C’è un profumo che, nelle case emiliane, segnala più di ogni orologio l’arrivo della domenica: quello del ragù che sobbolle dalle otto del mattino. Non è semplice sugo, non è una salsa di carne qualunque: è un rito lento, depositato perfino davanti a un notaio, che racconta secoli di cucina contadina, ingegno povero e chimica sopraffina. Eppure, fuori dai confini di Bologna, il ragù si è trasformato in qualcosa di irriconoscibile: spaghetti al posto delle tagliatelle, polpette giganti annegate nel pomodoro, panna a fiumi. Proviamo allora a rimettere le cose in ordine, partendo dalla ricetta autentica e arrivando fino al perché, scientificamente, una cottura di tre, quattro, cinque ore trasforma carne, verdure e pomodoro in qualcosa di magico.
La ricetta depositata: cosa dice davvero il documento del 1982
Nel 1982 la Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina, insieme alla Confraternita del Tortellino, depositò ufficialmente presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta del ragù classico bolognese. Un atto quasi giuridico, nato per difendere la tradizione dalle infinite varianti che circolavano già allora. Nel 2023 la ricetta è stata aggiornata, ma l’impianto resta lo stesso.
Gli ingredienti per quattro persone sono pochi e precisi: cartella di manzo macinata grossa (circa 400 grammi), pancetta fresca di maiale (150 grammi), una carota gialla, una costa di sedano, mezza cipolla, un bicchiere di vino bianco o rosso secco, mezzo bicchiere di latte intero, conserva o passata di pomodoro, brodo di carne, sale, pepe. Niente aglio, niente prezzemolo, niente origano, niente erbe aromatiche. E soprattutto: niente polpette. Le polpette al sugo sono un’altra ricetta, nobilissima, della cucina del Sud Italia e poi dell’America italiana, ma con il ragù bolognese non hanno alcuna parentela.
L’errore più diffuso è considerare il ragù un sugo
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