Pomodoro a forma di cuore: la sua forma si decide nel fiore, e bastano 4 geni a spiegarla

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Prima o poi capita a chiunque abbia un orto: fra tanti pomodori tondi ne spunta uno a forma di cuore quasi perfetto, oppure uno schiacciato e pieno di pieghe, o un altro lungo e appuntito. Viene da chiedersi se sia stato il caso, il tempo o l’acqua. Quasi sempre non è così. La forma del pomodoro dipende da pochi geni, e una parte del lavoro è già fatta quando il fiore è ancora chiuso. Capire come funziona è una bella curiosità e serve anche in pratica: novembre è il mese giusto per scegliere le varietà e conservare i semi per l’anno prossimo.

Il pomodoro selvatico era una pallina con due camere

L’antenato selvatico del pomodoro, che cresce ancora in Sud America, fa frutti piccoli e tondi come un ribes grande. Se lo tagli a metà vedi due sole camere piene di semi, che i botanici chiamano logge. Oggi invece si coltivano pomodori lunghi come un dito, tondi come una palla da biliardo, schiacciati come una zucca o a forma di pera. Alcuni superano il mezzo chilo e dentro hanno dieci camere o più.

I contadini hanno ottenuto questa varietà in qualche migliaio di anni, scegliendo e risemina dopo risemina i frutti più strani o più grossi. Senza saperlo selezionavano piccole mutazioni in pochi geni. I ricercatori le hanno trovate una per una e hanno visto che quattro geni spiegano gran parte delle forme che troviamo al mercato.

I quattro geni che danno forma al pomodoro

Per semplificare, i quattro geni lavorano in due coppie. La prima coppia decide se il frutto si allunga, la seconda decide quante camere avrà dentro e quindi quanto sarà largo e schiacciato.

SUN, il gene che allunga. Ha una storia curiosa. Un pezzo di DNA mobile, cioè un tratto capace di copiarsi e spostarsi nel genoma, ha portato una copia del gene da un cromosoma a un altro. Nella nuova posizione il gene lavora molto di più, e il frutto si allunga fino a diventare ovale o a punta. Molti pomodori lunghi e molti di quelli a cuore portano questa variante.
OVATE, il gene della pera. Quando non funziona, il frutto si allunga in modo diverso: spesso si stringe vicino al picciolo e prende la forma di una pera o di un uovo.
LC, il numero delle camere. Lavora vicino a un gene che regola il cuore del germoglio, cioè il gruppo di cellule da cui nascono tutte le parti del fiore. Basta una piccolissima modifica e il fiore forma qualche camera in più: da due si passa a tre o quattro. Fra i pomodori coltivati è la variante più diffusa.
FAS, il gene dei pomodori giganti. Ha un effetto molto più forte. Quando è alterato, la zona del fiore da cui nasce il frutto diventa molto più larga del normale e le camere possono diventare sei, otto o anche di più. Ne escono i pomodori grossi, schiacciati e costoluti, quelli che sembrano fatti di tanti spicchi incollati.

Nessuno di questi geni agisce da solo. Un pomodoro con molte camere e anche una variante che lo allunga verso la punta diventa largo in alto e stretto in basso. Ecco il cuore. Nelle schede ufficiali usate per descrivere le varietà, la forma a cuore è diventata una categoria a sé, chiamata proprio cuore di bue (in inglese oxheart). È distinta dai pomodori a cuore piccoli e più regolari.

Perché la forma si decide già nel fiore

È la parte che stupisce di più. Molti credono che la forma del pomodoro dipenda da come è cresciuto sulla pianta, da quanta acqua ha preso o da quanto sole ha avuto. In realtà gran parte del disegno è già pronta nell’ovario, la parte del fiore che poi diventerà il frutto. Se apri con un’unghia un fiore di pomodoro appena sbocciato e guardi la piccola sfera verde al centro, a volte vedi già se è tonda, allungata o larga e piena di solchi.

Il numero di camere, per esempio, si decide quando il fiore è ancora un bocciolo minuscolo, settimane prima che si apra. Dopo l’impollinazione il frutto si gonfia, ma tiene il disegno di partenza. Il gene SUN fa eccezione: continua ad allungare il frutto anche nei primi giorni dopo la fioritura.

Per questo un pomodoro a cuore non diventa tondo perché lo annaffi di più, e un tondo non diventa a cuore perché fa caldo. Acqua, sole e concime cambiano la grandezza, il sapore e la salute del frutto. La forma di base dipende dai geni.

