Carlo Cracco svela il suo segreto per preparare un brodo ancora più insolito e particolare, da mangiare con dei buonissimi tortellini: ecco cosa mette al posto della carne.
C’è un modo tutto nuovo di gustare il brodo, e questa volta arriva direttamente dalla cucina di Carlo Cracco. Lo chef stellato ha deciso di reinventare uno dei piatti più classici della tradizione italiana: i tortellini in brodo. Ma al posto del tradizionale brodo di carne, ha scelto un’alternativa sorprendente e di stagione, che profuma di bosco e autunno. Il suo segreto? La frutta secca e i funghi, protagonisti di un piatto raffinato, aromatico e perfettamente bilanciato.
Il risultato è un brodo intenso ma delicato, che unisce la dolcezza delle castagne alla sapidità dei funghi e alla freschezza della salicornia. Un’idea che dimostra come anche un piatto semplice e familiare possa diventare un’esperienza gourmet, se preparato con ingredienti giusti e un pizzico di creatività.
Ingredienti per il brodo:
- 200 g di funghi porcini
- 120 g di salicornia
- 100 g di castagne secche (leggermente abbrustolite in padella)
- 6 finferli
- 6 chiodini
- 1 porro (solo la parte verde)
- 1 spicchio d’aglio
- burro
- sale
- olio extravergine di oliva
Il brodo speciale di Carlo Cracco per i tortellini: cosa aggiunge al posto della carne
Il primo passo è dedicato ai funghi, veri protagonisti insieme alle castagne. Vanno mondati con cura e tagliati a tocchetti, conservando i ritagli che serviranno per arricchire il sapore del brodo. In una casseruola capiente, versate circa tre litri di acqua fredda e aggiungete i ritagli di porcini, i finferli, i chiodini, le castagne e il porro.
Portate lentamente a bollore e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Solo alla fine aggiungete un pizzico di sale, in modo da mantenere il sapore naturale e profondo degli ingredienti. Una volta pronto, filtrate il brodo con un colino fine e lasciatelo raffreddare. Le castagne non vanno buttate: possono diventare un prezioso ingrediente per un sugo di carne o per la farcia dei tortellini, donando una consistenza morbida e un gusto dolce che contrasta piacevolmente con il salato.
A questo punto, dedicatevi ai porcini. Saltateli in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva, una noce di burro e uno spicchio d’aglio per due o tre minuti. Unite poi la salicornia e proseguite la cottura per un altro minuto. Questo passaggio è fondamentale perché permette di creare un condimento profumato e sapido, che completerà il piatto al momento del servizio.
Come servire il piatto
Portate nuovamente a ebollizione il brodo e cuocetevi i tortellini per circa 3-4 minuti, a seconda delle dimensioni. Il profumo che si sprigiona in questa fase è irresistibile: un misto di terra, legno e autunno. Distribuite poi i tortellini nei piatti, versate sopra il brodo e completate con i funghi saltati, la salicornia e un filo di olio extravergine d’oliva a crudo. Il risultato è un piatto elegante, perfetto per una cena raffinata o per sorprendere gli ospiti durante le feste.
Il brodo di Cracco è un esempio perfetto di come la cucina tradizionale possa essere rivisitata senza perdere la sua anima. La dolcezza delle castagne e la sapidità della salicornia si fondono in un equilibrio armonico, mentre i funghi regalano una profondità di gusto che avvolge ogni boccone.
Le varianti da provare
Per chi ama sperimentare, ci sono diverse varianti possibili. Si può sostituire la salicornia con spinacini o bietoline, per un sapore più delicato, oppure arricchire il brodo con qualche scaglia di tartufo nero, che si sposa perfettamente con le castagne. Un’altra idea è aggiungere qualche goccia di salsa di soia, che intensifica l’aroma dei funghi e regala una nota umami irresistibile. Per quanto riguarda le castagne, c'è un segreto che in pochi conoscono.
Per una versione più rustica, si possono usare anche castagne fresche al posto di quelle secche, lessandole e schiacciandole nel brodo per renderlo più corposo. Se invece si preferisce una nota più leggera, si può usare del brodo vegetale come base, lasciando che siano i funghi a sprigionare tutto il sapore.