Enrico Porzio, ambasciatore della pizza napoletana nel mondo, in un video che sta appassionando il web, parla a Pasquale, un ragazzo di 18 anni, svelandogli i suoi segreti per una pizza perfetta.
"Noi gli insegniamo la tecnica, lui ci mette passione e determinazione", scrive Porzio su Facebook nel reel in cui si rivolge al giovane. Questa frase racchiude l'essenza dell'artigianato italiano. Non è solo cucina, è tramandare un'eredità. Il set è la pizzeria di Napoli. Il primo insegnamento del pizzaiolo è un atto di libertà: togli i guanti. La pelle deve sentire l'elasticità del glutine. Senza questo contatto, la pizza perde la sua anima. Ma è solo l'inizio. Dalla rotazione del polso alla gestione del calore nel forno a legna, nulla è lasciato al caso.
La tecnica del Maestro Enrico Porzio: come trasformare la passione in una pizza perfetta
Il primo grande segreto riguarda il movimento. Porzio è categorico: l’impasto si lavora dal basso verso l’alto. "Mai girare il panetto", ammonisce il Maestro. Molti principianti commettono questo errore fatale. Se si gira il panetto, rovina la struttura che il lievito ha creato con fatica. Bisogna ruotare la pasta, non ribaltarla. Solo così si otterrà quella leggerezza che rende la pizza napoletana digeribile e soffice. Poi arriva il momento dello slap. Lo schiaffo è il suono della tradizione. Spostare il panetto da una mano all’altra serve a estendere la pasta. Quando si passa al condimento, si comincia col pomodoro. Bisogna distribuirlo con precisione. Il cornicione deve restare pulito e uniforme nella sua grandezza.
Il segreto del sapore equilibrato? Il parmigiano. Ma attenzione: Porzio insegna a non esagerare. Non si deve strabordare perché, in una vera pizzeria, non si spreca nulla. Poi arrivano il fior di latte, il basilico fresco e un filo d’olio extravergine. La composizione è pronta per il forno. Ma qui iniziano le vere difficoltà. Imparare a "impalare" è un'arte. Prima si alza la pizza con un gesto deciso, poi si fa scivolare sulla pala. La velocità è essenziale in questa fase delicata. Se la pizza passa troppo tempo sulla pala, la pasta si attacca.
Una volta in forno, non bisogna mai controllare la cottura troppo presto. Se lo si fa, si rischia di bucare la base ancora troppo tenera. Quando la pizza è quasi pronta, Porzio mostra il trucco finale. Si inclina la pala, si tira leggermente indietro e si riposiziona esattamente nello stesso punto. Perché questo gesto? Per evitare di "stampare" la pizza. Metterla su un punto del suolo troppo caldo o diverso potrebbe bruciare il fondo in pochi istanti. Se la cottura non è uniforme, si può spostare solo in zone strategiche. Infine, il tocco dell'artista: la pizza va completata nel piatto con olio e basilico a crudo.
Nel video Pasquale sorride mentre guarda il risultato del suo lavoro. Il suo sogno ha preso forma e sapore. La lezione di Porzio ricorda che la tecnica si impara, ma il cuore è un ingrediente che non si può comprare al mercato.