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Il compleanno di un amico, una tavolata allegra, il ristorante già scelto da giorni. E poi arriva lei, la classica domanda che fa vacillare i titolari di tanti locali: “Possiamo portare una torta fatta in casa?”. La risposta? Per molti ristoratori italiani è un secco “no”. Ma no, non perché vogliono guadagnarci qualcosa in più. C’è una spiegazione precisa, legata alle leggi e alla sicurezza alimentare. A metterci la faccia è un ristoratore romano, conosciuto come cbmarco, che in un video diventato virale chiarisce perché nemmeno la crostata fatta da mamma può varcare la soglia del suo locale.
I dolci fatti in casa? “Non possiamo accettarli per legge”
“Anche se tua madre fa la crostata più buona del mondo – e sicuramente è più buona della nostra – io non posso accettarla”. Così inizia il discorso di cbmarco, che ha scelto TikTok per rispondere, una volta per tutte, alla domanda che tanti clienti gli pongono ogni settimana. Il punto non è il gusto, né tantomeno il guadagno. Il problema è la tracciabilità degli ingredienti, un obbligo a cui ogni ristoratore deve attenersi scrupolosamente. Ogni prodotto servito ai clienti dev’essere rintracciabile, dalla provenienza al metodo di conservazione, fino alla data di scadenza.
"Non sappiamo cosa ha usato, come ha conservato gli ingredienti, se li ha tenuti in frigo o a temperatura ambiente", spiega cbmarco. Insomma, anche se si tratta solo di una torta, per un ristoratore è come servire qualcosa senza sapere cosa ci sia dentro.
La legge è chiara: ogni ingrediente deve essere tracciato
La normativa italiana è rigida su questi aspetti. I ristoranti e i bar sono considerati a tutti gli effetti esercizi di somministrazione alimentare e, in quanto tali, devono rispettare precise disposizioni igienico-sanitarie. Uno dei principi fondamentali è la tracciabilità: ogni ingrediente utilizzato in cucina o servito in sala dev’essere documentato e verificabile. Questo per garantire la sicurezza alimentare, tutelare i consumatori da contaminazioni, allergeni e, più in generale, da potenziali rischi per la salute.
Nel momento in cui un cliente porta un dolce fatto in casa, tutto questo salta. Il gestore non sa nulla delle materie prime utilizzate, della manipolazione, della conservazione. E se succede qualcosa? Se un invitato allergico ha una reazione? La responsabilità ricade sul ristoratore, anche se quel dolce non l’ha preparato lui.
Torte da pasticceria sì, ma solo con scontrino (e lista ingredienti)
E allora che si fa con i compleanni? Si rinuncia alla torta? Non necessariamente. C’è un’alternativa che molti ristoratori accettano: portare una torta realizzata da una pasticceria o un laboratorio autorizzato. In quel caso, spiega ancora cbmarco, “l’importante è che ci sia lo scontrino, e possibilmente anche la lista degli ingredienti. Sarebbe obbligatoria anche quella, ma mi fido dei colleghi pasticceri, quindi non la chiedo quasi mai, anche se dovrei”. Il motivo è sempre lo stesso: tracciabilità e sicurezza. Una pasticceria è sottoposta agli stessi controlli di un ristorante. Ha un laboratorio certificato, rispetta le norme HACCP, conserva gli alimenti in modo corretto. E soprattutto, fornisce un documento fiscale che dimostra la provenienza del prodotto. Adesso lo sai: se vuoi festeggiare il compleanno al ristorante e vuoi portare tu il dolce, può essere solo uno preparato in pasticceria; quelli fatti in casa, per legge, non possono essere consumati nei locali.