Apparentemente sembra che esistano due tipi di salmone: uno che ha un colore rosa delicato, quasi pallido, e un altro che vanta un arancione quasi fluo. Istintivamente, la mano si allunga verso quello più colorato. Si pensa subito: "Più colore significa più salute". Ma è davvero così? La biologia marina e la chimica alimentare raccontano una storia molto diversa.
Il colore del salmone, è uno degli indicatori visivi più potenti per il consumatore moderno. Questa scelta non riguarda solo l'estetica. Coinvolge nutrienti essenziali come gli acidi grassi Omega-3, la vitamina D e potenti antiossidanti. Spesso si associa la tinta accesa alla vita selvaggia nei freddi oceani del Nord, tra Norvegia, Alaska e Scozia. In realtà, dietro quella sfumatura cromatica si nasconde un segreto legato alla carotenoide astaxantina.
La scienza della nutrizione analizza da anni questa differenza. Gli allevamenti intensivi in acquacoltura utilizzano mangimi specifici. Questi contengono pigmenti per replicare il colore naturale del salmone selvaggio. Senza questi additivi, la carne del pesce allevato sarebbe grigiastra. Questo dettaglio estetico influenza la percezione di freschezza e genuinità. Ma la vera domanda che scuote ogni salutista è una sola. Come distinguere quando quel pigmento arancione è un segnale di qualità superiore o solo un trucco visivo?
Analizzare il contenuto di un filetto significa guardare oltre la superficie e capire quanto mercurio, quante microplastiche e quanti grassi saturi e polinsaturi ci sono nel pesce in questione. Molte persone acquistano il salmone per proteggere il sistema cardiovascolare. Altri lo scelgono per la dieta proteica o per il benessere della pelle. Eppure, pochi sanno distinguere tra un pesce che ha nuotato per migliaia di chilometri e uno cresciuto in una vasca circolare. Il colore è l'unico indizio, ma spesso inganna.
La verità scientifica del salmone: il colore non è sempre sinonimo di benessere
La scienza è categorica su un punto fondamentale. Il colore del salmone dipende quasi interamente dalla sua dieta. Nel salmone selvaggio, l'arancione deriva dal consumo di krill e gamberetti. Questi piccoli organismi sono ricchi di astaxantina naturale. Questo composto protegge le cellule del pesce dallo stress ossidativo durante le lunghe migrazioni. Quando si mangia questo tipo di salmone, si assume un antiossidante potentissimo. Esso è considerato molto più efficace della vitamina E per contrastare i radicali liberi nel corpo umano. Nel salmone d'allevamento, invece, come anticipato, la situazione cambia radicalmente. Il colore arancione intenso è spesso indotto artificialmente.
Per quanto riguarda l'assunzione di grassi, qui il colore può essere un falso amico. Il salmone rosa pallido tende a essere più magro. Contiene meno calorie ma una densità di nutrienti molto alta. Il salmone arancione acceso da allevamento è spesso più grasso. Le venature bianche che si vedono tra le fibre muscolari sono accumuli di lipidi. Sebbene contenga molti Omega-3, porta con sé anche una quota maggiore di grassi totali. Questo accade perché il pesce d'allevamento si muove molto meno rispetto a quello selvaggio.
C'è poi l'aspetto della purezza. La scienza ha evidenziato che il salmone selvaggio rosa può contenere tracce di inquinanti oceanici. Al contrario, il salmone d'allevamento è controllato costantemente. Tuttavia, quest'ultimo può presentare residui di trattamenti veterinari. Qual è dunque il verdetto finale? Se si cerca la massima potenza antiossidante e un profilo etico, il salmone selvaggio rosa (anche se meno "perfetto") vince la sfida. Se si cerca una fonte costante di proteine a un prezzo accessibile, l'allevato arancione resta una valida opzione, purché provenga da filiere certificate. Il rosa più tenue dovrebbe garantire una salute superiore a un arancione troppo brillante per essere vero. Imparare a leggere l'etichetta, al di là di tutto, resta importante quanto guardare il colore. Cercare sempre la zona di pesca o il metodo di allevamento può aiutare tantissimo.