Coltivare zafferano in casa: il fiore sterile che esiste solo grazie all'uomo e come raccoglierlo

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Questo fiore viola fa i suoi petali a fine ottobre, quando quasi tutto il resto dell’orto è già finito. Al centro ha tre filamenti rosso fuoco, e tutti al mondo li chiamano zafferano. Dietro però c’è una storia che pochi conoscono. Tutte le piante di Crocus sativus della Terra, dai campi dell’Iran fino alla piana di Navelli, sono copie genetiche di un’unica pianta. Quell’antenata è nata circa 3500 anni fa nell’Egeo. Lo zafferano non fa semi: è sopravvissuto per millenni solo perché qualcuno ha preso i suoi bulbi, li ha divisi e li ha ripiantati. Se lo volete coltivare, questa cosa vi riguarda da vicino. Qui spieghiamo cosa significa in pratica e come raccogliere e seccare i pistilli in casa proprio in questi giorni.

Un clone di 3500 anni: perché lo zafferano non fa semi

Quasi tutte le piante hanno due serie di cromosomi, una dalla madre e una dal padre. Lo zafferano ne ha tre, e per questo si dice che è triploide. Con un numero dispari di serie, quando la pianta prova a fare polline e ovuli i cromosomi non riescono a dividersi in parti uguali. Il risultato è che il fiore non produce semi che funzionano. In pratica lo zafferano è un clone sterile.

Gli studi genetici più recenti hanno chiarito da dove viene. Il suo antenato selvatico è Crocus cartwrightianus, un piccolo croco che cresce ancora in Grecia. Lo zafferano è nato in Attica, la regione di Atene, quando una pianta di questa specie ha ricevuto per caso una serie di cromosomi in più. Quella pianta era più grande e più vigorosa, e soprattutto aveva stimmi molto più lunghi e colorati. Gli agricoltori dell’età del bronzo se ne sono accorti e hanno cominciato a moltiplicarla. Gli affreschi minoici e micenei di 3600 anni fa mostrano già persone che raccolgono i fiori di croco.

Da allora la pianta è stata copiata infinite volte, ma è sempre la stessa. Per questo gli zafferani di Spagna, India, Iran o Abruzzo hanno un DNA quasi identico. Le differenze di qualità che si sentono in cucina dipendono soprattutto da terreno, clima e lavorazione, non dalla genetica.

Cosa cambia per chi coltiva: niente semina, solo bulbi

Prima conseguenza pratica: i semi di zafferano non esistono. Se online trovate bustine di “semi di zafferano”, si tratta di un’altra pianta oppure di una truffa. Lo zafferano si coltiva solo partendo dai bulbi. I botanici li chiamano cormi: sono specie di cipolline schiacciate, avvolte in una tunica scura e fibrosa.

Ogni anno il bulbo madre si consuma per far crescere foglie e fiori. Intanto, sopra di sé, forma da uno a cinque bulbi figli nuovi. L’anno dopo la madre non c’è più e al suo posto restano le figlie. Così, da una stagione all’altra, la coltivazione si allarga da sola.

La dimensione del bulbo conta tantissimo. Le prove in campo dicono che i bulbi sotto i 2 grammi quasi non fioriscono. Quelli molto grossi, sopra i 30 grammi, fanno più fiori e fioriscono qualche giorno prima. Quando li comprate, scegliete bulbi sodi, senza muffe o macchie, con un diametro di almeno 2,5-3 cm, cioè dagli 8-10 grammi in su. Pagarli un po’ di più conviene: il primo anno potrete già raccogliere qualcosa.

Dove e come piantare i bulbi di zafferano in Italia

Il clima italiano va benissimo. Lo dimostrano le zone di produzione storiche:

Navelli e piana dell’Aquila, in Abruzzo, dove si produce lo Zafferano dell’Aquila DOP su terreni tra 350 e 1000 metri di altitudine;
San Gavino Monreale e il Medio Campidano, in Sardegna;
Cascia e Città della Pieve, in Umbria;
la Maremma toscana e diverse colline del Centro-Sud.

