Fiore di carciofo: lascialo sbocciare e ti farà cagliare il latte, sfamerà le api e ti darà i semi

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Il carciofo che mettiamo in padella è un fiore che non ha ancora fatto in tempo ad aprirsi. Il cuore tenero, le brattee carnose (che chiamiamo comunemente foglie) e il fondo che si scioglie in bocca sono tutte parti di un capolino, cioè di un’infiorescenza chiusa. Se nessuno lo raccoglie, nel giro di qualche settimana il carciofo si apre e mostra un ciuffo viola acceso, spinoso, quasi finto per quanto è vistoso. Chi lo vede per la prima volta spesso pensa a una protea esotica. Invece è sempre lui, la Cynara cardunculus var. scolymus, cugina stretta del cardo selvatico che cresce lungo le strade del Sud.

Quel ciuffo viola non serve solo a fare bella figura. Contiene degli enzimi capaci di far cagliare il latte proprio come il caglio animale, attira api e bombi da tutto il vicinato, produce semi e, una volta seccato, dura per mesi in un vaso. In questo articolo vediamo cosa succede al carciofo quando va a fiore, come si usano i suoi fiori in cucina e in caseificio e come organizzare la carciofaia fin da ora, in autunno, per avere fiori la primavera prossima.

Cosa succede quando il carciofo supera lo stadio di raccolta

Il capolino si raccoglie quando è ancora compatto, con le brattee ben chiuse e strette. In questa fase la pianta sta accumulando zuccheri (soprattutto inulina) e acqua nel ricettacolo, che è la parte che chiamiamo fondo o cuore. Appena il capolino supera questo momento, la pianta cambia priorità: smette di riempire di riserve la parte carnosa e comincia a costruire il fiore vero e proprio.

Ecco cosa si nota, giorno dopo giorno:

Le brattee si aprono e le punte si allargano verso l’esterno, diventando dure e coriacee.
All’interno crescono i fiori: centinaia di piccoli fiori a tubo, i cosiddetti flosculi, che sbucano in cima formando il ciuffo viola.
Sotto il ciuffo si forma il cosiddetto fieno, la peluria bianca che già vediamo nei carciofi un po’ troppo maturi: sono le setole che diventeranno il pappo, il paracadute dei semi.
Le pareti delle cellule si irrobustiscono con cellulosa e lignina, la stessa sostanza che rende duro il legno. Per questo il carciofo diventa fibroso, stopposo e più amaro.

Il carciofo andato a fiore si può mangiare?

La risposta breve è: sì, ma conviene poco. Non è tossico, però la parte buona si riduce molto. Se il capolino è appena socchiuso, con il ciuffo viola che si intravede appena, si può ancora recuperare il fondo eliminando con un cucchiaino tutto il fieno e le brattee dure: è ottimo per creme, sughi e frittate. Quando invece il fiore è aperto del tutto, il cuore è ormai piccolo, legnoso e pieno di peluria. A quel punto il carciofo ha un altro valore: smette di essere un ortaggio e diventa una risorsa per il formaggio, per le api e per i semi.

Perché il fiore di carciofo fa cagliare il latte

Il latte caglia quando una sua proteina, la caseina, viene tagliata in un punto preciso da un enzima. Nel caglio animale, ricavato dallo stomaco dei vitelli o degli agnelli, questo lavoro lo fa la chimosina. Nei fiori del genere Cynara lo stesso lavoro lo fanno enzimi simili, chiamati in modo generico cinarasi. Gli studiosi le hanno separate in vari gruppi, i più noti dei quali sono le cardosine e le ciprosine: appartengono alla stessa famiglia di enzimi della chimosina, le proteasi aspartiche.

Questi enzimi non sono sparsi in tutta la pianta. Si concentrano soprattutto negli stimmi e negli stili, cioè nelle parti femminili dei singoli fiorellini: proprio i filamenti viola che vediamo nel ciuffo. Ecco perché nelle ricette tradizionali si parla di pistilli di cardo per formaggio: è lì che sta il potere cagliante. Le brattee e il fondo ne contengono pochissimo.

L’interesse scientifico per questi enzimi è molto alto. Da anni si studia come produrli in laboratorio, per esempio facendoli fabbricare da cellule vegetali coltivate, così da avere un caglio vegetale costante, adatto anche a chi segue una dieta vegetariana e indipendente dalla stagione di fioritura.

