Come preparare al meglio il gateau di patate: Giusina Battaglia rivela l'errore non fare mai. C'è una cosa, infatti, che sbagliano proprio tutti.
Un profumo di casa che conquista sempre. Il gateau di patate, o “gattó” come lo chiamano a Palermo, è una coccola da portare in tavola senza stress. Nasce a Napoli, poi approda in Sicilia grazie ai monsu’, i cuochi francesi che contaminarono la cucina isolana con tecniche eleganti e ingredienti poveri. Oggi è uno dei piatti più amati perché si fa con poco, piace a tutti e regala mille varianti. La versione di Giusina in Cucina rispetta la tradizione e punta sulla semplicità: patate, uovo, formaggio, burro e un ripieno filante. Con qualche accortezza il risultato diventa perfetto, dorato fuori e morbido dentro. Ecco gli ingredienti da usare:
- 1 kg di patate
- 1 uovo
- Prezzemolo tritato
- 100 g di formaggio grattugiato
- 50 g di burro
- Sale e pepe
- Pangrattato q.b. per teglia e superficie
Ripieno classico
- Prosciutto cotto a fette
- Provola (dolce o affumicata)
- Ripieno vegetariano
- Funghi trifolati ben asciutti
- Formaggio a pasta filata
Giusina Battaglia svela la ricetta del gateau di patate: c'è un errore da non fare mai
Si parte dalla scelta delle patate. Bisognerebbe preferire le patate a pasta gialla o farinose, perché assorbono bene i condimenti e non rilasciano acqua. Lavarle e cuocerle con la buccia in acqua fredda salata. In questo modo non si spappolano e restano asciutte. Calcola circa 30–35 minuti dal bollore per patate di media grandezza. Controlla con uno stecchino: deve entrare senza resistenza. Scola e lascia intiepidire quel tanto che basta per sbucciarle senza bruciarti. Passale subito nello schiacciapatate: la polpa calda incorpora meglio burro e formaggio.
Nel frattempo accendere il forno a 190 °C statico. Imburrare una teglia rotonda da 22–24 cm e spolverare con pangrattato. Questa base evita che il composto si attacchi e regala una crosticina irresistibile. Il segreto di Giusina sta tutto in questo passaggio: le patate vanno schiacciate calde e mai frullate. È qui che tanti sbagliano, perché basta poco per ritrovarsi con un impasto colloso e pesante invece che soffice e cremoso.
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Raccogliere le patate schiacciate in una ciotola capiente. Aggiungere il burro a pezzetti, il formaggio grattugiato, l’uovo e il prezzemolo tritato. Insaporire con sale e, se piace, una macinata di pepe. Mescolare con un cucchiaio di legno finché ottieni un impasto omogeneo e sodo, facile da stendere. Se le patate sono rimaste molto asciutte, puoi ammorbidirlo con un filo di latte. Se invece risulta morbido, compensa con un cucchiaio di pangrattato. L’obiettivo è un composto compatto che mantenga la forma.
Come fare il ripieno perfetto
A questo punto si passa al ripieno. Tagliare la provola a fette non troppo sottili o a dadini e asciugala con carta da cucina. L’umidità è nemica della crosta croccante. Il prosciutto, meglio cotto, va a striscioline o a fette intere. Nulla vieta di aggiungere qualche cubetto di provola affumicata per un tocco siciliano più deciso. Stendi metà dell’impasto nella teglia, livella con una spatola o con il dorso di un cucchiaio bagnato. Distribuisci prosciutto e provola in modo uniforme, lasciando mezzo centimetro libero lungo il bordo. Coprire con l’altra metà del composto e sigilla bene i bordi per intrappolare il cuore filante. Cospargere la superficie con pangrattato e una spolverata di formaggio grattugiato. Aggiungi i fiocchetti di burro. Questo passaggio regala la coloritura giusta senza seccare l’interno.
Infornare a 190 °C per 25–35 minuti, finché la superficie appare ben dorata. Il tempo varia in base al forno e allo spessore del gateau, quindi osserva il colore. Sforna e lascia riposare 10–15 minuti. Il riposo è cruciale: i sapori si assestano e le fette vengono pulite, senza crollare. Servi tiepido, quando il formaggio è ancora filante ma non scotta. La versione vegetariana non delude. Prepara dei funghi trifolati in padella con olio, aglio e prezzemolo. Fai asciugare bene i liquidi e inseriscili come ripieno con formaggio a pasta filata. Il risultato risulta profumato e leggero, ideale come piatto unico o secondo ricco.
La variante al sugo (ragù)
- 300 g di ragù sodo già pronto
- 50 g di piselli lessati (facoltativi)
- Provola o caciocavallo a cubetti
Per la variante col sugo il procedimento resta identico, con un’attenzione in più ai liquidi. Prepara un ragù denso, ben tirato, così non bagna l’impasto. Va bene un classico soffritto di cipolla, carota e sedano, carne macinata rosolata, sfumata con poco vino, poi passata di pomodoro e cottura lenta fino a consistenza corposa. Stendi metà impasto nella teglia, spalma uno strato sottile di ragù, aggiungi piselli se ti piacciono, completa con i cubetti di formaggio e chiudi con l’altra metà dell’impasto. Spolvera con pangrattato e formaggio, qualche fiocco di burro e in forno come da ricetta. Potete anche aggiungere un altro ingrediente segreto.
Il risultato profuma di domenica, fa scena al taglio e racconta una Sicilia che ama gli abbracci di sughi ricchi dentro piatti di famiglia. Un gateau così entra di diritto nel repertorio settimanale. Si prepara in anticipo, si riscalda bene e piace ai bambini come ai grandi. Cambia ripieno a seconda di ciò che hai in frigo. Mantieni la base, segui i passaggi e infina cura la gratinatura.