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Spesso celebriamo la cucina italiana come la più imitata e amata al mondo. Tuttavia, pochi ricordano che buona parte dei piatti che oggi definiscono l’identità gastronomica italiana – dalla pizza alla pasta al pomodoro, fino al purè di patate – sarebbe stata impensabile prima del 1492. L’anno della scoperta dell’America, infatti, cambiò per sempre le abitudini alimentari dell’Europa. Prima dell’arrivo di prodotti come pomodori, patate, peperoncini e cacao, le tavole degli italiani apparivano decisamente diverse, dominate da tonalità spente e da sapori molto più rustici.
Com’era l’alimentazione italiana prima del 1492
La storica italiana Madam Stories, autrice del progetto “Storia di Gente e Popoli”, ha ricostruito in uno dei suoi video più seguiti cosa si mangiasse nel Medioevo italiano. Per il video, la fonte principale da cui ha attinto è il libro "La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa" di Massimo Montanari. La sua domanda iniziale è provocatoria: «Cosa magnavano in Europa prima de svaligia’ la dispensa ai popoli precolombiani?». La risposta, ironica ma documentata, mostra un mondo culinario dove il pane era protagonista assoluto. Non il pane bianco e fragrante che conosciamo oggi, ma impasti duri e scuri di segale e miglio. I più poveri lo preparavano anche con farine di fave, castagne e qualunque altro cereale fosse disponibile.
Chi poteva permetterselo, invece, gustava pane bianco di grano tenero, simbolo di status e ricchezza. La segale, però, nascondeva un pericolo: se infettata dal fungo della segale cornuta, poteva provocare effetti collaterali pesanti, spesso sotto forma di vere e proprie allucinazioni. Non mancavano comunque le verdure, considerate il “cibo democratico” del tempo: rape, cavoli, cipolle, porri e ceci comparivano quasi ogni giorno nelle scodelle dei contadini.
La carne nel Medioevo: privilegio, risorsa e superstizione
Il consumo di carne variava profondamente a seconda della classe sociale. I contadini allevavano e mangiavano soprattutto maiale, un animale prezioso di cui veniva utilizzato ogni singolo pezzo. Ancora oggi sopravvive l’espressione “del maiale non si butta via niente”, testimonianza diretta di quella cultura contadina che faceva di necessità virtù.
I nobili, invece, andavano a caccia e portavano sulle tavole selvaggina e volatili, spesso serviti con spezie e salse aromatiche che conferivano sapori molto intensi. Non a caso, alcuni ordini monastici proibivano il consumo di carne di selvaggina, ritenuta eccessivamente stimolante per il corpo e per l’anima. In cambio, i religiosi potevano abbondare con il pesce, soprattutto quello conservato sotto sale o essiccato, come aringhe e merluzzo.
I condimenti e i grassi: l’Italia divisa tra Nord e Sud
Il capitolo dei condimenti rivela quanto già nel Medioevo esistessero profonde differenze tra le cucine regionali. Nel Sud Italia, il protagonista era l’olio d’oliva, considerato un tesoro prezioso e simbolo di purezza e disponibile in abbondanza grazie alla natura. Nel Nord, invece, dominavano il lardo e il burro, inizialmente guardati con sospetto perché ritenuti “grassi dei barbari”. Col tempo, però, questi ingredienti divennero fondamentali in molte ricette della tradizione alpina e padana, dando origine a piatti come la polenta o i primi antenati dei risotti.
Le spezie avevano un ruolo decisivo nel trasformare pietanze semplici in esperienze gustative complesse. Pepe, cannella, zenzero e chiodi di garofano arrivavano dall’Oriente e costavano cifre elevate. Possedere una dispensa ben fornita era sinonimo di ricchezza, ma anche di prestigio culturale.
Lasagne medievali: un piatto dolce e speziato
Uno degli esempi più curiosi riguarda la lasagna medievale. Ben lontana dalla versione moderna con ragù e pomodoro, era preparata con burro, formaggio, zucchero e cannella. Un piatto che oggi definiremmo quasi un dessert salato. Le paste fresche, infatti, erano considerate un lusso, spesso riservato alle grandi occasioni o ai banchetti nobiliari.
Madam Stories sottolinea come queste ricette raccontino non solo i gusti del passato, ma anche la storia economica e sociale del Paese: “Le tavole del Medioevo avevano il colore beige del pane e dei cereali, non del pomodoro”. Un’osservazione che riassume perfettamente la trasformazione avvenuta dopo la scoperta dell’America, quando le nuove colture americane resero la cucina italiana più vivace, varia e – soprattutto – colorata.
L’arrivo di prodotti come pomodori, patate e peperoncini tra XVI e XVII secolo non cancellò la tradizione precedente, ma la completò. Le ricette si adattarono, i sapori si mescolarono e nacque quella che oggi definiamo cucina italiana. Capire cosa mangiavano i nostri antenati significa riconoscere quanto la storia del cibo sia anche la storia dell’evoluzione culturale di un popolo.
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