Indice dei contenuti
È uno di quei dilemmi da cucina che sembra non avere fine: il sale nell’acqua della pasta va messo prima o dopo l’ebollizione? Sulla questione ognuno ha la sua teoria. C’è chi aspetta il primo bollore, chi preferisce salare l’acqua quando è solo calda, e chi si affida all’intuito, seguendo gesti ripetuti negli anni senza farsi troppe domande. Ma qual è il momento giusto secondo chi ne sa davvero? Ne ha parlato Daniele Paci, agronomo molto attivo su Instagram, dove risponde regolarmente a dubbi alimentari e domande di cucina pratica. La sua risposta è sorprendentemente semplice: “Vanno bene entrambi i momenti. L'importante è metterlo; l'importante è non pensarci troppo al punto che poi ce ne si dimentica”, afferma Paci.
Un’affermazione che taglia la testa al toro, ma per chi vuole approfondire, la scienza dell’ebollizione ha comunque qualcosa da dire (o meglio: approfondire il tema per chi, oramai, si è appassionato e vuole capire con dovizia di particolari perché non fa differenza).
Il sale prima o dopo l’ebollizione? Cosa dice davvero la scienza
Dal punto di vista chimico, il momento in cui si aggiunge il sale nell’acqua della pasta non cambia nulla di sostanziale. A spiegarlo è il principio dell’innalzamento ebullioscopico: quando si aggiunge una sostanza disciolta, come il cloruro di sodio (cioè il sale da cucina), l’acqua ha bisogno di una temperatura leggermente più alta per iniziare a bollire. Tuttavia, con le quantità normali usate in cucina — circa 10 grammi di sale per ogni litro d’acqua — il punto di ebollizione sale solo di 0,17°C. Da 100°C a 100,17°C, per essere precisi.
Un aumento praticamente impercettibile, che non influisce sul tempo necessario per portare l’acqua a ebollizione. Quindi no, aggiungere il sale prima non rallenta in modo significativo l’ebollizione. È un mito da sfatare, utile solo a creare confusione nei fornelli.
Chef, agronomi e pentole: la vera differenza è pratica, non scientifica
Se la chimica ci dice che non cambia molto, allora perché alcuni chef preferiscono aggiungere il sale solo dopo l’ebollizione? La risposta è puramente pratica e riguarda più la salute delle pentole che il risultato del piatto. Quando si versa il sale in acqua ancora fredda, può succedere che i cristalli si depositino sul fondo della pentola. Qui, a contatto diretto con la fonte di calore, possono formare residui e incrostazioni difficili da rimuovere, specialmente su superfici in acciaio o antiaderenti.
Nel tempo, questi depositi possono rovinare la pentola e compromettere la distribuzione del calore. Aggiungendo invece il sale quando l’acqua è già calda o in ebollizione, i granelli si sciolgono subito e il problema scompare.
Quando aggiungere il sale nella pasta: cosa fanno davvero i professionisti
In ristorazione e nelle cucine degli chef, la pratica più comune è quella di aggiungere il sale poco prima di buttare la pasta. L’acqua è già in ebollizione, il sale si scioglie all’istante e nessuno corre il rischio di dimenticarlo, cosa che può succedere se si aspetta troppo o si distrae con altre preparazioni. Inoltre, salare l’acqua bollente garantisce un sapore più uniforme alla pasta, soprattutto se si mescola bene nei primi secondi dopo averla versata. Alcuni professionisti usano una proporzione precisa: 10 grammi di sale ogni litro d’acqua, per garantire il giusto grado di sapidità.
Attenzione anche a non esagerare: troppe volte si pensa che più sale significhi più gusto, ma il risultato può diventare sgradevole. E il sale non si recupera: se sbagli, l’unica è buttare tutto e ricominciare.
In sintesi: cosa conta davvero quando cucini la pasta
- Il sale puoi aggiungerlo prima o dopo l’ebollizione: non fa differenza dal punto di vista della cottura.
- Mettilo quando l’acqua è già calda per evitare residui sul fondo della pentola.
- La proporzione ideale è 10 g per litro, sempre che tu voglia una pasta ben saporita senza esagerare.
- Non dimenticarlo! La cosa più comune in assoluto è… scordarsi di salare l’acqua.