Quando prepari lo yogurt colato in casa, quello che gli arabi chiamano labneh e che da noi assomiglia a una crema spalmabile densissima, ti ritrovi nella ciotola un liquido giallognolo, leggermente acidulo, che istintivamente verseresti nel lavandino. Fermati un attimo. Quel liquido si chiama siero, in inglese whey, ed è esattamente lo stesso ingrediente che per secoli ha permesso alle malghe alpine e alle masserie del Sud di non sprecare nulla. Nelle aziende casearie moderne è diventato addirittura un prodotto industriale di alto valore, venduto come integratore proteico nelle palestre di mezzo mondo. Eppure nelle nostre cucine continua a finire nello scarico. Vediamo insieme cosa c’è dentro davvero e come trasformarlo in qualcosa di buono, sano e, perché no, anche utile nell’orto sul balcone.
Che cos’è il siero, spiegato semplice
Il latte, dal punto di vista chimico, è un’emulsione che contiene grassi, proteine, zuccheri (il famoso lattosio), sali minerali e vitamine. Quando lo trasformiamo in formaggio o in yogurt colato, succede una cosa precisa: la caseina, che è la proteina principale e quella più grossa, coagula e forma una massa solida. Tutto il resto, cioè acqua, lattosio, sali minerali e una famiglia di proteine più piccole e preziose chiamate sieroproteine, resta liquido e si separa. Quel liquido è il siero.
Esistono due tipi principali. Il siero dolce si ottiene dalla produzione di formaggi a coagulazione presamica (quelli fatti col caglio, come la maggior parte dei formaggi italiani) ed è quello da cui nasce la ricotta. Il siero acido arriva invece dalla coagulazione lattica, cioè da yogurt, labneh, formaggi freschi tipo quark: ha un pH più basso, attorno a 4,5, ed è quello che ci ritroviamo nella ciotola quando coliamo lo yogurt in casa.
In termini nutrizionali, 100 grammi di siero contengono in media meno di 30 chilocalorie, circa lo 0,8-1% di proteine ad altissimo valore biologico (le sieroproteine sono ricchissime di amminoacidi essenziali, soprattutto leucina), il 4-5% di lattosio, calcio, fosforo, potassio, magnesio e vitamine del gruppo B. Praticamente è acqua minerale aromatizzata con proteine nobili. Buttarla via è davvero un peccato.
La saggezza antispreco delle nonne
Nelle malghe del Trentino e dell’Alto Adige, dopo aver fatto il formaggio, il casaro rimetteva il siero sul fuoco e lo riscaldava di nuovo: le sieroproteine, a circa 80-90 °C, coagulano e affiorano. È la ricotta, letteralmente
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