Il content creator Kultivo, su TikTok, ha spiegato perché alcune mozzarelle sono strapiene di latte mentre altre sono secche. La differenza sta nel metodo di produzione e negli ingredienti.
Mozzarelle ricche di latte... e non
Il primo caso che cita è la Mozzarella Artigianale, ovvero quella DOP. La lista ingredienti è molto breve: latte fresco di bufala, sale, caglio e fermenti lattici naturali che provengono dal latte di bufala. Da disciplinare, comunque, si evince che la legge consente di non inserire i fermenti lattici nella lista ingredienti.
Il processo di produzione, ad ogni modo, è lungo. Il latte viene fatto fermentare per diverse ore, poi viene aggiunto il caglio che forma la cosiddetta cagliata, infine si fila e si raffredda.
La qualità dipende dalla qualità del latte e dai fermenti lattici che determinano aroma e sapore. Il risultato è una mozzarella succosa, piena di latte che cola – letteralmente – quando viene tagliata. Qual è la differenza con le mozzarelle che sono quasi del tutto prive di latte? In quelle industriali capita quasi sempre che la cagliata utilizzata sia una già pronta, spesso conservata tramite congelamento per alcuni mesi.
Per velocizzare l’intero processo, vengono utilizzati degli additivi alimentari: i più comuni sono acido citrico e acido lattico, al posto dei poc’anzi citati fermenti. Il risultato è una mozzarella molto secca che cola poco o niente, il cui sapore è più vicino a quello del formaggio che del latte fresco.
Le mozzarelle migliori? Quelle dalla lista ingredienti più corta
Il consiglio, per chi cerca una mozzarella di qualità, è quello di controllare bene l’etichetta. Le migliori sono quelle dalla lista ingredienti corta: latte, caglio e sale. Se ci sono gli additivi, è altamente probabile che sia una mozzarella ‘secca’ fatta con cagliata congelata. Ovviamente l’ottimale sarebbe prenderla in caseificio, dove viene prodotta con il latte del giorno (specialmente se è un caseificio piccolo).
Fiordilatte e mozzarella di bufala sono parenti stretti, ma la bufala è in media un po’ più calorica e più ricca di grassi, mentre il fiordilatte ha una quantità leggermente inferiore di calorie e tende ad avere qualche grammo di proteine in più per 100 g nelle versioni più “magre”.
Vediamo ora la differenza tra fiordilatte e mozzarella di bufala. Il primo (valri medi per 100 grammi) ha dalle 200 alle 250 calorie. I grassi sono dai 15 ai 20 grammi, di cui 11-15 saturi; le proteine sono circa 18 grammi su 100, mentre i carboidrati appena 1.
La mozzarella di bufala è più calorica: ogni 100 grammi di prootto ci sono dalle 260 alle 280 calorie. I grassi sono da 20 a 25 grammi, di cui 14-16 saturi. Le proteine oscillan tra i 13 e i 17 grammi, con carboidrati (lattosio) di 1, massimo 1.5 grammi
Per quanto il sapore sia delizioso, sia il fiordilatte che la mozzarella di bufala non sono formaggi adatti per chi vuole perdere peso, essendo ricche di colesterolo, grassi saturi e sodio. Hanno comunque dei lati positivi, come la presenza calcio e vitamina B12. Se consumate con moderazione, fanno bene all'umore e apportano buone dosi di calcio.