Tè blu di Clitoria ternatea: coltivarla, essiccare i fiori e capire perché diventa viola col limone

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Prendete una tazza di infuso blu intenso. Aggiungete qualche goccia di limone e in pochi secondi il blu diventa viola, poi quasi fucsia. Non è un trucco da prestigiatore. È chimica, e succede anche nella cucina di casa. Questo è il tè blu di Clitoria ternatea, che nei bar e sui social trovate spesso come butterfly pea tea. Si ricava dai fiori di una rampicante tropicale chiamata in italiano pisello farfalla. In questo articolo vediamo prima da dove viene il colore che cambia. Poi passiamo alla pratica: come coltivare la pianta in Italia, quando raccogliere i fiori, come essiccarli senza farli scurire, come preparare l’infuso in sicurezza e cosa fare adesso, a novembre, per avere di nuovo i semi in primavera.

Perché il tè blu cambia colore: le ternatine, una cartina tornasole naturale

Il blu dei fiori di Clitoria si deve agli antociani. Sono gli stessi pigmenti che colorano mirtilli, more e cavolo rosso. Gli antociani della Clitoria però sono un po’ speciali e si chiamano ternatine.

Senza entrare troppo nella chimica: un antociano normale è una molecola colorata piuttosto delicata. Con il calore, con la luce o in un ambiente poco acido tende a perdere colore. Le ternatine invece hanno attaccate diverse “code” chimiche, cioè gruppi di acidi e zuccheri. Il termine tecnico è antociani poliacilati. Queste code si ripiegano sulla parte colorata della molecola e le fanno da scudo, più o meno come un ombrello. Per questo il colore resta stabile molto più a lungo che in un comune succo di frutti rossi.

Come tutti gli antociani, anche le ternatine cambiano forma, e quindi colore, in base all’acidità dell’ambiente, cioè il pH. Gli studi di laboratorio descrivono una scala precisa:

pH molto acido (sotto 3): rosso-magenta, fucsia;
pH acido leggero (circa 3-4): viola;
pH da 4 a 8 circa: blu brillante, la zona in cui si trova l’infuso fatto con acqua normale;
pH alcalino (oltre 9-10): verde, che vira verso il giallo nei valori estremi.

Il succo di limone ha un pH intorno a 2-2,5. Più ne aggiungete, più l’infuso scende lungo la scala: prima viola, poi fucsia. Funziona proprio come le cartine tornasole che si usavano a scuola. Vale anche il contrario. Un pizzico di bicarbonato, che è alcalino, spinge il colore verso il verde-azzurro. Non è il caso di berlo così, ma come esperimento con i bambini funziona benissimo.

C’è un dettaglio pratico da ricordare. Le ricerche mostrano che questi pigmenti reggono bene il calore, soprattutto in ambiente leggermente acido, ma soffrono di più la luce. Lo vedremo quando parleremo di essiccazione e conservazione.

Conoscere la pianta: il pisello farfalla

La Clitoria ternatea è una leguminosa, cioè della stessa famiglia di piselli e fagioli. Viene dalle zone tropicali dell’Asia ed è diffusa in India, Thailandia, Malesia e Filippine. Lì i fiori si usano da secoli per colorare riso, dolci e bevande. È una rampicante erbacea con foglie composte e fiori blu cobalto con il centro bianco-giallo, lunghi 4-5 centimetri. Esistono anche varietà a fiore doppio, più ricche di petali e quindi più rese per il tè, e varietà a fiore bianco o malva, che però non danno il blu.

Ve lo diciamo per esperienza: dal vivo il colore è ancora più acceso che in foto. Nessuno scatto col telefono rende davvero quel blu elettrico, specie al mattino quando i fiori si sono appena aperti.

Clitoria ternatea, coltivazione in vaso e in piena terra in Italia

Il punto chiave è uno solo: questa pianta non sopporta il freddo. Già sotto i 10-12 °C si blocca e ingiallisce, e il gelo la uccide. Da noi quindi le strategie sono due.

Al Nord e al Centro: come annuale

Marzo-aprile: semina in casa, al caldo, in vasetti singoli. Prima però bisogna preparare i semi con scarificazione e ammollo, che spieghiamo più avanti.
Germinazione: serve un terriccio caldo, idealmente sopra i 22-25 °C. Un tappetino riscaldante o un davanzale sopra il termosifone aiutano molto. Con il terriccio freddo i semi marciscono o restano fermi per settimane.
Maggio: trapianto all’aperto solo quando anche le notti restano sopra i 15 °C. Avere fretta non conviene. Una piantina che prende freddo resta ferma per settimane.
Fioritura: da luglio a ottobre, con il picco a fine estate.

