Tra i grandi classici della cucina romana, i rigatoni con la pajata sono sicuramente uno dei piatti preferiti dai turisti e dagli abitanti della Capitale. Andiamo a scoprire la ricetta per prepararli al meglio.
I rigatoni con la pajata sono un piatto tipico della cucina di Roma, al pari della trippa e della coda alla vaccinara, ed è possibile gustarli in qualsiasi trattoria che rispetti la tradizione capitolina. La preparazione è abbastanza strutturata per ottenere un risultato di alto livello, qualora il vostro obiettivo fosse quello di cucinarla a casa. La pajata appartiene al taglio di bovino non ritenuto di prima scelta, ma forse è proprio questo aspetto che ha reso questo piatto un vero e proprio punto di riferimento della cucina capitolina. Ecco gli ingredienti di cui munirvi per la vostra preparazione.
- 320 g di rigatoni;
- 500 g di pajata di vitello;
- 30 g di cipolle bianche;
- 500 g di passata di pomodoro;
- 50 g di sedano;
- 15 g di aglio;
- 200 g di vino bianco;
- 30 g di olio extravergine di oliva;
- 10 g di sale grosso;
- 5 g di peperoncino in polvere
Rigatoni con la pajata, ecco le varie fasi della sua preparazione
La preparazione dei rigatoni con la pajata parte dal sugo. Occorre fare il trito per il soffritto con la mondatura della cipolla, che va incisa in senso verticale ed orizzontale. In seguito, va tagliato a listarelle il sedano, poi in piccoli pezzetti. In una casseruola inserite l’olio assieme al trito di cipolla ed al sedano, entrambi sminuzzati, per poi aggiungere l’aglio in camicia, per poi lasciar insaporire il tutto a fuoco lento. Lavata la pajata senza romperla, aggiungetela nel tegame e fatela soffriggere per 10 minuti, eliminando l’aglio e facendo asciugare il tutto. Il liquido dovrà evaporare, aggiungendo la passata di pomodori, il peperoncino ed il sale grosso. Coprite con un coperchio e fate cuocere per un paio d’ore a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Quando la pajata sarà quasi cotta, calate l’acqua bollente e salata, scolate e versate nel tegame di cottura. Date poi una sfiammata a fiamma viva, fate insaporire la pasta ed aggiungete del sale nel caso in cui servisse. Servite i rigatoni con la pajata ancora caldi, e la pasta può essere conservata in frigo per 2 o 3 giorni dopo la cottura, coperta con la pellicola trasparente. Vi consigliamo di servire i rigatoni con una bella spolverata di pecorino grattugiato, che è sempre ben presente nella cucina di Roma. L’intestino del vitello sarà così in grado di far da base ad un piatto a dir poco eccezionale.
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