniaca o ha un odore pungente, meglio lasciarlo dov’è. Poi viene la vista: “Occhio agli occhi: devono essere lucidi, convessi e sporgenti. Se sono opachi, concavi o rientrati, il pesce non è fresco o è stato in congelatore”. Non è tutto. Guardate il corpo: la pelle deve essere brillante, quasi luminosa. “Il pesce fresco brilla. Dopo 24 ore dalla cattura, perde già parte della sua lucentezza”, rivela il ristoratore.
Avvicinatevi con discrezione e sbirciate le branchie. Quelle fresche sono rosa vivo o rosso acceso, umide e senza muco. Se invece sono giallognole, marroncine o appiccicose, c’è qualcosa che non va. Le lamelle branchiali devono essere ben distinte e distinguibili, non una massa appiccicosa e informe. Passiamo al tatto: toccando la carne del pesce, dovreste sentire una consistenza soda, compatta ed elastica. Se invece è molliccia, troppo morbida o lascia impronte, potrebbe essere stata decongelata. E una volta congelato, il pesce perde gran parte delle sue caratteristiche organolettiche.
Pesce decongelato: ecco come smascherarlo subito
Il trucco più ignorato? Quella “pallina bianca” al centro dell’occhio. Il ristoratore la descrive con precisione: “Quando un pesce è stato congelato, al centro dell’occhio si forma una piccola sfera bianca. Dopo 24 ore, l’occhio diventa anche concavo. È un segno inequivocabile”. Poi c’è la colonna vertebrale: in un pesce fresco, si spezza con un piccolo sforzo e senza anomalie cromatiche. In uno vecchio o congelato, può risultare più molle, con sfumature sospette. Le squame devono aderire bene alla pelle, essere brillanti e ben attaccate. Se si staccano facilmente o sono opache, c’è un problema.
Il ristoratore esperto lo dice chiaramente: il miglior test è la rigidità del corpo
Nei commenti, molte persone fanno notare che la freschezza si sente anche con le mani. Un pesce appena pescato è rigido, quasi arcuato. Dopo qualche ora, tende a rilassarsi. Quello decongelato invece è flessibile, troppo “molle” per essere vero. Un altro indizio: il peritoneo, la membrana che riveste l’addome, deve essere ben aderente alla carne. Se si stacca da sola, probabilmente è già passata la freschezza. Comprare pesce fresco non è solo questione di fortuna. Basta osservare, annusare, toccare e — quando possibile — chiedere.
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