Al Sud, in Sicilia e sulle coste più miti: anche perenne

In posizione riparata, contro un muro esposto a sud e lontano dai venti freddi, la pianta può superare inverni senza gelate. Ricaccia in primavera e dura più anni, diventando una piccola liana legnosa alla base.

Le regole d’oro

Pieno sole: almeno 6 ore di luce diretta. All’ombra fa tante foglie e pochi fiori.
Supporto: rete, canne o grigliato alto 1,5-2 metri. Si arrampica avvolgendo i fusti attorno al sostegno.
Terreno: sciolto e ben drenato. I ristagni d’acqua sono il nemico numero uno. In vaso usate terriccio universale con un 20-30% di perlite o sabbia e un vaso di almeno 25-30 cm di diametro.
Concime: con moderazione. Essendo una leguminosa, si procura da sola parte dell’azoto grazie ai batteri delle radici. Troppo azoto dà solo foglie. Meglio un concime per piante da fiore, più ricco di potassio.
Acqua: regolare d’estate ma senza esagerare. Lasciate asciugare i primi centimetri di terra tra un’annaffiatura e l’altra.
Parassiti: a volte arrivano afidi e ragnetto rosso, soprattutto in estati secche e su piante in vaso. Spesso bastano una doccia d’acqua sulle foglie o un sapone potassico.

Quando raccogliere i fiori di clitoria

Ogni fiore dura poco, in genere un giorno. Il momento migliore per raccoglierlo è al mattino, appena si è aperto completamente, quando la rugiada si è asciugata. È lì che il colore è al massimo. I fiori raccolti nel pomeriggio, ormai stanchi o già chiusi, danno un infuso più spento.

Staccate il fiore intero con le dita, tenendo anche il calice verde. Se poi volete un infuso più pulito, potete toglierlo dopo l’essiccazione. Con qualche pianta in piena fioritura si raccolgono decine di fiori a settimana. Raccoglierli spesso, inoltre, stimola la pianta a produrne di nuovi.

Come essiccare i fiori di clitoria senza far scurire il blu

L’obiettivo è togliere l’acqua in fretta, ma senza troppo calore e soprattutto senza luce diretta. Come abbiamo visto, infatti, è la luce a rovinare di più le ternatine.

All’ombra (metodo classico): stendete i fiori in un solo strato su una retina o su carta assorbente, in un ambiente asciutto, arieggiato e buio, per esempio un ripostiglio o un sottotetto ventilato. Girateli ogni giorno. Servono in genere 4-7 giorni, finché i petali diventano croccanti come carta velina. Mai al sole: il blu diventa grigio-violaceo.
Essiccatore: è il metodo più sicuro per un colore brillante. Impostate una temperatura bassa, intorno ai 35-45 °C, per alcune ore, finché i petali sono ben secchi. Le temperature alte fanno prima ma tendono a scurire e scolorire.
Forno: si può usare come ripiego, alla temperatura minima con lo sportello socchiuso, controllando spesso. È facile esagerare.

Se il fiore secco è blu-viola intenso, avete lavorato bene. Se è marroncino o grigio, ha preso troppo caldo o troppa luce. Oppure era ancora umido e ha iniziato ad alterarsi.

Conservazione

Usate un barattolo di vetro scuro, o un barattolo chiaro chiuso dentro un mobile, ben sigillato e lontano da calore e umidità. Una bustina di gel di silice alimentare aiuta. Conservati così, i fiori mantengono un buon colore per diversi mesi. Prima di chiudere il barattolo controllate che siano davvero secchi: un solo fiore umido può far ammuffire tutto.

Come preparare il tè blu: dosi e avvertenze

Come regola di casa, contate 4-6 fiori secchi (circa 1 grammo) per una tazza da 250 ml. Usate acqua calda ma non bollente, intorno agli 85-90 °C, e lasciate in infusione 5 minuti. Il sapore è leggero, erbaceo, un po’ simile a un tè verde delicato. Per questo si abbina bene a citronella, zenzero, menta o miele. Con i fiori freschi ne servono circa il doppio.