Il fiore doppio e i frutti deformi

C’è un caso in cui l’ambiente pesa, e chi coltiva cuori di bue lo conosce bene. Sulle varietà grosse e costolute, il primo fiore di ogni grappolo a volte è enorme, con tanti petali e un centro allargato, come se fossero due fiori fusi insieme. È un fiore fasciato. Da questi fiori nascono i frutti più grandi, ma spesso anche i più brutti: rugosi, con cicatrici scure sul fondo, spaccati o con buchi. Qualche volta, invece, nasce un cuore perfetto da fotografare.

Le varietà con le varianti FAS e LC producono questi fiori più facilmente, ma il freddo peggiora le cose. Quando le piantine sono piccole e stanno formando i primi boccioli, le notti fresche, sotto i 10-12 gradi, fanno aumentare i fiori deformi e i frutti sfigurati. Questa è una cosa su cui l’ortolano può agire.

In Italia si semina in casa o in semenzaio riscaldato tra metà febbraio e marzo. Al Sud e sulle coste si può partire una o due settimane prima.
Fino al trapianto tieni le piantine in un posto luminoso dove di notte non si scenda sotto i 13-15 gradi. Il davanzale vicino al vetro freddo, a marzo, è il posto peggiore.
Trapianta all’aperto solo quando le notti restano stabilmente sopra i 12 gradi: aprile al Sud, fine aprile o maggio al Centro-Nord.
Se vuoi frutti regolari, togli il primo fiore doppio di ogni grappolo appena lo vedi. Se invece ti piacciono i pomodori strani, lascialo e guarda cosa succede.

Il vero cuore di bue italiano

L’Italia ha un suo cuore di bue tradizionale, legato soprattutto alla Liguria e alla piana di Albenga. Le schede regionali lo descrivono a forma di pera, con costolature appena accennate, buccia da rosso rosato a rosso aranciato e una spalla verde chiaro vicino al picciolo. Le banche dei semi antichi lo descrivono con la tipica forma a goccia e una polpa carnosa con pochi semi. Per questo è un pomodoro da insalata più che da sugo.

Al supermercato, invece, si trovano spesso pomodori venduti come cuore di bue che sono ibridi moderni, a volte quasi tondi e molto costoluti. Non sono falsi: sono un’altra cosa, selezionata per resistere al trasporto. Se ti interessa la forma a goccia e il sapore della tradizione, cerca semi di varietà locali da piccoli produttori sementieri, dalle associazioni che salvano le varietà antiche o da un vicino d’orto.

Lo stesso vale per le varietà colorate a forma di cuore, come quelle arancioni che sembrano grosse fragole. Il colore arancione dipende da altri geni, che cambiano i pigmenti e non la forma, quindi si possono trovare cuori rossi, rosa, gialli e arancioni.

Novembre: il momento di conservare i semi

Se quest’anno hai avuto un pomodoro a cuore che ti è piaciuto, la domanda vera è se ricomparirà l’anno prossimo. Dipende da cosa hai coltivato.

Varietà antiche o tradizionali, che non portano la sigla F1 sulla bustina: i semi danno piante quasi uguali alla madre, perché il pomodoro si impollina da solo nel suo stesso fiore. La forma a cuore torna.
Ibridi F1: i semi danno piante diverse fra loro e la forma non è garantita. Si può provare per gioco, ma non per contarci.
Il singolo frutto buffo su una pianta di pomodori tondi: quasi sempre è nato da un fiore doppio e non da un gene nuovo. I suoi semi faranno pomodori tondi come gli altri.

Per conservare i semi, scegli un frutto ben maturo da una pianta sana. Raccogli semi e gelatina in un barattolo con un dito d’acqua e lascialo a temperatura ambiente per due o tre giorni, mescolando ogni tanto. Si forma una patina bianca: è normale e aiuta a staccare la gelatina che impedisce ai semi di germogliare. Poi sciacqua in un colino, butta i semi che galleggiano e stendi gli altri su un piatto di ceramica o su carta da forno, all’ombra. Quando sono secchi del tutto, in una o due settimane, mettili in una bustina di carta con nome e anno e tienili in un posto fresco e asciutto. Restano buoni per diversi anni.

E i pomodori di fine stagione?

Molti notano che a settembre e ottobre i pomodori fanno fatica a colorarsi. Non è un problema di forma ma di temperatura. Il pigmento rosso si forma bene tra i 18 e i 26 gradi circa, rallenta molto sotto i 12 gradi e si blocca anche con il caldo estremo sopra i 30. Con le prime notti fredde conviene raccogliere i frutti che hanno già un velo di colore e finirli in casa, al riparo, lontano dal frigorifero. Così l’ultimo cuore della stagione arriva in tavola con il suo sapore.