Il primo tartufo nero australiano è stato raccolto venticinque anni fa, dopo l'impianto dei primi alberi inoculati con spore di Tuber melanosporum. Oggi l'Australia è il quarto produttore mondiale di tartufo nero pregiato, con alcune tartufaie che superano le rese delle aziende europee. Un nuovo studio pubblicato il 3 aprile su Applied and Environmental Microbiology spiega perché il fungo prospera così bene agli antipodi: nel suolo australiano ha meno concorrenti.
Il tartufo nero è un fungo micorrizico che vive in simbiosi con le radici degli alberi, tipicamente nei terreni calcarei del Sud Europa. Studiarlo è complicato proprio per via della sua natura sotterranea. Gregory Bonito, micologo della Michigan State University e coautore della ricerca, lo spiega al Guardian: "Un albero come il melo lo coltivi e vedi il fiore e poi i frutti. Ma sottoterra è un'altra storia, perché è più difficile da seguire".
Per capire cosa renda il suolo australiano così ospitale, il gruppo di Bonito ha campionato la terra di 24 tartufaie distribuite tra Australia, Francia, Spagna e Italia. In due anni sono stati raccolti 522 campioni prelevati sotto e vicino agli alberi infettati, poi analizzati geneticamente per ricostruire la composizione microbica.
I numeri raccontano una differenza netta. Il sequenziamento del DNA ha individuato 6.575 tipi di funghi geneticamente distinti nei suoli europei contro i 4.415 di quelli australiani. Le tartufaie australiane ospitano inoltre il 75% in meno di specie di funghi micorrizici, e all'interno di questa comunità ridotta il Tuber melanosporum risulta sovrarappresentato. Tradotto in pratica: il tartufo nero in Australia trova meno funghi rivali con cui contendersi la simbiosi con gli alberi ospiti, e quindi cresce meglio.
La minore biodiversità fungina del suolo, di solito vista come un limite ecologico, in questo caso lavora a favore della specie introdotta. È un meccanismo che ricorda quello di altre specie alloctone diventate dominanti in ambienti dove non incontrano i nemici naturali del territorio d'origine, con la differenza che qui parliamo di una coltivazione intenzionale e redditizia.
Bonito riconosce che la spiegazione ecologica non esclude altri fattori. "Alcuni dicono che dipenda dal clima", afferma in una nota. "Altri dall'acqua, da come potano, o da qualche formula segreta nella gestione. Questa ricerca suggerisce che ci siano anche fattori ecologici più grandi a loro favore". Stuart Dunbar, agricoltore australiano che detiene il record per il tartufo coltivato più grande mai raccolto, elenca al Guardian gli ingredienti di un raccolto riuscito: temperatura, struttura del terreno, acqua, tempistiche precise e olio di gomito.
Qualche cifra utile a inquadrare il mercato:
- Delle circa 180 specie di tartufo conosciute, solo 13 hanno interesse commerciale.
- Il tartufo nero pregiato si vende tipicamente tra 800 e 1.500 dollari alla libbra (circa 450 grammi).
- Il primo Paese a coltivare con successo il tartufo nero fuori dall'Europa sono stati gli Stati Uniti, negli anni Ottanta, ma le loro rese restano inferiori a quelle australiane.
Per chi coltiva o sta valutando di impiantare una tartufaia, il dato pratico è duplice. Da un lato conferma l'importanza di partire da suoli dove la pressione competitiva di altri funghi micorrizici è bassa, condizione difficile da replicare in Europa dove la comunità fungina è ricca e radicata. Dall'altro lato suggerisce che le tecniche di preparazione del terreno, dalla calcinazione alla scelta di siti con storia agricola che ha impoverito il microbiota, non sono solo prassi tramandate ma hanno una logica ecologica documentabile.
Dunbar descrive così la strategia evolutiva del fungo: "L'obiettivo di un tartufo nella vita è più o meno come quello di un frutto. Un tartufo vuole essere mangiato, soprattutto da un maiale, dissotterrato e mangiato quando le sue spore sono perfettamente mature, così si diffonde nella foresta". In Australia questa diffusione avviene in un ecosistema dove il fungo non ha praticamente concorrenti per le radici degli alberi ospiti, una condizione che né la Francia né l'Italia possono offrire.
Il prossimo passo dei ricercatori sarà analizzare la diversità microbica nelle tartufaie del Nord America e di altri Paesi dell'emisfero sud, per verificare se lo stesso schema si ripete altrove. Se la correlazione tra bassa diversità fungina e alte rese venisse confermata, potrebbe diventare un criterio diagnostico per valutare in anticipo la potenzialità di un terreno destinato alla tartuficoltura.
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