Sicurezza: cosa sapere prima di berlo

Quantità moderate: in Asia è un consumo tradizionale, ma nei paesi occidentali non esistono studi solidi sull’uso quotidiano prolungato. Una o due tazze ogni tanto è un consumo ragionevole. Farne litri ogni giorno no.
Gravidanza e allattamento: meglio evitarlo, per prudenza e per mancanza di dati sicuri.
Farmaci: chi segue terapie, in particolare anticoagulanti o farmaci per la glicemia, dovrebbe chiedere al medico. Gli studi di laboratorio sugli estratti della pianta indicano diverse attività biologiche, ma non sono prove di sicurezza o di efficacia sull’uomo.
Solo fiori: si usano i fiori. Radici e semi nella medicina tradizionale avevano un uso lassativo e non vanno consumati.
Aspetto normativo: in Europa i fiori secchi di Clitoria rientrano nelle regole sui novel food, cioè gli alimenti senza una storia di consumo significativa nell’UE. Nel 2022 l’EFSA ha esaminato una notifica per riconoscerli come alimento tradizionale di un paese terzo e ha sollevato alcuni dubbi sulla sicurezza. La questione è ancora in evoluzione. Per l’uso personale dei fiori del proprio giardino vale comunque il buon senso: moderazione e niente esagerazioni.

Il test del limone in cucina: cocktail, limonate e riso blu

Limonata che cambia colore: preparate un infuso concentrato e lasciatelo raffreddare. Mettetelo in un bicchiere con ghiaccio e versate sopra la limonata davanti agli ospiti. Il viraggio dal blu al fucsia si vede in diretta.
Cocktail e analcolici: il gin tonic “magico” funziona perché l’acqua tonica e il lime sono acidi. Con il succo d’arancia si ottengono sfumature violacee.
Riso blu (nasi kerabu): cuocete il riso nell’infuso al posto dell’acqua e otterrete un azzurro tenue. Qualche goccia di limone a fine cottura lo fa diventare lilla.
Ghiaccioli e cubetti: congelate l’infuso a cubetti e metteteli in una bevanda acida. Mentre si sciolgono, disegnano nel bicchiere scie viola.

Un consiglio: l’acqua del rubinetto molto calcarea è leggermente alcalina e può dare un blu tendente al verde-azzurro. Con acqua oligominerale il blu è più pulito.

Cosa fare a novembre: semi, scarificazione e svernamento

Raccogliere i baccelli

In autunno, insieme agli ultimi fiori, sulla pianta restano dei baccelli piatti lunghi 6-10 cm. Lasciateli seccare sulla pianta finché sono marroni e leggermente si aprono. Poi raccoglieteli prima che si spacchino da soli e spargano i semi. Ogni baccello contiene 6-10 semi di clitoria ternatea, scuri e duri. Finite di asciugarli in casa per qualche giorno e conservateli in una busta di carta in un luogo fresco e asciutto. Restano buoni per un paio d’anni.

Preparare i semi per la primavera

I semi hanno un rivestimento ceroso e impermeabile che impedisce all’acqua di entrare. Per questo, se seminati così come sono, germinano poco e in modo irregolare. Le prove sperimentali confermano che rompere questa barriera migliora la germinazione. Il trattamento con acqua bollente, invece, ha dato risultati scarsi. Il metodo casalingo più affidabile è questo:

Scarificazione: strofinate delicatamente un lato del seme su una carta vetrata fine, oppure fate un piccolo taglio con un tagliaunghie, lontano dall’occhio del seme (la cicatrice chiara). Basta intaccare la buccia, senza arrivare all’interno.
Ammollo: lasciate i semi in acqua tiepida per 12-24 ore. Quelli trattati bene si gonfiano in modo visibile. Se uno resta piccolo, scarificatelo ancora un po’.
Semina: interrateli a circa 1-2 cm di profondità in terriccio leggero e caldo. Di solito spuntano in 7-15 giorni.

Portarla in casa o lasciarla andare?

Se la vostra pianta è in vaso e le notti scendono stabilmente sotto i 12-15 °C, potete provare a svernarla:

accorciate i fusti a 30-40 cm;
controllate che non ci siano afidi o ragnetti, e se ci sono lavate la pianta prima di portarla dentro;
sistematela nel punto più luminoso della casa, vicino a una finestra a sud, a 15-20 °C;
annaffiate poco, solo quando il terriccio è asciutto in profondità;
in inverno non concimate.

È normale che perda parte delle foglie. In primavera ripartirà e fiorirà prima delle piante nate da seme. Se invece non avete un posto luminoso, è più semplice affidarsi ai semi raccolti e ricominciare a marzo. In piena terra al Centro-Nord la pianta non supera l’inverno. Al Sud, in posizione protetta, potete pacciamare la base con paglia o foglie secche e aspettare la ripresa.

In sintesi

La Clitoria ternatea è una pianta di media difficoltà, che chiede soprattutto caldo e sole. In cambio regala mesi di fiori blu, un infuso dal sapore delicato e un piccolo esperimento di chimica da fare in cucina. Seminate in casa in primavera dopo aver preparato i semi, trapiantate solo con le notti calde e raccogliete i fiori al mattino. Essiccateli al buio, bevete l’infuso con moderazione e, a novembre, non dimenticate di raccogliere i baccelli.

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