Cardo selvatico e carciofo: chi caglia meglio

Storicamente il caglio vegetale si ricava dal cardo selvatico (Cynara cardunculus var. sylvestris), molto diffuso nelle campagne del Sud Italia, delle isole e della penisola iberica. I suoi fiori sono in genere più ricchi di enzimi e più costanti rispetto a quelli del carciofo coltivato. Anche il fiore di carciofo funziona, ma di solito serve una dose maggiore o un tempo di coagulazione più lungo. Il risultato varia anche in base alla varietà, all’annata e a quanto sono freschi i fiori.

Formaggi al caglio vegetale: dalla penisola iberica all’Italia

In Portogallo e in Spagna il caglio di cardo è una tradizione secolare. Formaggi come il Serra da Estrela, l’Azeitão e il Nisa in Portogallo, la Torta del Casar e il Queso de La Serena in Spagna nascono dal latte di pecora cagliato con i fiori di cardo. Hanno una caratteristica comune: una pasta molto cremosa, a volte quasi spalmabile, con un retrogusto leggermente amarognolo. Questo succede perché gli enzimi vegetali continuano a lavorare le proteine anche durante la stagionatura, ammorbidendo la pasta.

In Italia la tradizione esiste ma è più rara. Nel Lazio si produce il Caciofiore, formaggio di pecora a caglio vegetale con radici antichissime, già citato dagli agronomi dell’epoca romana. In Abruzzo è nota la versione aquilana, dove al caglio di cardo si aggiunge lo zafferano. Esistono poi piccole produzioni sparse in Sardegna, Sicilia, Puglia e Toscana, spesso portate avanti da singoli pastori o da caseifici artigianali.

Un consiglio pratico che viene da queste tradizioni: il caglio vegetale dà il meglio di sé con latte di pecora o di capra, più ricco di proteine e grassi. Con il latte vaccino funziona, ma i formaggi stagionati possono risultare più amari. Per formaggi freschi da consumare in pochi giorni, invece, va bene qualsiasi latte.

Come raccogliere e seccare i fiori di carciofo

Il momento giusto è quando il ciuffo è aperto e di un viola pieno e brillante, in genere tra fine maggio e luglio. Se si aspetta troppo, i filamenti scoloriscono, diventano marroni e il capolino comincia a riempirsi di semi e di pappo.

Taglia il capolino con un pezzo di gambo, meglio al mattino quando la rugiada è asciugata.
Strappa i filamenti viola afferrandoli a ciuffi con le dita e tirando verso l’alto. Usa dei guanti: le brattee pungono parecchio.
Elimina la parte bianca alla base dei filamenti, se viene via insieme, perché è più fibrosa e povera di enzimi.
Stendi i filamenti su un telo di cotone o su una griglia, in uno strato sottile, in un luogo ombreggiato, asciutto e ventilato. Il sole diretto scolorisce i fiori e può indebolire gli enzimi.
Dopo una o due settimane, quando si sbriciolano tra le dita, sono pronti.
Conservali in barattoli di vetro ben chiusi, al buio e al fresco. Così durano tranquillamente fino all’estate successiva.

Ogni capolino aperto dà in media pochi grammi di fiori secchi. Per una famiglia che fa formaggio in casa qualche volta durante l’inverno, una decina di capolini è di solito più che sufficiente.

Come preparare il caglio vegetale di carciofo in casa

Non esiste una dose unica valida per tutti, perché la forza dei fiori cambia molto. Per questo conviene fare sempre una piccola prova. Come punto di partenza, per un litro di latte si possono usare circa 1-2 grammi di fiori secchi (un cucchiaino colmo scarso). Con i fiori di cardo selvatico ne basta in genere meno.

La sera prima metti i fiori in una tazzina con 30-50 ml di acqua tiepida, non calda. Volendo puoi aggiungere un pizzico di sale, che aiuta a estrarre gli enzimi.
Il giorno dopo pesta i fiori con l’acqua in un mortaio per qualche minuto, finché il liquido diventa scuro, color tè.
Filtra con un colino fitto o una garza, strizzando bene. Il liquido marrone è il tuo caglio.
Scalda il latte a circa 32-35 gradi, cioè appena tiepido al dito.
Versa il caglio, mescola con calma per un minuto, poi copri e lascia riposare lontano da correnti d’aria.
Aspetta: con il caglio vegetale la cagliata si forma più lentamente rispetto a quello animale, anche un’ora o più. Quando, inserendo un coltello, la cagliata si apre in modo netto lasciando uscire un siero giallo-verde, è pronta.
Taglia la cagliata, lasciala spurgare in un cestello o in una garza e sala a piacere.

Se dopo due ore il latte non ha cagliato, i fiori erano troppo deboli: la volta successiva aumenta la dose o allunga l’ammollo. Se il formaggio risulta amaro, al contrario, riduci la dose. Una buona regola igienica: usa sempre latte pastorizzato o comunque di provenienza sicura, e strumenti ben puliti.

