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La pizza è il simbolo per eccellenza della cucina italiana. Amata in ogni angolo del mondo, imitata, trasformata, a volte anche snaturata, resta comunque una delle preparazioni più iconiche del nostro Paese. Ma oggi, nel 2025, ha ancora senso parlare di pizza come “piatto del popolo”? A guardare i listini di molte pizzerie, il dubbio viene.
Fino a pochi anni fa, soprattutto prima della pandemia, una pizza Margherita si trovava tranquillamente a 4 euro. Oggi, trovare una Margherita sotto i 6 euro è diventato quasi impossibile, da Nord a Sud dello stivale. Certo, l’inflazione gioca un ruolo decisivo, ma non è l’unico fattore in campo. Con il boom di food blogger, recensioni, pizze gourmet e farine di grani antichi, il mercato si è evoluto. Le pretese sono aumentate. Ma resta una domanda che incuriosisce tutti: quanto costa davvero una pizza a una pizzeria? Non al cliente, ma al pizzaiolo?
Il pizzaiolo che ha svelato tutto: Salvatore Castaldo
A rispondere con trasparenza è stato Salvatore Castaldo, titolare della pizzeria "Castaldo" a Volla, comune dell’area metropolitana di Napoli. In un video che ha totalizzato migliaia di visualizzazioni, ha spiegato voce e numeri alla mano quanto spende per ogni pizza Margherita con provola e pepe venduta d’asporto. Nessun mistero, solo fatture e conti semplici. «Le pizzerie che fanno solo asporto risparmiano», dice. «Non hanno i costi dei camerieri, dei tavoli da pulire, delle tovaglie, né della gestione della sala». Ma entriamo nel dettaglio, voce per voce.
Ingredienti e costi: ecco quanto spende una pizzeria per una pizza
- Pomodoro: «Uso il Solania San Marzano. Una cassa costa 40€. Calcolando che su una pizza vanno 100 grammi, il costo è di circa 30 centesimi».
- Mozzarella: «Utilizzo provola affumicata di media-alta qualità. Il costo è tra i 7 e 8€ al chilo. Per ogni pizza, usando 100 grammi, la spesa è di circa 75 centesimi».
- Basilico e pepe: «Non li calcolo nel prezzo finale, diciamo che li regalo, ma li pago. Ad esempio il pepe costa 12€ al chilo».
- Panetto di pizza: «Uso farina Casillo, un sacco costa 32-35€. Ogni panetto incide per circa 30 centesimi».
- Cartone per l’asporto: «Ognuno costa 30 centesimi».
Sommando tutti i costi, il prezzo sostenuto dalla pizzeria per una pizza d’asporto si aggira sui 2 euro. Non è poco, ma nemmeno abbastanza per coprire tutte le spese generali.
D’asporto o al tavolo? Il prezzo cambia (e ha un motivo)
Una Margherita d’asporto, nella pizzeria di Castaldo, costa 5 euro. Al tavolo, il prezzo sale a 6 euro. Prezzi chiari e fissi. «Posso accettare che una Margherita costi 6 euro da asporto e 7 euro al tavolo, ma oltre no», precisa il pizzaiolo.
Il motivo? Tutto sta nel concetto di food cost. «Si calcola così: il costo vivo della pizza – diciamo 2€ – moltiplicato per due per coprire le spese generali (bollette, affitto, stipendi). Poi x3 se vuoi avere un buon margine di guadagno». Ma non è una formula matematica perfetta. «Se in una giornata vendi solo 30 pizze, quel “2€” diventa molto di più», lasciando intendere che ha comunque pagato luce, forno, dipendenti e magari buttato impasto andato a male.