C’è un profumo che, quando esce dalla cucina, riporta indietro di quarant’anni: pomodori maturi che sfrigolano nel forno, un filo d’olio buono, aglio, qualche foglia di basilico strappata all’ultimo. Le nonne toscane e campane lo sapevano bene: quando a fine estate i pomodori dell’orto rischiavano di marcire in cassetta, li tagliavano a metà, li infilavano nel forno a legna ancora tiepido dopo il pane, e la sera avevano una zuppa densa, dolce, che sapeva di sole concentrato. Nessuno sprecava nulla. E nessuno immaginava che dietro quel gesto povero ci fosse una delle reazioni chimiche più studiate della scienza degli alimenti.
Perché arrostire i pomodori cambia tutto
La differenza tra una zuppa di pomodoro lessata e una arrostita non è un dettaglio da chef stellato: è chimica pura. Quando i pomodori vengono bolliti, la loro acqua interna non supera mai i 100 °C e gli zuccheri restano lì dove sono. Quando invece li mettiamo in forno a 180-200 °C, succedono due cose meravigliose contemporaneamente.
La prima è la caramellizzazione: gli zuccheri naturali del pomodoro (soprattutto fruttosio e glucosio) si trasformano lentamente in composti aromatici color ambra, dolci e leggermente tostati. La seconda è la famosa reazione di Maillard, quella che rende buona la crosta del pane e la bistecca alla griglia: gli zuccheri incontrano gli amminoacidi (in particolare l’acido glutammico, di cui il pomodoro è ricchissimo) e generano centinaia di nuove molecole aromatiche. Il risultato? Una spinta di umami, il famoso quinto gusto, che nel pomodoro crudo è presente ma addormentato, mentre nel pomodoro arrostito esplode.
Studi di chimica alimentare hanno misurato che nel pomodoro cotto al forno aumentano significativamente i livelli di glutammato libero, 5′-guanilato e composti volatili come il furfurale e il metional, tutti responsabili di quella profondità di gusto che nessun dado da brodo riuscirà mai a imitare. E c’è anche un vantaggio nutrizionale non da poco: la cottura prolungata a temperature medio-alte rende il licopene molto più biodisponibile, cioè assorbibile dal nostro intestino. È un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi, associato a effetti protettivi sul sistema cardiovascolare e sulla salute della prostata.
Quali pomodori scegliere (e quando)
Non tutti i pomodori sono uguali davanti al forno. Le nonne lo sapevano per esperienza, oggi la scienza agraria conferma le loro intuizioni. Ecco le varietà italiane che danno i risultati migliori:
- San Marzano DOP: il re indiscusso. Polpa densa, pochissimi semi, buccia che si stacca facilmente dopo la cottura, acidità equilibrata. Cresce sui terreni vulcanici dell’Agro Sarnese-Nocerino ed è considerato uno dei pomodori più aromatici al mondo.
- Cuore di bue: grande, carnoso, dolce. Ottimo se lo trovate maturissimo, di quelli che quasi ti si sfaldano in mano. In forno diventa cremoso senza bisogno di frullare troppo.
- Datterino e ciliegino: piccoli ma con un tenore zuccherino altissimo (Brix spesso sopra il 7-8%). Si arrostiscono interi in 25 minuti e regalano una dolcezza naturale che non ha bisogno di zucchero aggiunto.
- Pomodoro di Pachino IGP: coltivato nel sud-est della Sicilia, ricco di licopene grazie al forte irraggiamento solare.
- Perino o Roma: alternativa più economica al San Marzano, sempre a pasta compatta, perfetto per grandi quantità.
Il momento migliore per farla è tra fine agosto e ottobre, quando i pomodori sono ancora di stagione ma iniziano a essere quelli
Ti potrebbe interessare
