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Emanuele Marchio, chef seguito da centinaia di migliaia di persone su TikTok, ha acceso un dibattito molto acceso dopo aver pubblicato un video virale. Nel filmato proponeva un pan de cristal con jamón ibérico Pata Negra, un abbinamento raffinato e dal prezzo elevato. Non tutti hanno apprezzato la scelta: nei commenti, in tanti gli hanno scritto che sarebbe stato meglio usare il Prosciutto di Parma, considerato “più buono” e soprattutto italiano. Un grande classico: gli italiani che nella vita fanno altro vogliono insegnare il mestiere a chi lo fa e lo studia tutti i giorni. Marchio ha risposto con calma, spiegando che nel caso specifico il Pata Negra si adatta meglio al pan de cristal, un pane spagnolo sottilissimo, croccante e dalla mollica quasi trasparente, ma ha anche colto l’occasione per chiarire quali siano le vere differenze tra questi due prodotti d’eccellenza.
Razza di maiale: l’origine fa la differenza
Il primo punto sottolineato dallo chef riguarda la razza dei maiali. Il Pata Negra proviene da suini di razza iberica al 100%, riconoscibili dal mantello scuro e dallo zoccolo nero (pata negra, per l'appunto). Questi animali vivono allo stato brado o semi-brado in aree della Spagna occidentale, nutrendosi di ghiande ed erbe spontanee. È proprio questa alimentazione a conferire al prosciutto iberico la sua intensità e la complessità aromatica che lo rendono unico.
Il Prosciutto di Parma, invece, nasce da maiali di razza Large White, Landrace, Duroc o altre compatibili con il disciplinare italiano. Gli animali vengono allevati prevalentemente con cereali e con il siero di latte derivante dal Parmigiano Reggiano. L’età minima di macellazione è di 9 mesi, con un peso medio che si aggira intorno ai 160 kg. Due mondi diversi, che già all’origine tracciano strade gastronomiche distinte.
Allevamento e stagionatura: tempi e metodi
Marchio ha poi messo in evidenza un secondo punto cruciale: metodi di allevamento e stagionatura. I maiali iberici crescono liberi nelle dehesas, pascolando e muovendosi costantemente. Questa attività fisica modifica anche la struttura della carne e del grasso, che diventa più ricco di acido oleico, lo stesso presente nell’olio d’oliva.
Il Prosciutto di Parma ha invece una stagionatura minima di 12 mesi, ma può arrivare anche a 24 mesi. Il Pata Negra richiede tempi decisamente più lunghi: non scende mai sotto i 24 mesi e, nei casi più pregiati, raggiunge anche i 36 mesi. Questi tempi extra regalano al prosciutto iberico un gusto intenso, persistente e aromatico, mentre il Parma mantiene una dolcezza elegante e una sapidità equilibrata.
Consumo e taglio: l’arte in tavola
Chi ha avuto occasione di provarli entrambi avrà notato che anche il modo in cui vengono tagliati li differenzia. Il Prosciutto di Parma si gusta affettato sottilissimo con l’affettatrice, perfetto per panini, antipasti e pizze gourmet.
Il Pata Negra, invece, viene tagliato rigorosamente a mano da esperti cortadores, in fette più piccole e sottili che liberano gli aromi al contatto con l’aria. È una vera cerimonia gastronomica: in Spagna, nessun purista accetterebbe di vedere un jamón ibérico finire sotto la lama di un’affettatrice.
Valori nutrizionali e proprietà
Le differenze non si fermano al palato. Anche i valori nutrizionali cambiano. Il Prosciutto di Parma, per quanto ricco di calorie, è più leggero, con circa 268 kcal per 100 grammi, e rappresenta una scelta equilibrata per chi vuole gustare un salume di qualità, consapevole che non sia uno spuntino leggerissimo.
Il Pata Negra, invece, supera spesso le 300 kcal per 100 grammi. Tuttavia, il suo profilo lipidico viene considerato più pregiato: il grasso contiene un’elevata percentuale di acido oleico, simile a quello dell’olio extravergine d’oliva, che contribuisce al sapore vellutato e alla scioglievolezza tipica delle fette di jamón ibérico.
Pata Negra o Prosciutto di Parma? Dipende dal piatto
Emanuele Marchio ha chiarito che nessuno dei due prodotti è “più buono” in assoluto. Tutto dipende dal contesto e dal tipo di ricetta. Il Prosciutto di Parma porta con sé la dolcezza e l’eleganza che si sposano con piatti leggeri e raffinati, mentre il Pata Negra sorprende con una complessità che esalta preparazioni più essenziali, come il pan de cristal che ha scatenato il dibattito social. Due capolavori gastronomici, nati in terre diverse e destinati a convivere sulle tavole di chi ama davvero la cucina.
@ema.topfood 🇪🇸 Pata Negra vs 🇮🇹 Prosciutto di Parma: Due icone della gastronomia europea, simili nell’aspetto ma con storie e sapori completamente diversi 👇 ✅ Pata Negra (Jamón Ibérico) • Ottenuto da maiali iberici 🐖 • Spesso allevati allo stato brado e nutriti a ghiande 🌳 • Aroma intenso, gusto profondo e leggermente burroso • Stagionatura molto lunga: fino a 36 mesi e oltre ✅ Prosciutto di Parma • Solo cosce di maiali italiani selezionati 🇮🇹 • Stagionatura minima di 12 mesi, senza conservanti (solo sale e tempo ⏳) • Gusto dolce, delicato ed equilibrato, riconoscibile dal marchio della corona ducale 👑 • Forte legame con il territorio e la tradizione emiliana Due eccellenze uniche, espressione di culture diverse ma entrambe da gustare almeno una volta ✨ 👉 Tu quale sceglieresti? Scrivilo nei commenti! #PataNegra #ProsciuttoDiParma #FoodCulture #TopFood ♬ suono originale - Emanuele Marchio | Chef