Indice dei contenuti
C’è un profumo che, in certi vicoli di Istanbul come nelle cucine di campagna dell’Anatolia, ti ferma il passo: pasta lievitata che si dora nel forno, formaggio filante, carne speziata. È il profumo della pide, la specialità a forma di barchetta che gli italiani conoscono ormai come la ‘pizza turca’, anche se la storia di questo pane farcito è molto più antica e variegata di quanto il paragone suggerisca.
In questo nuovo appuntamento della serie ‘Cucina fatta in casa come dalla nonna’ vi raccontiamo da dove arriva, perché si chiude proprio così, quali sono le sue versioni regionali e – soprattutto – come replicarla nel vostro forno di casa senza bisogno di un forno a legna. Con un po’ di pazienza per la lievitazione e qualche trucco tramandato, il risultato è sorprendente.
Cos’è la pide e da dove arriva il nome
Cos’è la pide e da dove arriva il nome
La pide è un pane piatto lievitato, di forma allungata e affusolata, con i bordi rialzati e pizzicati alle estremità a formare una caratteristica barchetta. Al centro si dispone il ripieno: carne macinata speziata, formaggio, spinaci, uova, sucuk (la salsiccia turca). Si cuoce ad altissima temperatura, finché la crosta non diventa dorata e croccante mentre l’interno resta morbido.
L’etimologia è affascinante e tutta mediterranea: pide deriva dal greco pita, lo stesso ceppo linguistico che ha generato la pita araba, la pizza italiana e la pita balcanica. È la prova che, attorno al Mediterraneo, i pani piatti farciti sono una grande famiglia con tanti cugini. Le prime testimonianze di pani simili nella regione anatolica risalgono all’epoca selgiuchide e poi ottomana, dove la pide assume un ruolo centrale soprattutto durante il mese di Ramadan: la cosiddetta Ramazan pidesi, tonda e morbida, decorata con semi di sesamo e nigella, è il pane simbolo dell’iftar, il pasto serale che rompe il digiuno.
Le pide regionali: un viaggio dall’Anatolia al Mar Nero
Parlare di ‘una’ pide è riduttivo. Ogni regione della Turchia ha la sua versione, con forme, ripieni e tecniche differenti.
Pide di Karadeniz (Mar Nero)
È forse la più conosciuta all’estero: lunga, stretta, a barchetta, con i bordi ben pizzicati che ‘contengono’ il ripieno. Tipica delle province di Trabzon e Rize, viene servita spesso con un uovo rotto al centro negli ultimi minuti di cottura, perché resti col tuorlo morbido.
Pide di Konya (Etli ekmek)
Nel cuore dell’Anatolia centrale prende il nome di etli ekmek, letteralmente ‘pane con la carne’. È molto più lunga (può arrivare a un metro), sottilissima, croccante, e il ripieno di carne macinata, pomodoro e prezzemolo è steso in uno strato uniforme.
Pide di Samsun
Più piccola, paffuta, quasi sempre con kaşar (un formaggio simile al caciocavallo stagionato) e sucuk. Si distingue per la forma più chiusa, quasi a calzone aperto solo sopra.
Ramazan pidesi
Completamente diversa nella forma: tonda, schiacciata, con la classica decorazione a griglia incisa sulla superficie e una spolverata abbondante di sesamo e nigella. Non ha ripieno, si mangia come pane d’accompagnamento.
L’impasto: il segreto della ‘nonna turca’
Il cuore di una buona pide è l’impasto. Le nonne anatoliche, quelle che ancora oggi preparano la pasta in casa per la festa del Bayram, insistono su tre regole non scritte: farina di buona forza, lievitazione lunga e lenta, idratazione generosa.
Ecco le dosi per 4 pide a barchetta (circa 6 persone):
- 500 g di farina (tipo 0 con W medio-alto, o un mix 70% tipo 0 e 30% manitoba)
- 300 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito di birra fresco (oppure 2 g di lievito secco)
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva (o, alla turca, 1 cucchiaio di yogurt intero)
Sciogliete il lievito nell’acqua con lo zucchero, lasciate riposare 10 minuti finché non si forma una schiumetta. Aggiungete farina, sale e olio e impastate per almeno 10 minuti, finché non ottenete una pasta liscia, elastica, leggermente appiccicosa al tatto ma che si stacca dalle pareti della ciotola.
Il consiglio della nonna: lasciate lievitare in una ciotola coperta da un panno umido, lontano da correnti, per almeno 2 ore a temperatura ambiente, oppure – ed è qui che la pide diventa straordinaria – per tutta la notte in frigorifero. La lievitazione lenta a bassa temperatura permette agli enzimi di lavorare i carboidrati complessi, migliora la digeribilità e regala un aroma più profondo, quasi tostato.
I ripieni classici: tre versioni da provare
Kıymalı pide (con carne macinata)
È la versione più diffusa. Per 4 pide servono:
- 300 g di carne macinata di manzo o agnello (o un mix)
- 1 cipolla tritata finemente
- 1 peperone verde tritato
- 2 pomodori maturi a cubetti piccoli
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- ½ cucchiaino di pul biber (peperoncino turco in fiocchi)
- Prezzemolo fresco tritato, sale e pepe
Mescolate tutto a crudo in una ciotola: la carne cuocerà direttamente nel forno insieme all’impasto, restando succosa.
