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Un video su TikTok dell’account @spaziovince, in cui un barista spiega quanto può guadagnare un bar solo con le colazioni, ha riaperto un dibattito in un certo senso 'antico. Il margine esiste e può sorprendere, ma c’è un “però” grande come una macchina del caffè: la colazione è un business ad altissima concentrazione nelle prime due ore del mattino e richiede organizzazione perfetta.
Nel video, l’autore riassume così: «Un cappuccino al bar costa circa 0,35€ e si vende a 1,50€. Una brioche costa 0,50–0,60€ e si rivende da 1,50€ in su. Il margine è superiore al 100%, ma il boom è tra le 7 e le 9: servire tutti in fretta richiede molto personale. La mia proposta: vietare le colazioni al banco, solo servizio ai tavoli per lavorare meglio». Analizziamo numeri, criticità e idee, con esempi pratici utili sia ai clienti sia ai titolari.
Colazioni al bar: numeri e margini spiegati semplice
Partiamo dai prodotti simbolo: caffè e brioche. Se il barista sostiene un costo vivo di circa 0,35€ per un cappuccino (miscela, latte, tazzina, zucchero, consumo macchina) e lo vende a 1,50€, il ricarico lordo per pezzo sfiora 1,15€. Sulla brioche, ipotizzando 0,55€ di costo medio e 1,50€ di prezzo, il ricarico è circa 0,95€. Sono margini lordi, utili a coprire tutto il resto: affitto, utenze, POS, commissioni, manutenzione, tasse e, soprattutto, personale. Per capire l’ordine di grandezza, immaginiamo un bar di quartiere che in fascia 7–9 serva 120 colazioni composte da 1 caffè + 1 brioche. Incasso lordo stimato: 120 × 3,00€ = 360€. Margine lordo teorico (senza considerare costi fissi e indiretti): (1,15€ + 0,95€) × 120 = 252€. Non male, sulla carta. Ma è proprio qui che subentra il “però”.
Il “però” che mangia il margine: picco 7–9 e costi del personale
Le due ore di picco rappresentano il cuore del problema. Tutti arrivano insieme, con aspettative di rapidità e qualità costante. Per reggere il flusso servono più mani: banco, caffetteria, cassa, tavoli, riordino. Aumentare la squadra solo per due ore significa sostenere costi di personale che limano velocemente il margine teorico. C’è poi la complessità operativa: cappuccini con preferenze diverse, brioche riscaldate, pagamenti misti, scontrini spezzati, richieste “al volo”. Ogni micro-frizione costa secondi preziosi e riduce il numero di clienti servibili nell’unità di tempo. Se la coda si allunga, qualcuno rinuncia. E quando perdi uno scontrino in quel momento, difficilmente lo recuperi più tardi, perché dalle 9:30 in poi la domanda scende.
Vietare il servizio al banco? L’idea che divide baristi e clienti
La proposta di @spaziovince è netta: stop alle colazioni al banco, tutti seduti ai tavoli per ottimizzare flussi e tempi. In teoria, elimina l’effetto “muro” davanti alla macchina, riduce le ordinazioni sovrapposte e pianifica meglio il lavoro in sala. In pratica, però, tocca un pilastro della cultura italiana: l’espresso al volo.
Molti clienti scelgono il banco proprio per rapidità, prezzo e socialità. Eliminare questa opzione potrebbe spostare parte della domanda verso altri bar che la mantengono, specie nelle città dove il “caffè al banco” è un’abitudine radicata. D’altro canto, alcuni locali già lavorano quasi solo a tavolo e dichiarano di gestire meglio tempi e scontrino medio (caffè + brioche + acqua o spremuta). Modello unico? Difficile. Piuttosto, contano scelte coerenti con la clientela e la posizione del bar: stazione, uffici, scuole o residenziale cambiano tutto.
Strategie pratiche per aumentare utili senza tradire la colazione italiana
Alcune leve possono aiutare a trasformare il margine teorico in utile reale senza strappi culturali:
- Flussi separati: corsia “solo caffè” e corsia “colazione completa”. Riduce colli di bottiglia e tiene felici gli “sprinter”.
- Menu stretti al mattino: pochi prodotti, chiari e standardizzati. Meno varianti = meno errori, più velocità.
- Prep intelligente: brioche già esposte e codificate (crema, cioccolato, vuota) con pinze e cartellini ben visibili. L’occhio decide prima della voce.
- Pagamenti fluidi: POS sempre pronto, QR per pagare al tavolo o alla cassa senza tornare al banco. Scontrino emesso in un tocco.
- Prezzi “bundle”: caffè + brioche a prezzo chiaro (es. 2,80–3,20€ in base alla zona). Aumenta lo scontrino medio e accelera la scelta.
- Turni mirati: micro-turni 6:30–9:30 per coprire il picco senza gonfiare il costo ore su tutta la giornata.
- Banco “snello”: niente ordini complessi davanti alla macchina. Cappuccini speciali o spremute passano su linea dedicata.
- Up-selling gentile: “aggiungo un bicchiere d’acqua microfiltrata?”; no all’insistenza, sì alla proposta utile.
Per chi vuole testare la strada “no banco” al mattino, si può partire con giorni e orari pilota (es. martedì–giovedì 7–9 solo tavolo) e misurare: tempi medi di attesa, pezzi venduti, scontrino medio, recensioni. I dati dicono se la rotta funziona, senza alienare gli habitué.
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