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Ángel León, spagnolo, si fa chiamare lo “chef del mare”. Vanta tre stelle Michelin conquistate nel suo ristorante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cadice) e, dall'alto della sua esperienza, ha le idee chiarissime: non si lava mai il pesce sotto l’acqua corrente. Neanche “una sciacquatina veloce”? No. Neanche per sogno.
Chi ha provato a friggere pesce a casa, sperando di ottenere un risultato croccante come quello di un chiringuito andaluso, spesso si è trovato con una frittura molliccia e triste. Ecco il motivo: l’acqua è la nemica giurata della croccantezza.
Frittura e disastri acquatici: il motivo è (anche) fisico
“Quando qualcuno mi dice che non riesce a friggere bene il pesce, la prima cosa che chiedo è: ‘Lo hai lavato?’”, racconta Ángel León con quella franchezza che lo ha reso una delle voci più seguite della gastronomia spagnola. Il problema è tutto nella combinazione esplosiva tra acqua e olio bollente: oltre a far schizzare tutto come un fuoco d’artificio fuori controllo, il pesce resta molle e perde consistenza. “Mai, mai lavare il pesce con acqua del rubinetto”, ripete León. L’umidità residua è letale per una panatura perfetta.
Il trucco da chef stellato? Asciugare il pesce con un panno umido o, se arriva già pulito e abbattuto, cucinarlo direttamente. “Il miglior ‘pescaíto’ fritto? Quello che non ha mai visto una goccia d’acqua prima di tuffarsi nell’olio caldo”.
Pesce umile, sapore nobile: León contro lo spreco del mare
Dietro questo consiglio da cucina casalinga si nasconde però una visione più ampia. Durante il recente congresso Madrid Fusión, Ángel León ha alzato la voce su un tema che gli sta particolarmente a cuore: lo spreco del pesce. “Consumiamo solo il 21% delle specie marine che potremmo mangiare”, spiega. “Il resto? Viene buttato. Non arriva neppure a terra”.
Colpa del mercato, che impone il solito menù: merluzzo, orata, tonno, spigola. Intanto, pesci meno noti e meno “instagrammabili” finiscono fuori gioco. “A volte li pagano 10 centesimi al chilo. Ai pescherecci non conviene neppure portarli in porto. È assurdo”. Per questo León ha fatto del recupero del pesce povero una missione. “Io non ho mai mangiato un pesce cattivo. Mai. Tutto dipende da come lo tratti. E da quanto lo rispetti”.
Come friggere il pesce come un vero chef stellato
E adesso veniamo al punto: come si frigge bene il pesce? Ecco la checklist secondo Ángel León, perfetta per chi vuole stupire in cucina senza finire fritto.
- Mai lavare il pesce con acqua del rubinetto: la superficie deve restare asciutta, sempre.
- Asciugarlo con un panno umido, meglio se di cotone, senza strofinare troppo.
- Friggerlo a temperatura costante: olio ben caldo, ma non bruciante. Intorno ai 170-180°C.
- Usare farina giusta: tipo 00 o farina di riso per una croccantezza extra.
- Non affollare la padella: meglio pochi pezzi per volta, per non abbassare la temperatura dell’olio.
Risultato? Un pescaíto frito degno di una terrazza sul mare di Conil de la Frontera, con la crosticina perfetta e un cuore succoso.
Il pesce buono (e giusto) lo trovi anche al mercato
Se stai pensando di abbandonare il salmone norvegese e dare una chance al pesce azzurro locale, Ángel León ti direbbe: “Benvenuto nel club!”. Sgombri, alacce, boghe, sugheri, aguglie: pesci dimenticati ma ricchi di omega 3, economici e sostenibili. “Non abbiamo bisogno di caviale per emozionarci a tavola. Basta una frittura ben fatta, e un po’ di amore per il mare”, conclude León. E chissà, magari la prossima volta che vorrai lavare il pesce… ci penserai due volte. O meglio: ci passerai un panno, e via in padella!