Il periodo giusto per piantare va da agosto a metà settembre. A questo punto dell’anno conviene già pensare alla stagione prossima. Per stare bene lo zafferano chiede tre cose:

Sole pieno, almeno 6 ore al giorno.
Terreno sciolto e drenante. Il nemico numero uno è l’acqua che ristagna. Se la terra è pesante e argillosa, mescolateci sabbia o ghiaino.
Profondità di 10-15 cm, con 8-10 cm di distanza tra un bulbo e l’altro. La punta va rivolta verso l’alto.

Zafferano in vaso: usate contenitori profondi almeno 20 cm, meglio 25-30, con fori sul fondo e uno strato di argilla espansa o ghiaia. Come terriccio va bene un universale mescolato a un terzo di sabbia. Una cassetta di 60 x 40 cm può ospitare circa 25-30 bulbi.

Al Nord e nelle pianure dove l’autunno porta nebbia e terreni sempre umidi, il vaso o un’aiuola rialzata sono quasi indispensabili. Il freddo non è un vero problema, perché le foglie reggono le gelate leggere. Il problema è il ristagno, che fa marcire i bulbi.

Quando raccogliere lo zafferano: all’alba, a fiore chiuso

In Italia la fioritura va da metà ottobre a metà novembre, con il picco tra fine ottobre e i primi di novembre. Lo zafferano ha un’abitudine particolare: il fiore spunta prima delle foglie, o quasi insieme. Una mattina guardate il vaso, che fino al giorno prima sembrava vuoto, e trovate i boccioli viola già pronti.

Ogni fiore dura un solo giorno. Per questo bisogna organizzarsi:

Raccogliete al mattino presto, quando il fiore è ancora chiuso o appena socchiuso. Così gli stimmi sono protetti, puliti e pieni di aroma.
Se lasciate il fiore aperto al sole per tutto il giorno, gli stimmi perdono colore e profumo. Inoltre si sporcano di polline e, se piove, di terra.
Se c’è brina, aspettate che si sciolga. Se c’è rugiada, aspettate che asciughi un po’, ma non troppo.
Staccate tutto il fiore con le dita, pizzicandolo alla base del gambo.
Durante il picco passate ogni mattina: in una settimana i fiori possono spuntare a ondate.

Separare i tre stimmi: la mondatura

Appena raccolti, i fiori vanno puliti subito, entro poche ore. Aprite delicatamente i petali e troverete:

tre stimmi rossi, uniti in basso in un filamento bianco-giallastro chiamato stilo: lo zafferano vero è questo;
tre stami gialli, carichi di polline: vanno scartati, perché non hanno né sapore né colore utile.

Prendete i tre stimmi tra pollice e indice e staccateli, oppure tagliateli con le unghie o con forbicine proprio dove il rosso diventa bianco. La parte bianca dello stilo dà poco aroma e abbassa la qualità, quindi lasciatene il meno possibile. Lavorate su un piattino bianco, al riparo dalle correnti d’aria: un filo di zafferano pesa pochissimo e vola via con un soffio.

Come essiccare i pistilli di zafferano senza bruciarli

Gli stimmi freschi sono pieni d’acqua: seccando perdono circa l’80% del peso. L’essiccazione è il passaggio che trasforma il fiore in spezia. È in questa fase che si forma il safranale, la molecola del tipico profumo. Il colore invece viene dalla crocina e il sapore amarognolo dalla picrocrocina. A livello internazionale queste tre sostanze si misurano in laboratorio per classificare la qualità dello zafferano secondo la norma ISO 3632.

La regola d’oro: calore delicato e tempi brevi. Nelle zone tradizionali si fa così:

In Abruzzo si fa la tostatura: gli stimmi si mettono su un setaccio sopra la brace di legna di quercia o di mandorlo. Si tengono a una certa distanza dalla brace e si girano spesso, finché diventano secchi e croccanti. Ci vogliono pochi minuti, ma serve mano esperta.
In Sardegna e in altre zone si preferisce un’essiccazione lenta in ambienti caldi e asciutti, a temperatura più bassa.

In casa il sistema più sicuro è questo:

Stendete gli stimmi in un solo strato su carta da forno o carta assorbente, senza sovrapporli.
Mettete in forno a 40-50 °C (in forno ventilato anche meno), con lo sportello socchiuso per far uscire l’umidità. In alternativa usate un essiccatore oppure appoggiateli sopra un termosifone tiepido.
Controllate spesso. In forno bastano 20-60 minuti, all’aria possono servire uno o due giorni. Sono pronti quando si spezzano tra le dita ma restano rosso scuro e brillante.
Se diventano marroni o neri vuol dire che si sono bruciati, e il profumo è andato perso.