Kaşarlı pide (con formaggio)
La versione ‘bianca’, amata dai bambini. Si farcisce con kaşar grattugiato, o – se non lo trovate – con un mix di scamorza, caciocavallo giovane e un pizzico di feta sbriciolata per dare sapidità. Un uovo intero rotto al centro negli ultimi 3 minuti di cottura completa l’opera.
Ispanaklı pide (con spinaci)
La versione vegetariana. Saltate in padella 300 g di spinaci freschi con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio, strizzateli bene, conditeli con sale, pepe nero, una grattata di noce moscata e mescolateli con 150 g di feta sbriciolata.
La forma a barchetta: perché si chiude così
La forma allungata della pide non è solo estetica. Ha una funzione precisa: i bordi rialzati e pizzicati trattengono i succhi del ripieno, evitano che la carne o il formaggio fuoriescano e creano una ‘cornice’ croccante che fa da maniglia. Le estremità chiuse ‘a pizzico’ diventano le punte della barca, perfette per essere afferrate senza scottarsi.
Per dare la forma: dividete l’impasto lievitato in 4 pezzi, stendete ciascuno con il mattarello (o con le mani) in un ovale lungo circa 25-30 cm e largo 12. Disponete il ripieno al centro lasciando 2 cm di bordo libero. Ripiegate i lati lunghi verso l’interno, sovrapponendo leggermente il bordo al ripieno, e pizzicate bene le due estremità per sigillare le punte. Il ripieno deve restare scoperto al centro.
La cottura nel forno di casa: imitare il forno a legna
Qui sta la sfida principale per chi cucina la pide a casa. In Turchia si usa il taş fırın, un forno a legna in pietra che raggiunge i 400 °C. Nei nostri forni domestici, che si fermano a 250-280 °C, bisogna giocare di astuzia.
Ecco i tre trucchi della nonna anatolica:
- Pietra refrattaria: inserite una pietra refrattaria (o una placca di acciaio spessa) sul ripiano basso del forno e accendete a 250 °C in modalità statica almeno 45 minuti prima. La pietra accumula calore e lo restituisce alla base della pide come farebbe il pavimento di un forno a legna.
- Cottura breve e violenta: la pide va in forno per soli 8-10 minuti. Una cottura più lunga la secca.
- Pennellata finale di burro: appena sfornata, spennellate i bordi con burro fuso. È il tocco che le dà lucentezza e morbidezza.
Valori nutrizionali e proprietà
Una pide kıymalı di media grandezza (circa 250 g) apporta in media 550-620 kcal, con un buon equilibrio tra carboidrati complessi della farina, proteine della carne e grassi (in gran parte dall’olio d’oliva e dal formaggio). La versione con spinaci e feta è la più leggera, intorno alle 420 kcal, ed è ricca di ferro non-eme, folati e calcio.
Gli spinaci, in particolare, sono una delle migliori fonti vegetali di luteina e zeaxantina, due carotenoidi importanti per la salute oculare, e contengono nitrati alimentari che la ricerca recente associa a benefici cardiovascolari. La cottura breve ad alta temperatura preserva buona parte di questi composti, a patto di non stracuocere il ripieno.
Il sesamo e la nigella usati sulla Ramazan pidesi non sono solo decorativi: i semi di sesamo apportano calcio, magnesio e lignani con attività antiossidante, mentre la nigella (Nigella sativa) è oggetto di numerosi studi per il suo principio attivo, il timochinone, con proprietà antinfiammatorie documentate in letteratura.
Pide, focaccia e pizza: cugine mediterranee
Per il palato italiano, la pide ricorda inevitabilmente la pizza al taglio o la focaccia ripiena. Ma ci sono differenze sostanziali: l’impasto della pide è più ricco, spesso contiene yogurt o latte, ha una mollica più ‘a pane’ che non ad alveolatura larga, ed è pensato per essere mangiato caldo e tagliato a strisce, non a spicchi. La forma a barchetta, poi, è un unicum che la distingue da tutte le sue cugine mediterranee.
È un piatto che racconta una geografia: nato lungo le rotte commerciali tra Anatolia, Caucaso e Balcani, ha viaggiato con i pastori, i mercanti, i pellegrini, e ogni regione lo ha plasmato a propria immagine. Prepararla in casa, in fondo, è anche questo: aprire una finestra sulla cucina di un altro popolo, e scoprire che, in fondo, ci somigliamo molto.
Fonti
- FAO. Fermented cereal products: traditional flatbreads in the Mediterranean basin.
- Ahmad A. et al. (2013). A review on therapeutic potential of Nigella sativa: A miracle herb. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine.
- Demirkesen I., Mert B. (2020). Recent developments of traditional Turkish flat breads. Foods, MDPI.
- CREA. Tabelle di composizione degli alimenti – cereali, carni, formaggi.
- EFSA Panel on Dietetic Products (2017). Dietary reference values for nutrients – Summary report.
- Frontiers in Nutrition. Studies on long fermentation and bread digestibility.
Ti potrebbe interessare
