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Ogni giorno milioni di italiani mettono sul fuoco una pentola per preparare la pasta, soprattutto a pranzo, talvolta a cena. È uno dei gesti più comuni e semplici della cucina di casa, ma dietro a quel gesto si nasconde un dettaglio che pochi considerano: la quantità di acqua utilizzata per la cottura. Un recente esperimento condotto dal cuoco e divulgatore gastronomico Matt Villena ha dimostrato che la quantità d’acqua cambia in modo sorprendente il sapore finale della pasta, soprattutto se accompagnata da un classico sugo di pomodoro.
Perché l’acqua conta davvero nella cottura della pasta
Di solito si tende a riempire la pentola quasi fino all’orlo, convinti che “più acqua” significhi “pasta migliore”. In realtà, la verità è esattamente l’opposto. Matt Villena ha deciso di mettere alla prova questa abitudine preparando due pentole di pasta identiche: una con una quantità abbondante di acqua e l’altra con solo la quantità strettamente necessaria a coprire la pasta. Il risultato? Due piatti completamente diversi, non solo per consistenza ma anche per gusto.
L’esperimento ha mostrato che l’acqua in cui la pasta è stata cotta in una quantità minore risulta molto più “nuvolosa” e densa. Questo accade perché contiene una maggiore concentrazione di amido, la sostanza rilasciata dalla pasta durante la cottura. L’altra acqua, invece, più limpida, è povera di amido proprio perché troppo diluita.
Il segreto dell’acqua di cottura: l’amido che fa la differenza
L’amido presente nell’acqua di cottura non è un dettaglio da poco. È l’ingrediente invisibile che aiuta a legare il sugo alla pasta, rendendo il piatto più cremoso e uniforme. Per dimostrarlo, Matt ha eseguito una semplice prova: ha aggiunto un po’ di sugo di pomodoro e olio extravergine a due porzioni di rigatoni. Nella prima ha versato qualche cucchiaio dell’acqua ricca di amido, nella seconda la stessa quantità di acqua quasi trasparente.
La differenza si è vista subito. Nel primo caso, il sugo si è legato perfettamente alla pasta, creando una crema vellutata che avvolgeva ogni rigatone. Nel secondo, invece, gran parte del sugo è rimasta sul fondo del piatto, con una consistenza più liquida e meno saporita. Un piccolo dettaglio tecnico, ma sufficiente a cambiare completamente l’esperienza del piatto.
La prova del gusto: l’esperimento bendato
Per eliminare qualsiasi pregiudizio, Matt ha deciso di fare un ultimo passo: una degustazione alla cieca. Due piatti di pasta identici, uno cotto con poca acqua, l’altro con troppa. Bendato, ha assaggiato entrambe le versioni. Il verdetto è stato chiaro: la pasta cotta con meno acqua e con il suo amido concentrato aveva un sapore più intenso, una consistenza migliore e una distribuzione del sugo più armoniosa.
Il motivo è semplice: l’acqua di cottura con più amido funziona come un legante naturale. Quando la si aggiunge al condimento, aiuta a creare un’emulsione stabile tra olio e acqua, unendo tutti gli ingredienti e rendendo il sapore più omogeneo. È lo stesso principio che i cuochi professionisti usano da anni per ottenere paste “mantecabili” e cremose.
Come regolare la quantità di acqua per una pasta perfetta
Non serve una bilancia da laboratorio per trovare la quantità giusta di acqua. Bastano pochi accorgimenti pratici. Per ogni 100 grammi di pasta, usare circa 700-800 ml di acqua è più che sufficiente: abbastanza per permettere una cottura uniforme, ma non tanto da diluire eccessivamente l’amido. Inoltre, ricordati di salare l’acqua solo dopo che ha iniziato a bollire e di conservare sempre un mestolo di acqua di cottura prima di scolare la pasta: ti sarà utile per regolare la densità del sugo.
Questo esperimento ci ricorda che anche nei gesti più semplici, come cuocere la pasta, esiste un margine di miglioramento enorme. La quantità di acqua è molto più di un dettaglio tecnico: è un elemento che cambia davvero il risultato finale. Una pentola mezza piena, in questo caso, può regalarti un piatto decisamente più buono.