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Quando la pizza è così buona da farci dimenticare che, qualche ora dopo, rischiamo di passare una notte svegli per lo stomaco gonfio o l'eccessiva sete, c'è un problema da risolvere. Nessuno vuole sacrificare le fatidiche 7-8 ore di sonno per una margherita o una diavola cotta male (o con un errore nell'impasto). Ma come riconoscere una pizza che non ti farà venire l'incubo della digestione difficile? La risposta arriva dal maestro pizzaiolo napoletano Salvatore Salvo, uno dei più conosciuti in Campania, che da anni sforna pizze che non solo soddisfano il palato, ma rispettano anche la salute dello stomaco.
1. La pizza si tocca: il primo segreto per capire se è buona
Salvatore Salvo, co-fondatore della famosa pizzeria Salvo a Napoli (che ha appena due sedi: una su via Chiaia e l'altra nel comune di San Giorgio a Cremano) spiega che per capire se una pizza è di qualità, la prima prova si fa con le mani. Non parliamo di una pizza che si guarda solo da lontano, ma di quella che si tocca e si sente. Una pizza buona si sfalda facilmente. Basta prenderne un angolo con le mani e ‘stracciarla’ con delicatezza. Se la pizza si rompe facilmente, senza troppa resistenza, è il primo segno che la base è ben lievitata e l’impasto è perfetto. Al contrario, se risulta dura o troppo compatta, allora non è di qualità. La pizza deve sciogliersi in bocca, un'altra condizione fondamentale per evitare quella sensazione di gonfiore che può rovinare la serata.
2. La maturazione è tutto: la pizza deve sembrare “caramellata”
Salvo non ha dubbi: la maturazione dell’impasto è uno degli aspetti più critici per una pizza ben riuscita. Non è solo una questione di tempo: la maturazione deve essere ottimale per evitare quella pesantezza che rende la pizza indigesta. Salvo spiega che l’impasto deve avere "sfumature", deve sembrare "caramellato". Questo processo di fermentazione lunga permette alla pizza di liberarsi delle sostanze che potrebbero risultare pesanti sullo stomaco. L’impasto deve avere una consistenza leggera e ariosa, capace di fondersi facilmente con il condimento senza appesantire la digestione.
3. La cottura: uniforme, senza fretta
Chi ha mai visto una vera pizza napoletana cucinata in un forno a legna sa quanto la cottura sia fondamentale. La pizza deve cuocere in un tempo brevissimo: tra i 60 e i 90 secondi. Ma questo non significa che il pizzaiolo corra. Al contrario, Salvo sottolinea che la cottura deve essere uniforme su tutta la pizza. Non basta guardare solo il cornicione. Ogni singolo angolo dell’impasto, dalla parte centrale alla base, deve essere cotto alla perfezione. La cottura deve essere veloce ma controllata, permettendo alla pizza di sviluppare quei sapori unici che si ottengono solo con il calore intenso di un forno a legna. Insomma, se la pizza è cotta in meno di 60 secondi (cruda) o più di 90 (potenzialmente bruciata), potrebbe essere un segno di cottura mal gestita.
4. Puntellature sotto la pizza: un segno distintivo della buona cottura
La parte inferiore della pizza è spesso quella più sottovalutata, ma è proprio lì che si nasconde un altro segreto della buona pizza. Salvo ci avvisa: cerca le “puntellature” sotto la base della pizza, quelle piccole macchioline nere o marrone chiaro. Non sono bruciature, ma un segno che la pizza è stata cotta alla perfezione. Se la macchiolina è grande quanto una moneta da 1 centesimo, siamo sulla strada giusta. Se invece c'è una zona bruciata ben più estesa, di colore nero pece, allora la pizza è stata cotta male e potrebbe risultare indigesta. Il giusto grado di puntellatura dà alla pizza quel sapore unico che non solo la rende irresistibile, ma previene la pesantezza che spesso ci fa stare svegli la notte.
Fidati di chi fa le pizze da decenni. La prossima volta che ti appresti a mangiare una pizza, non limitarti a guardarla o annusarla. Tocca, sfalda, assapora la consistenza. Se la pizza si scioglie facilmente in bocca e non ti lascia con quella fastidiosa sensazione di gonfiore, hai trovato una pizza che fa bene tanto al palato quanto alla tua digestione. L'Italia ha tanti difetti ma qui da noi non mancano le pizzerie. Se un locale prepara una pizza che ti fa dormire male, cambia. È giusto così. Per il tuo portafoglio e per il tuo apparato digerente.
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