Le patate germogliate sono una delle pietanze più comuni in tutte le cucine. Molti, presi dal panico, afferrano il sacchetto e le gettano direttamente nel cestino della spazzatura. Ma davvero sono immangiabili?
La paura del veleno e della tossicità alimentare è un sentimento 'normale'. Eppure, il gesto di buttare questi tuberi potrebbe essere un enorme errore dettato da un mito comune. Lo spreco di cibo è una piaga che spesso nasce proprio dalla mancanza di informazioni corrette. Infatti, Bryan Silness, esperto di ricerca e sviluppo presso Kraft Heinz, ha deciso di fare luce su questo dilemma della cucina domestica che affligge milioni di consumatori.
La patata è un tubero 'vivo'. Non smette di evolversi dopo la raccolta nei campi. Anche se si trova in un appartamento in città, crede di essere ancora sotto terra. I germogli sono semplicemente il suo tentativo di dare vita a una nuova pianta. In questo processo biologico entrano in gioco sostanze chiamate glicoalcaloidi, ovvero la solanina e la caconina. Questi composti sono difese naturali che la pianta usa per tenere lontani insetti e funghi. Molti credono che la loro presenza renda tutto l'ortaggio immangiabile. "I germogli concentrano effettivamente queste sostanze", spiega l'esperto. Tuttavia, non serve eliminare l'intera patata per qualche piccolo "occhio" spuntato sulla buccia. La scienza dice che rimuovendo queste piccole protuberanze possiamo salvare purè e patatine fritte.
Esiste però un confine sottile tra una patata recuperabile e una pericolosa. Oltre ai germogli, bisogna osservare il colore della buccia. Se si notano macchie verdi, significa che la clorofilla sta reagendo alla luce. Insieme a essa, aumenta vertiginosamente anche la dose di solanina. Il segreto per non sbagliare risiede nella consistenza del tubero. Una patata che ha generato germogli ha consumato le sue riserve di amido e acqua. Se rimane soda al tatto, va bene. Se invece appare avvizzita, la situazione cambia.
Come salvare la cena e quando invece dire addio alle patate germogliate
Se i germogli sono corti, simili a piccoli puntini, si può procedere senza timore, usando un semplice pelapatate dotato della punta in metallo e rimuovendo anche la base del germoglio. Una volta pulita, la patata torna a essere un ingrediente sicuro e nutriente. Non cambierà il sapore finale. Quando bisogna invece arrenderci e buttare tutto? L'esperto Silness è categorico su questo punto. Se la patata risulta morbida o "molliccia" alla pressione delle dita, il processo di degradazione è troppo avanzato. In questo stato, il tubero può causare disturbi digestivi.
Le patate rugose hanno una concentrazione di tossine troppo elevata per essere ignorata. Anche un sapore eccessivamente amaro dopo la cottura è un segnale d'allarme. Se si sente quel retrogusto "erbaceo" pungente, è bene smettere subito di mangiare. Ma c'è anche una buona notizia per chi possiede un piccolo orto o un balcone. Le patate troppo vecchie per il consumo umano sono perfette per la semina. Si possono interrare e lasciar fare alla natura il resto.
In generale, anche il metodo di conservazione è essenziale. Le patate hanno necessità di buio assoluto e temperature fresche, ma non gelide. Non bisogna metterle mai in frigorifero. Il freddo eccessivo trasforma l'amido in zucchero. L'ideale sono sacchetti di carta o reti di juta che permettano la circolazione dell'aria. Un trucco che pochi conoscono? Tenerle lontane dalle cipolle e dalle banane. Questi frutti rilasciano gas etilene, un ormone vegetale che accelera la nascita dei germogli. Separare questi alleati in cucina è il primo passo per far durare la spesa il doppio del tempo.