Gli italiani storcono il naso davanti all’ananas sulla pizza, ma poi avvolgono il prosciutto crudo sul melone a mo' di piadina. Contraddizioni patriottiche? Forse. Ma la combo prosciutto crudo e melone è ormai sacra, specie d’estate. Rinfrescante, dolce, salata, leggera e saporitissima. Ma c’è un dettaglio che in pochi si sono chiesti: qual è il modo corretto di mangiarla?
Prima il prosciutto crudo o prima il melone? A questa domanda apparentemente inutile ma scientificamente intrigante ha risposto Angy Bro, medico nutrizionista, che ha pubblicato un video diventato virale sul tema. La sua spiegazione non si limita a gusti personali o alle abitudini della nonna. Entra nel merito di glicemia, fruttosio e metabolismo.
Il dilemma: prima il dolce o il salato?
All’estero, prosciutto crudo e melone è considerato quasi un’eresia gastronomica. In effetti, quanti altri abbinamenti tra salumi e frutta conosciamo davvero? Pochi. Eppure in Italia nessuno si scandalizza. Anzi, se manca sulla tavola del pranzo domenicale di luglio, qualcuno potrebbe offendersi. La teoria più diffusa è quella dell’avvolgimento: prendere una fetta di melone e arrotolarla con il crudo come fosse una piadina gourmet, per poi mangiarla mischiando i sapori. Ma la nutrizionista Angy Dro ha qualcosa da dire al riguardo. E no, non si tratta di una questione di bon ton o galateo da ristorante stellato. C'entra la risposta glicemica del corpo.
“Il melone è ricco di acqua e zuccheri semplici”, spiega la dottoressa. Ma la parte interessante arriva subito dopo. “Il fruttosio contenuto al suo interno, nonostante crei un picco glicemico inferiore al glucosio, se ingerito dopo una fonte proteica, è ancor meno impattante”. Detto più chiaramente: mangiare prima il prosciutto crudo, che è una fonte proteica, aiuta il corpo a gestire meglio lo zucchero del melone. Il fruttosio non entra direttamente in circolo come il glucosio. Viene metabolizzato dal fegato, che lo converte in glicogeno o acidi grassi. Se viene preceduto da una fonte proteica, l’assorbimento è più dolce (non solo nel gusto).
Il test sul campo: il glucometro non mente
Angybro non si è limitata alla teoria. Ha fatto una prova pratica con una paziente in condizione di pre-diabete. Le ha fatto mangiare prima il prosciutto crudo, poi il melone. E ha monitorato la glicemia con un glucometro. Risultato? Nessun picco glicemico e valori tornati alla normalità dopo un’ora e mezza. “Considerata la sua condizione di pre-diabete, c'è da dire che non ha avuto un picco glicemico eccessivo”, ha specificato la nutrizionista. “La curva è rientrata nei limiti di un soggetto sano”. Un dato non trascurabile per chi ha problemi di glicemia, ma anche per chi tiene d’occhio l’indice glicemico dei pasti o semplicemente non vuole sentirsi uno zombie dopo l’antipasto.
Che sia in terrazza al tramonto o al tavolo di un agriturismo, l’ordine giusto per mangiare prosciutto e melone è: prima il crudo, poi il melone. Per motivi digestivi, metabolici e, volendo, anche per darsi un tono al prossimo aperitivo. Così come non giudicheremmo chi mette l’ananas sulla pizza (spoiler: anche lì c’è un equilibrio tra dolce e salato), vale la pena dare una chance alla scienza. E se proprio vuoi esagerare, puoi pure separare i due sapori e gustarli singolarmente, lasciando al corpo il tempo di elaborare meglio.