Carciofo in fiore: un banchetto per api e bombi

Chi ha lasciato fiorire anche una sola pianta lo sa: in poche ore il ciuffo viola si riempie di insetti. Ogni capolino contiene centinaia di fiorellini ricchi di nettare e polline, che si aprono in successione per diversi giorni. Arrivano api da miele, bombi che si rotolano letteralmente dentro il fiore, api solitarie e farfalle. A volte, nelle mattine fresche, si trovano bombi addormentati tra i filamenti.

Il periodo di fioritura, tra fine primavera e inizio estate, è prezioso perché in molte zone d’Italia coincide con il momento in cui i prati cominciano a seccare e le fonti di cibo per gli impollinatori si riducono. Lasciare a fiore anche solo una o due piante in fondo all’orto è un piccolo gesto concreto a favore della biodiversità, e aiuta anche l’impollinazione di zucchine, pomodori e alberi da frutto vicini.

Semi di carciofo: perché non ripetono la pianta madre

Dopo la fioritura, se lasci il capolino sulla pianta, in circa un mese e mezzo si formano i semi (in realtà frutti secchi chiamati acheni), grigi o screziati, ciascuno con il suo pappo piumoso. Si raccolgono quando il capolino è secco e il pappo comincia a gonfiarsi: conviene coprire il capolino con un sacchetto di carta o di tulle per non perderli col vento.

Attenzione però: i semi di carciofo non riproducono fedelmente la varietà madre. Il carciofo si incrocia facilmente con altre piante vicine, compresi cardi selvatici e cardi da orto, ed è geneticamente molto variabile. Dai semi di un Romanesco possono nascere piante con capolini più piccoli, più spinosi, di colore diverso o con il gusto del cardo. È un esperimento divertente per chi ama le sorprese, ma non il modo giusto per rinnovare la carciofaia.

Per avere piante identiche alla madre si usano i carducci (detti anche polloni), cioè i germogli che nascono alla base della pianta, oppure gli ovoli, le gemme sotterranee che si prelevano in estate durante il riposo della pianta.

Il fiore di carciofo essiccato nei bouquet invernali

Il fiore di carciofo è uno dei più belli da seccare. Il trucco è tagliarlo quando è aperto per metà o poco più: se è troppo maturo, durante l’essiccazione si sfalda e libera il pappo. Lascia un gambo lungo, togli le foglie e appendilo a testa in giù in un luogo buio, asciutto e arieggiato per due o tre settimane. Il viola tende a scurirsi un po’, ma resta intenso per mesi. Da solo in un vaso alto fa già scena; insieme a spighe, lavanda, rami di eucalipto o cardi secchi diventa un bouquet invernale rustico e duraturo.

Calendario: decidere in autunno quali piante lasciare a fiore

In Italia il carciofo riparte in autunno dopo il riposo estivo, e la fioritura arriva tra maggio e luglio. Prima nelle zone dei carciofi rifiorenti come Sicilia, Sardegna e Puglia (Catanese, Spinoso sardo), più tardi nel Centro con il Romanesco e il Violetto di Toscana. Ecco come organizzarsi:

Ottobre-novembre: pulisci la carciofaia, elimina le parti secche e pianta i nuovi carducci, a circa 80-100 cm l’uno dall’altro. Scegli fin da ora una o due piante vigorose e sane da dedicare ai fiori, e segnale con un paletto colorato.
Inverno: sulle piante scelte lascia meno carducci, due o tre al massimo, così la pianta concentra le energie. Nelle zone fredde proteggi la base con paglia.
Marzo-aprile: raccogli pure il capolino principale per la cucina, ma lascia sulla pianta alcuni capolini secondari.
Maggio-luglio: i capolini si aprono. Raccogli i filamenti viola per il caglio quando il colore è al massimo, taglia qualche fiore per l’essiccazione e lascia gli altri alle api.
Luglio-agosto: se vuoi i semi, insacchetta uno o due capolini e aspetta che seccano sulla pianta. Poi taglia gli steli secchi: la pianta va in riposo.
Inverno successivo: tira fuori il barattolo di fiori secchi e prepara il tuo primo formaggio al caglio vegetale.

Basta una pianta lasciata libera di fiorire per scoprire che il carciofo è molto più di un ortaggio: è un fiore spettacolare, un aiuto per gli impollinatori e un ingrediente che i pastori del Mediterraneo usano da secoli. Vale la pena dedicargli un angolo dell’orto.