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Quando arriva un tagliere di formaggi durante un aperitivo o portiamo a casa un pezzo acquistato in caseificio (o se qualcuno ce lo regala), spesso nasce il dubbio: la crosta del formaggio si può mangiare oppure no? La risposta non è unica e dipende dal tipo di formaggio e dal trattamento che la crosta ha ricevuto. A chiarire i dubbi è stato uno dei gestori dell’azienda agricola La Camosciata, in provincia di Bergamo, che ha pubblicato un video diventato virale tra gli amanti dei formaggi. L’esperto ha spiegato in modo semplice e diretto quali croste vanno gustate, quali evitate e quali addirittura rappresentano un rischio per la salute.
Le croste che devi mangiare: fiorite e fresche
Il casaro bergamasco ha portato un primo esempio chiarissimo: le croste fiorite. «Le nostre croste fiorite sono formaggi che facciamo con una muffa apposta, e quindi dovete mangiarle! Se le comprate e la togliete, non compratele», ha dichiarato. In questo caso la muffa bianca è parte integrante del prodotto e contribuisce al sapore tipico del formaggio. È il caso di Brie, Camembert e di molte produzioni artigianali che sfruttano muffe nobili.
Un secondo esempio è lo stracchino, formaggio fresco tipico lombardo. «Lo riconosciamo perché è quadrato. Ha una crosta sottile e bianca, è un formaggio fresco e quindi va mangiato tutto», ha precisato il casaro. In questo caso non esiste un vero e proprio “rivestimento”: la crosta è solo una sottile pellicola che non va eliminata.
Le croste che puoi mangiare, ma non conviene
Ci sono poi le croste dei formaggi a lunga stagionatura. Dal punto di vista tecnico sono commestibili: la crosta del Parmigiano Reggiano, del Grana Padano o del Trentingrana può essere grattata e usata in cucina, ad esempio per insaporire brodi e zuppe. In questi casi non c’è pericolo. Tuttavia il casaro consiglia di valutare e, in generale, evitarle. Per chi non vuole sprechi, un consiglio perfetto è di usarle in cottura.
Lo stesso vale per scamorza e provola affumicata, che presentano una crosta sottile e aromatica. Nulla vieta di consumarla, a patto che il formaggio provenga da produzioni artigianali non trattate con conservanti.
Le croste che non devi mai mangiare
L’esperto ha avvertito con decisione: ci sono croste da evitare assolutamente. La prima categoria riguarda i formaggi industriali trattati con conservanti come la natamicina (E235). L’etichetta in questi casi riporta la dicitura “crosta non edibile”. Questo vale per diversi Pecorini, Caprini freschi, Asiago, Montasio, Fontal, Provolone e Caciocavallo.
Un altro gruppo riguarda i formaggi con croste artificiali realizzate con paraffine, cere o coloranti. Tipici esempi sono Gouda, Edamer, alcune caciotte e formaggi da banco della grande distribuzione. Queste croste non devono mai essere ingerite.
Attenzione anche ai formaggi erborinati come Gorgonzola, Roquefort e Stilton. In questo caso la muffa interna è commestibile e pregiata, ma la crosta esterna no. Lo stesso Disciplinare del Gorgonzola lo specifica chiaramente.
Infine ci sono le croste lavate, tipiche di formaggi come Taleggio e Puzzone di Moena. Queste superfici vengono trattate con batteri vivi per favorire aromi intensi, ma rappresentano anche un terreno fertile per microrganismi indesiderati. Meglio scartarle senza esitazione.
Elenco dei formaggi di cui si sconsiglia la crosta
- Pecorino (alcune produzioni industriali con conservanti)
- Caprini freschi confezionati
- Asiago
- Montasio
- Fontal
- Provolone
- Caciocavallo
- Gouda ed Edamer con crosta cerata
- Caciotte con rivestimenti artificiali
- Gorgonzola, Roquefort, Stilton (crosta non edibile)
- Taleggio e Puzzone di Moena (croste lavate)
Conoscere la differenza tra croste edibili e non edibili permette di gustare il formaggio con maggiore consapevolezza e sicurezza. Un piccolo gesto di attenzione che rende ogni assaggio più autentico.
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