Conservateli in un vasetto di vetro ben chiuso, al buio e lontano dai fornelli. Il loro profumo migliora nelle prime settimane e resta buono per un paio d’anni. Luce e umidità sono i nemici della crocina.

Quanti fiori per un grammo di zafferano: i conti veri

Qui conviene essere realisti. Per fare 1 grammo di zafferano secco servono circa 150-200 fiori, a seconda della grandezza degli stimmi e di quanto sono asciutti. Per un chilo si arriva a 150.000-200.000 fiori, tutti raccolti e puliti a mano. Ecco perché lo zafferano è la spezia più cara del mondo.

Cosa si ottiene da 50 bulbi in vaso?

Primo anno: i bulbi di media grandezza fanno da 1 a 3 fiori ciascuno. Mettete in conto 60-120 fiori, cioè circa 0,4-0,7 grammi di zafferano secco.
Secondo e terzo anno: i bulbi si moltiplicano e i fiori aumentano. Con buone cure potete arrivare a 1-2 grammi.

Detta così sembra poca roba. Ma per un buon risotto per quattro bastano 0,1-0,2 grammi, cioè una ventina di fili. Con 50 bulbi avete quindi qualche risotto all’anno, fatto con una spezia freschissima e di qualità molto alta. E poi c’è il piacere di aver seguito con le proprie mani una coltura vecchia di 3500 anni.

Un ciclo controcorrente: verde d’inverno, a riposo d’estate

Lo zafferano fa tutto al contrario rispetto alla maggior parte delle piante dell’orto:

Autunno: spuntano i fiori, poi le foglie sottili come fili d’erba, con una riga argentata al centro.
Inverno: le foglie restano verdi e reggono il gelo leggero. Proprio adesso lavorano per far crescere i bulbi figli, quindi non tagliatele. Bagnate solo se l’inverno è molto secco, soprattutto in vaso.
Primavera: le foglie continuano a nutrire i bulbi. Ad aprile-maggio cominciano a ingiallire.
Estate: le foglie seccano del tutto e i bulbi entrano in riposo. In questo periodo vanno tenuti all’asciutto. Niente acqua, e i vasi vanno spostati al riparo dai temporali o messi in ombra.

Le annaffiature vanno riprese solo a fine agosto o a settembre, per svegliare i bulbi prima della fioritura.

Moltiplicare i bulbi di zafferano per allargare la coltivazione

Visto che non fa semi, l’unico modo per avere più zafferano è dividere i bulbi. Ogni 3-4 anni i bulbi diventano troppo fitti: si fanno concorrenza, restano piccoli e fioriscono meno. È il momento di tirarli fuori.

Tra giugno e luglio, quando le foglie sono completamente secche, scavate con attenzione per non ferire i bulbi.
Separate i bulbi figli con le mani e togliete terra e radici secche. La tunica esterna lasciatela.
Scartate quelli molli, ammuffiti o con macchie scure. Mettete da parte i più grossi per la fioritura e quelli piccoli per farli crescere.
Conservateli in un luogo fresco, asciutto e arieggiato, in cassette o sacchetti di rete, e ripiantateli tra agosto e metà settembre.

Quando dividete i bulbi state facendo lo stesso gesto che l’uomo ripete da 3500 anni. Senza quel gesto lo zafferano scomparirebbe.

Nemici da tenere d’occhio

Topi e arvicole vanno pazzi per i bulbi. In piena terra potete mettere sotto e intorno ai bulbi una rete metallica a maglia fine. I vasi aiutano molto.
Marciume del bulbo: è causato soprattutto da funghi del genere Fusarium. Le ricerche dicono che questi funghi entrano più facilmente quando il bulbo ha ferite e quando la terra resta zuppa d’acqua. Quindi maneggiate i bulbi con delicatezza, non piantate quelli rovinati e curate bene il drenaggio.
Lumache: in autunno possono rosicchiare i fiori appena spuntati.

Se gestite bene il drenaggio e il riposo estivo, lo zafferano è una delle colture più facili e più belle da fare in vaso. E in questi giorni d’autunno vi regala qualcosa di raro: una raccolta all’alba, quando tutto il resto dell’orto è già fermo.